Czym zastąpić kefir: 6 zamienników do wypieków, placków i marynat

Autor: Juliana Vance’a, FoxyChef

Po co kefir w przepisie i co w nim robi

Kefir to fermentowany napój mleczny, który powstaje dzięki ziarnom kefirowym, czyli mieszance bakterii kwasu mlekowego i drożdży. W kuchni pełni kilka funkcji jednocześnie. Po pierwsze jest kwaśny, a ta kwasowość reaguje z sodą: ciasto na placki, racuchy czy murzynka rośnie i robi się puszyste. Po drugie dodaje wilgoci i delikatności, bo kwas lekko osłabia gluten, więc wypieki są miękkie, a nie gumowate. Po trzecie daje lekko orzeźwiający posmak, dobrze wyczuwalny w chłodniku, sosach i marynatach. I po czwarte w marynacie delikatnie zmiękcza mięso, zwłaszcza kurczaka. Wybierając zamiennik, warto więc zrozumieć, czego dokładnie oczekujesz od kefiru w swoim przepisie: kwasowości, płynu, gęstości czy żywych kultur bakterii. Poniżej znajdziesz sześć opcji z proporcjami, przykład z praktyki, typowe błędy i odpowiedzi na najczęstsze pytania. Jedno ważne zastrzeżenie na początek: jeśli kefir jest Ci potrzebny jako napój ze względu na probiotyki, żaden szybki domowy zamiennik nie da tego samego zestawu kultur. Wtedy sięgnij po inny żywy produkt fermentowany, na przykład jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii albo dobre zsiadłe mleko.

1. Maślanka: najbliższy odpowiednik do wypieków

Maślanka jest w Polsce dostępna w każdym sklepie i pod względem kwasowości oraz gęstości jest bardzo podobna do kefiru. W plackach, naleśnikach, babkach i chlebie na sodzie można ją stosować jeden do jednego, niczego nie zmieniając w przepisie. Smak jest nieco łagodniejszy i bardziej maślany. Jeśli maślanka jest rzadsza niż Twój zwykły kefir, dodaj 1–2 łyżki mąki więcej albo daj ciastu chwilę odpocząć, żeby zgęstniało.

2. Jogurt naturalny rozrzedzony mlekiem

Jogurt bez dodatków i cukru to najbardziej uniwersalny zamiennik. Jest gęstszy od kefiru, więc rozrzedza się go mlekiem lub wodą mniej więcej w proporcji trzy do jednego. Gęsty jogurt grecki rozrzedź pół na pół. W ciastach ucieranych, muffinach, marynatach i sosach efekt prawie nie różni się od kefirowego. Do chłodnika jogurt też się nadaje, wystarczy rozrzedzić go nieco mocniej i dołożyć szczyptę soli.

3. Mleko z sokiem z cytryny lub octem

To szybkie rozwiązanie, gdy w lodówce jest tylko mleko. Wymieszaj mleko z sokiem i odstaw na 10 min w temperaturze pokojowej: mleko lekko się zetnie i zgęstnieje. Taka mieszanka daje kwasowość potrzebną sodzie, więc świetnie sprawdza się w plackach, racuchach i szarlotce. Smak i konsystencja są prostsze niż w kefirze, a żywych kultur tu nie ma. Do picia ani do chłodnika ta wersja się nie nadaje. Jeśli używasz octu spirytusowego 10%, weź go o połowę mniej.

4. Śmietana rozrzedzona wodą lub mlekiem

Śmietana jest kwaśna i gęsta, dlatego rozrzedza się ją mniej więcej pół na pół. Ciasto wychodzi odrobinę tłustsze i delikatniejsze, co dobrze pasuje do ciast, ciasteczek i naleśników. W marynatach śmietana też działa, choć nieco słabiej zmiękcza mięso. Jeśli masz śmietanę 30%, weź jej mniej, a płynu więcej.

5. Zsiadłe mleko lub ayran

Inne fermentowane napoje mleczne zastępują kefir jeden do jednego. Zsiadłe mleko to klasyka polskiej kuchni i ma podobną kwasowość, więc w wypiekach z sodą zachowuje się tak samo. Ayran, dostępny w wielu sklepach, jest lekko słony, co pasuje do chłodnika i sosów, ale do słodkiego ciasta dodaj wtedy mniej soli. Do picia i do chłodnika te produkty są najlepszym wyborem spośród wszystkich zamienników.

