Czym zastąpić skrobię kukurydzianą: mąka ziemniaczana, mąka pszenna, tapioka, maranta i guma ksantanowa

Autor: Juliana Vance’a, kuchnia testowa FoxyChef

Co robi skrobia kukurydziana i dlaczego zamiennik zależy od dania

Skrobia kukurydziana (w sklepach często jako „mąka kukurydziana skrobiowa” albo pod nazwą marki Maizena) to niemal czyste węglowodany, bez białka i tłuszczu. Po podgrzaniu w płynie jej ziarenka pęcznieją i tworzą gęstą sieć, która wiąże wodę. W kuchni daje to trzy efekty. Po pierwsze, zagęszcza mniej więcej dwa razy mocniej niż mąka pszenna. Po drugie, nadaje sosom połysk i prawie przezroczysty wygląd. Po trzecie, w panierce tworzy bardzo suchą, chrupiącą warstwę, bo nie ma w niej białka, które szybko się przypala.

Ma też słabe strony. Po ostygnięciu stopniowo twardnieje i „puści sok”, przy długim gotowaniu lub dużej ilości kwasu (cytryna, ocet, wiśnie) traci moc, a po zamrożeniu i rozmrożeniu robi się wodnista i gąbczasta. Dlatego najlepszy zamiennik zależy od zadania: gęsty sos do pieczeń, klarowny kisiel, nadzienie owocowe, które trafi do zamrażarki, czy chrupiący kurczak.

Wszystkie proporcje poniżej dotyczą 1 łyżki skrobi kukurydzianej, czyli około 8 g. Taka ilość wystarczy, żeby zagęścić około 250 ml płynu do konsystencji sosu.

1. Mąka ziemniaczana: najprostsza zamiana

Na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej: 1 łyżka (8–10 g) mąki ziemniaczanej.

Mąka ziemniaczana to w Polsce podstawa kuchni, więc najpewniej masz ją w szafce. To najbliższy odpowiednik: zagęszcza nawet odrobinę mocniej i daje jeszcze bardziej przezroczysty efekt, dlatego świetnie sprawdza się w kisielu, sosach owocowych i nadzieniu do pierogów z wiśniami. Jedna ważna różnica: mąka ziemniaczana pęcznieje już w 60–65 °C i nie lubi długiego gotowania. Dodawaj ją na końcu, doprowadź do pierwszych bąbelków i od razu zdejmij z ognia. Jeśli będziesz gotować 5–10 min, kisiel znowu się rozrzedzi. W panierce mąka ziemniaczana daje nawet bardziej chrupiącą skórkę niż kukurydziana, właśnie jej używa się do japońskiego kurczaka karaage.

W wypiekach, np. w biszkopcie czy kruchym cieście, zamieniaj 1:1. Ciasto będzie równie delikatne i kruche, a często nawet lżejsze.

2. Mąka pszenna: do sosów pieczeń i gulaszy

Na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej: 2 łyżki (16 g) mąki pszennej.

Mąka pszenna zawiera tylko około 70% skrobi, reszta to białko i błonnik, dlatego potrzeba jej dwa razy więcej. Sos wyjdzie matowy, a nie błyszczący, i może mieć lekki mączny posmak, jeśli będzie niedogotowany. Żeby tego uniknąć, zrób zasmażkę: podsmaż mąkę na maśle przez 1–2 min i dopiero potem wlewaj płyn. Po zagotowaniu gotuj sos jeszcze 3–4 min. Mąka dobrze znosi długie duszenie, więc do gulaszu, sosu grzybowego czy sosu do pulpetów jest nawet pewniejsza niż skrobia. Do słodkich, klarownych nadzień się nie nadaje.

3. Skrobia z tapioki: do ciast owocowych i mrożenia

Na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej: 2 łyżki (16–18 g) skrobi z tapioki.

Tapiokę robi się z korzeni manioku. Daje błyszczącą, lekko ciągnącą konsystencję i, w przeciwieństwie do skrobi kukurydzianej, spokojnie znosi mrożenie. To najlepszy wybór do ciast owocowych pieczonych na zapas i sosów, które trafią do zamrażarki. Do nadzienia wymieszaj tapiokę najpierw z cukrem, potem z owocami i odstaw na 15 min, żeby skrobia zaczęła wciągać sok. Placek z jagodami pieczony w 180 °C przez 45–50 min nie będzie wtedy pływać w soku po pokrojeniu.

4. Maranta (arrowroot): klarowność i odporność na kwas

Na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej: 1 łyżka (8 g) skrobi z maranty.

