Sostituti del kefir: 6 alternative per torte, pancake e marinature

Di Giuliano Vance, FoxyChef

A cosa serve il kefir in una ricetta

Il kefir è un latte fermentato ottenuto con i granuli di kefir, un insieme di batteri lattici e lieviti. In cucina svolge diversi compiti contemporaneamente. Prima di tutto è acido, e questa acidità reagisce con il bicarbonato: l’impasto di pancake, torte e pani veloci cresce e diventa soffice. In secondo luogo porta umidità e morbidezza, perché l’acido indebolisce un po’ il glutine e il dolce resta tenero invece che gommoso. In terzo luogo dà un sapore leggermente acidulo e fresco, che si sente bene in salse, condimenti e frullati. E infine, in una marinatura, intenerisce delicatamente la carne, soprattutto il pollo. Per questo, prima di scegliere un sostituto, conviene capire che cosa chiede la tua ricetta al kefir: acidità, liquido, cremosità o fermenti vivi. Qui sotto trovi sei alternative con le dosi, un esempio pratico, gli errori più comuni e le risposte alle domande frequenti. Una precisazione importante fin da subito: se bevi il kefir per i probiotici, nessun sostituto veloce fatto in casa ti darà lo stesso insieme di fermenti. In quel caso scegli un altro fermentato vivo, come uno yogurt bianco con fermenti lattici vivi.

1. Yogurt bianco con latte: il più versatile

Lo yogurt bianco naturale, senza zucchero, è il sostituto più facile da trovare in Italia e il più versatile. È più denso del kefir, quindi si allunga con latte o acqua in proporzione di circa tre a uno. Lo yogurt greco, molto più compatto, va allungato metà e metà. In torte, muffin, marinature e salse il risultato è quasi identico a quello con il kefir. Per frullati e bevande basta allungarlo un po’ di più.

2. Latticello

Il latticello (buttermilk) ha acidità e consistenza molto simili a quelle del kefir, quindi si usa uno a uno senza cambiare nulla nella ricetta. In Italia non è diffusissimo, ma si trova in alcuni supermercati ben forniti e nei negozi di prodotti tedeschi o nordici. Il sapore è un po’ più delicato e burroso. Se il latticello è più liquido del kefir che usi di solito, aggiungi 1–2 cucchiai di farina in più o lascia riposare l’impasto qualche minuto.

3. Latte con succo di limone o aceto

È la soluzione rapida quando in frigo c’è solo il latte. Mescola il latte con il succo e lascia riposare 10 min a temperatura ambiente: il latte caglia leggermente e si addensa. Questa miscela dà l’acidità di cui il bicarbonato ha bisogno, quindi funziona benissimo in pancake, torte e pani veloci. Sapore e consistenza sono più semplici di quelli del kefir, e qui non ci sono fermenti vivi. Da bere questa versione non va bene.

4. Panna acida allungata con acqua o latte

La panna acida è acidula e corposa, quindi va allungata più o meno metà e metà. L’impasto risulta un po’ più ricco e delicato, ottimo per torte, biscotti e pancake. Se non la trovi, mescola 200 ml di panna fresca con 1 cucchiaio di succo di limone e aspetta qualche minuto. Anche la crème fraîche funziona, ma è più grassa e meno acida. Nelle marinature la panna acida va bene, anche se intenerisce la carne un po’ meno.

5. Ayran o altre bevande fermentate

Altre bevande a base di latte fermentato non zuccherate sostituiscono il kefir uno a uno e hanno un’acidità simile, quindi negli impasti con bicarbonato si comportano allo stesso modo. L’ayran, una bevanda di yogurt leggermente salata che si trova nei negozi etnici e in alcuni supermercati, è ottimo per salse e bevande fresche. Negli impasti dolci, in quel caso, riduci un po’ il sale. Attenzione agli yogurt da bere zuccherati: sono poco adatti.

6. Alternative vegetali

Senza latticini usa yogurt vegetale senza zucchero allungato con bevanda vegetale (tre a uno), oppure bevanda di soia o d’avena con succo di limone, nella stessa proporzione del latte vaccino. La bevanda di soia caglia meglio e dà la consistenza più simile. Esistono anche il kefir di cocco e il kefir d’acqua, ma hanno un sapore decisamente diverso.

Quale sostituto scegliere

• Pancake e pani veloci al bicarbonato: latticello o latte e limone.
• Torte, ciambelle, muffin: yogurt con latte.
• Marinatura per il pollo: yogurt con latte.
• Frullati e bevande: yogurt allungato o ayran.
• Senza latticini: yogurt vegetale o bevanda di soia con limone.

Esempio pratico: pancake e ciambella senza kefir

Dei pancake con 500 ml di kefir, 2 uova, 300 g di farina e ½ cucchiaino di bicarbonato vengono benissimo anche con latte e limone. Mescola 500 ml di latte con 2 cucchiai di succo di limone e lascia riposare 10 min, finché non si addensa. Poi procedi come sempre: uova, un pizzico di sale, bicarbonato e farina. L’impasto deve essere denso come una crema. Cuoci a fuoco medio per 2–3 min per lato. Di solito i pancake vengono soffici come con il kefir, solo con un sapore un po’ più neutro. Per una ciambella che prevede 250 ml di kefir, usa 190 g di yogurt e 60 ml di latte e cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 35–40 min, finché lo stecchino non esce asciutto. Se la ricetta usa il lievito per dolci invece del bicarbonato, l’acidità del sostituto conta meno e qualsiasi opzione della lista va bene.

Errori comuni

• Solo latte al posto del kefir in un impasto con bicarbonato. Senza acido il bicarbonato non agisce e lascia un sapore di sapone. Aggiungi limone o usa il lievito per dolci.
• Yogurt denso non allungato. L’impasto diventa troppo compatto e i pancake pesanti.
• Yogurt alla frutta o zuccherato. Zucchero e aromi cambiano il sapore e non c’entrano nulla con una marinatura.
• Non far riposare latte e limone. La miscela ha bisogno di 10 min per addensarsi e diventare acida.
• Marinare troppo a lungo in un liquido acido. Lascia il pollo nello yogurt al massimo un giorno, altrimenti la carne diventa farinosa.

Conservazione

Una volta aperti, yogurt, latticello e panna acida vanno tenuti in frigorifero e consumati entro 3–5 giorni. Prepara la miscela di latte e limone al momento, non in anticipo. Gli avanzi di latticello si possono congelare in porzioni, per esempio nelle formine per il ghiaccio: per i dolci restano perfetti, anche se non sono più adatti da bere.

Domande frequenti

Posso sostituire il kefir con il latte?

Solo aggiungendo un acido: 1 cucchiaio di succo di limone o aceto ogni 250 ml di latte. Altrimenti il bicarbonato nell’impasto non funziona.

Meglio yogurt o latticello per i pancake?

Vanno bene entrambi. Il latticello dà il risultato più vicino al kefir senza modificare la ricetta, mentre lo yogurt va allungato con un po’ di latte.

Qual è il miglior sostituto del kefir nei frullati?

Yogurt bianco allungato con latte o acqua. Regola la dolcezza con la frutta, perché il suo sapore è più delicato.

I sostituti contengono probiotici come il kefir?

Lo yogurt con fermenti lattici vivi contiene colture vive, ma la loro composizione è diversa da quella del kefir. Nel latte con limone non ci sono fermenti vivi.