6. Wersje roślinne

Bez nabiału sprawdzi się jogurt roślinny bez cukru rozrzedzony napojem roślinnym (trzy do jednego) albo napój sojowy lub owsiany z sokiem z cytryny w tej samej proporcji co zwykłe mleko. Napój sojowy ścina się najlepiej i daje najbardziej zbliżoną konsystencję. Istnieje też kefir kokosowy i kefir wodny, ale ich smak jest wyraźnie inny.

Który zamiennik wybrać

• Placki, racuchy, naleśniki, szarlotka na sodzie: maślanka albo mleko z sokiem z cytryny.
• Ciasta ucierane, muffiny, chleb: jogurt z mlekiem albo maślanka.
• Marynata do kurczaka: jogurt z mlekiem.
• Chłodnik i picie: zsiadłe mleko, ayran albo rozrzedzony jogurt.
• Bez nabiału: jogurt roślinny albo napój sojowy z sokiem z cytryny.

Przykład z praktyki: placki i ciasto bez kefiru

Klasyczne placki na 500 ml kefiru, 2 jajkach, 300 g mąki i ½ łyżeczki sody łatwo zrobić na mleku z cytryną. Wymieszaj 500 ml mleka z 2 łyżkami soku z cytryny i odstaw na 10 min, aż mleko zgęstnieje. Dalej wszystko jak zwykle: jajka, szczypta soli, soda, mąka. Ciasto powinno być gęste jak śmietana. Smaż na średnim ogniu po 2–3 min z każdej strony. Placki zwykle wychodzą równie puszyste jak na kefirze, tylko z nieco bardziej neutralnym smakiem. Do ciasta ucieranego na 250 ml kefiru weź 190 g jogurtu i 60 ml mleka i piecz w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez 35–40 min, aż patyczek wyjdzie suchy. Jeśli przepis nie jest na sodzie, tylko na proszku do pieczenia, kwasowość zamiennika ma mniejsze znaczenie, więc sprawdzi się każda opcja z listy.

Typowe błędy

• Samo mleko zamiast kefiru w cieście na sodzie. Bez kwasu soda nie zadziała, a wypiek będzie miał mydlany posmak. Dodaj sok z cytryny albo użyj proszku do pieczenia.
• Nierozrzedzony gęsty jogurt. Ciasto wyjdzie zbyt zbite, a placki ciężkie.
• Jogurt owocowy lub słodzony. Cukier i aromaty zmienią smak, a w marynacie są zupełnie nie na miejscu.
• Mleko z sokiem bez odczekania. Mieszanka potrzebuje 10 min, żeby zgęstnieć i nabrać kwasowości.
• Zbyt długie marynowanie w kwaśnym. Kurczaka w jogurcie trzymaj maksymalnie dobę, inaczej mięso zrobi się mączyste.

Przechowywanie

Maślankę, jogurt i śmietanę po otwarciu trzymaj w lodówce i zużyj w ciągu 3–5 dni. Mieszankę mleka z sokiem z cytryny przygotowuj tuż przed użyciem, a nie na zapas. Resztki maślanki można zamrozić porcjami, na przykład w foremkach do lodu: do wypieków będą potem w pełni przydatne, choć do picia już nie.

Najczęściej zadawane pytania

Czy można zastąpić kefir mlekiem?

Tylko jeśli dodasz kwas: 1 łyżkę soku z cytryny lub octu na 250 ml mleka. Inaczej soda w cieście nie zadziała.

Co lepsze do placków: jogurt czy maślanka?

Obie opcje są dobre. Maślanka daje wynik najbliższy kefirowi bez zmian w przepisie, a jogurt trzeba lekko rozrzedzić mlekiem.

Czym zastąpić kefir w chłodniku?

Zsiadłym mlekiem, maślanką albo jogurtem naturalnym rozrzedzonym zimną wodą do pożądanej gęstości. Dopraw nieco mocniej, bo ich smak jest łagodniejszy.

Czy zamienniki mają probiotyki jak kefir?

Żywe kultury bakterii są w jogurcie naturalnym, zsiadłym mleku i niektórych maślankach, ale ich skład różni się od kefirowego. W mleku z sokiem z cytryny żywych kultur nie ma.