Maranta najlepiej trzyma konsystencję w kwaśnych daniach: sosach na soku z cytryny, nadzieniach z wiśni, porzeczek czy rabarbaru. Daje całkowicie przezroczysty efekt bez skrobiowego posmaku. Z nabiałem bywa jednak śliska, więc do budyniu lepiej wybrać inną opcję. Kupisz ją w sklepach ze zdrową żywnością.

5. Mąka ryżowa: wersja bezglutenowa

Na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej: 2 łyżki (16 g) mąki ryżowej.

Dobra dla osób, które unikają glutenu i nie mają innych skrobi. Sos będzie lekko mętny, ale bez grudek, jeśli rozprowadzisz mąkę w zimnej wodzie. W panierce mąka ryżowa daje lekką, cienką i chrupiącą skórkę, jak w tempurze.

6. Guma ksantanowa: do zimnych sosów i diety keto

Na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej: 1/4 łyżeczki (ok. 1 g) gumy ksantanowej.

Ksantan zagęszcza bez podgrzewania i prawie nie ma kalorii, dlatego jest popularny w kuchni keto. Potrzeba go bardzo mało: nadmiar zrobi sos śluzowaty. Wsypuj go cienkim strumieniem, cały czas miksując blenderem, inaczej powstaną grudki, których już nie rozbijesz.

Przykład z praktyki: kisiel wiśniowy i chrupiący kurczak

Kisiel. Zagotuj 1 l kompotu wiśniowego z 80 g cukru. W osobnej szklance rozprowadź 3 łyżki (ok. 30 g) mąki ziemniaczanej w 100 ml zimnej wody. Wlewaj ją cienkim strumieniem do wrzącego kompotu, cały czas mieszając, i gdy kisiel znowu zawrze, od razu zdejmij go z ognia. Gotuj nie dłużej niż 1 min. Jeśli chcesz gęsty kisiel do jedzenia łyżeczką, użyj 5 łyżek mąki.

Kurczak w panierce. Pokrój 500 g mięsa z ud kurczaka na kawałki 3–4 cm i zamarynuj w 2 łyżkach sosu sojowego z tartym imbirem przez 20 min. Obtocz w 60 g mąki ziemniaczanej, strząśnij nadmiar i smaż w głębokim oleju w 170–175 °C przez 4–5 min, aż będzie złocisty. Dla maksymalnej chrupkości odstaw kurczaka na 2 min i dosmaż jeszcze 1 min w 190 °C.

Najczęstsze błędy

• Wsypywanie skrobi do gorącego płynu. Każdą skrobię i mąkę najpierw rozprowadź w zimnym płynie w proporcji około 1:2. Inaczej od razu powstaną grudki.
• Długie gotowanie mąki ziemniaczanej. Zagęszcza szybko, ale od długiego wrzenia się rozrzedza. Zdejmuj z ognia zaraz po zagotowaniu.
• Niedogotowana mąka pszenna. Sos na mące powinien gotować się co najmniej 3–4 min, inaczej będzie czuć surowy posmak.
• Mrożenie dań na skrobi kukurydzianej. Po rozmrożeniu puszczają wodę. Do zamrażarki wybieraj tapiokę.
• Za dużo ksantanu. Więcej niż 1/2 łyżeczki na 250 ml płynu daje nieprzyjemnie ciągnącą konsystencję.

Przechowywanie

Wszystkie suche skrobie trzymaj w szczelnie zamkniętych słoikach, w suchym miejscu, z dala od kuchenki: łatwo chłoną wilgoć i zapachy. Otwarta paczka mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej zachowuje właściwości przez 12–18 miesięcy. Mąka ryżowa zawiera trochę tłuszczu, więc najlepiej zużyć ją w ciągu 6 miesięcy albo trzymać w lodówce.

Jedna łyżka skrobi kukurydzianej to około 30 kcal. Niewiele, ale w sosach ze śmietanką, cukrem i masłem kalorie szybko się sumują. Policz swoją porcję w aplikacji:

Najczęściej zadawane pytania

Czy w wypiekach można zastąpić skrobię kukurydzianą mąką ziemniaczaną?

Tak, 1:1. W kruchym cieście i biszkopcie mąka ziemniaczana daje równie delikatny, kruchy miąższ.

Czym zagęścić sos, gdy nie ma ani skrobi, ani mąki?

Sprawdzi się puree z gotowanych ziemniaków (2–3 łyżki na 250 ml), zmielone płatki owsiane albo żółtko do sosów śmietanowych. Żółtko dodawaj poza ogniem i nie doprowadzaj sosu do wrzenia.

Czy skrobia kukurydziana jest bezglutenowa?

Sama w sobie tak, podobnie jak mąka ziemniaczana, tapioka i mąka ryżowa. Sprawdzaj jednak oznaczenia na opakowaniu, bo produkt mógł powstać na linii razem z pszenicą.