生クリームとハーフ・アンド・ハーフの違いと代用のコツ

執筆：ジュリアン・ヴァンス（フォクシーシェフ）

なぜ混乱しやすいのか

アメリカのレシピには、「ヘビークリーム」と「ハーフ・アンド・ハーフ」というふたつの乳製品がよく登場します。日本のスーパーではこの名前で売られていることが少なく、翻訳レシピではどちらも「生クリーム」と書かれてしまうことがあります。その結果、ソースが分離したり、クリームが泡立たなかったりします。ふたつの違いは主に乳脂肪分で、これによって泡立つかどうか、加熱に耐えられるか、酸と合わせたときにどうなるかが決まります。この記事では、日本では何を買えばよいか、そして互いに代用する方法を説明します。

ヘビークリームとは

ヘビークリームは、乳脂肪分の高いクリームです。アメリカでは乳脂肪 36% 以上のものを指します。日本でいちばん近いのは、乳脂肪 35〜47% の「種類別：クリーム」と表示された生クリームです。脂肪が十分にあるので空気を抱き込み、しっかりとしたホイップクリームになります。また、沸騰させたり、ワインやレモン汁、トマトを使ったソースに加えたりしても、分離しにくいのが特徴です。脂肪がたんぱく質の凝固を防ぐためです。そのため、クリームソース、ポタージュ、ガナッシュ、パンナコッタなどに使われます。植物性脂肪の「ホイップ」は別の製品なので注意しましょう。

ハーフ・アンド・ハーフとは

ハーフ・アンド・ハーフは、その名のとおり牛乳とクリームを半分ずつ混ぜたものです。アメリカでは乳脂肪分がおよそ 10.5〜18% です。日本では同じ製品はほとんど見かけませんが、乳脂肪分の低い乳製品や、生クリームと牛乳を混ぜたもので代用できます。コクを出しますが、泡立てるには脂肪が足りず、酸と一緒に強く加熱すると分離しやすくなります。コーヒー、紅茶、軽いスープ、オムレツ、グラタン、酸味のないソースなどに向いています。コーヒー用の「ポーションクリーム」は植物性のものが多く、料理の代用には向きません。

主な違いのまとめ

• 乳脂肪分：ヘビークリームは 30〜40%、ハーフ・アンド・ハーフは 10〜18%。
• 泡立て：ヘビークリームは泡立つが、ハーフ・アンド・ハーフは泡立たない。
• 加熱と酸：ヘビークリームは分離しにくく、ハーフ・アンド・ハーフは分離しやすい。
• カロリー：乳脂肪 35% のクリーム 100 ml で約 330 kcal、乳脂肪 12% 程度のもの 100 ml で約 135 kcal。

代用の方法

ハーフ・アンド・ハーフが必要だが、生クリームがある場合。乳脂肪 35% の生クリームと牛乳を同量ずつ混ぜます。乳脂肪分はおよそ 18% になり、アメリカのハーフ・アンド・ハーフにかなり近くなります。200 ml 作るなら、生クリーム 100 ml と牛乳 100 ml です。

ヘビークリームが必要だが、牛乳しかない場合。ソースやスープなら、牛乳 180 ml に溶かしバター 60 g を加えると代用できます。ハーフ・アンド・ハーフ 240 ml があるなら、バターは 30 g で十分です。温かい料理には十分なコクが出ますが、泡立てることはできません。ホイップクリームには本物の生クリームが必要です。

軽いソースを分離させずに作りたい場合。乳脂肪の低いクリームをワインやトマトのソースに使うときは、200 ml につきコーンスターチ小さじ 1 を溶かし、弱火で加えて、ぐつぐつ沸騰させないようにします。でんぷんがたんぱく質を安定させ、なめらかなソースになります。先にクリームに少量の熱いソースを混ぜて温度を上げてから鍋に戻すのも効果的です。

実践：生クリームを泡立て過ぎずに泡立てる

生クリームは 4〜5 °C ほどによく冷やしておきます。ボウルと泡立て器も冷凍庫で 10 分ほど冷やしましょう。ハンドミキサーの中速で泡立てると、およそ 2〜3 min でやわらかいツノが立ち、さらに 1 分ほどでしっかりしたツノになります。そこで止めましょう。それ以上泡立てるとボソボソになり、やがてバターと水分に分かれてしまいます。粉砂糖は最後に、生クリーム 200 ml につき 20 g ほど加えます。

実践：パスタ用クリームソース

定番のクリームソースには乳脂肪 35% 前後の生クリームを使います。広めのフライパンで生クリーム 200 ml を温め、中火で 5〜7 min 煮詰めて、スプーンの背にとろりと絡むくらいにします。そこへ粉チーズとパスタのゆで汁を少し加えます。ハーフ・アンド・ハーフで作るとソースがゆるく、煮詰めに時間がかかり、酸味のある食材と合わせると分離しやすくなります。

カロリーが気になる方や、クリームを使う料理を含めて 1 週間分の献立を考えたい方には、献立計画ツールが役立ちます。

よくある失敗

• 乳脂肪の低いクリームでホイップを作ろうとする：どれだけ泡立ててもツノは立ちません。
• 冷たい低脂肪クリームを沸騰したワインソースに一気に入れる：粒状に分離します。
• 生クリームを泡立て過ぎる：ボソボソになり、バターが分離します。
• バターを足さずに牛乳で代用する：ソースが水っぽくなります。
• 植物性ホイップを加熱料理に使う：風味もコクも別物になります。

保存方法

開封した生クリームは冷蔵庫で保存し、3〜4 日以内に使い切りましょう。乳脂肪分の高い生クリームは冷凍できますが、解凍後は泡立ちにくくなるので、加熱料理に使います。低脂肪のものは解凍後に分離しやすいので、冷凍はおすすめしません。

よくある質問

レシピにヘビークリームとあるときは、何を買えばよいですか？

乳脂肪 35% 前後の「クリーム」表示の生クリームです。植物性脂肪のホイップは、レシピが本物のクリームを前提にしているなら避けましょう。

乳脂肪 20% のクリームは泡立ちますか？

普通の方法では泡立ちません。安定したホイップには乳脂肪 30% 程度が必要です。

コーヒーのハーフ・アンド・ハーフは何で代用できますか？

生クリームと牛乳を同量ずつ混ぜたものがいちばん近い味になります。

クリームソースが分離したのはなぜですか？

乳脂肪の低さ、酸、強い沸騰が重なることが主な原因です。乳脂肪の高いクリームを使うか、コーンスターチで安定させ、弱火を守りましょう。