Czym zastąpić białe wino w kuchni: 6 zamienników bezalkoholowych i nie tylko do risotto, sosów i duszenia

Autor: Juliana Vance’a, kuchnia testowa FoxyChef

Po co w przepisach białe wino

Wytrawne białe wino dodaje się do risotto, sosów śmietanowych, małży czy duszonego kurczaka nie dla alkoholu. Daje ono trzy rzeczy: lekką kwasowość, która odświeża smak, owocowy aromat i płyn do deglasowania, czyli zebrania z dna patelni przysmażonych resztek mięsa i cebuli. Kwasowość wytrawnego białego wina to około pH 3–3,5 i to właśnie ona równoważy śmietanę, masło i ser. Dlatego dobry zamiennik powinien łączyć płyn i kwas. Sam bulion doda objętości, ale danie wyjdzie płaskie, a sam ocet doda kwasu, ale będzie zbyt ostry. Warto też wiedzieć, że nawet po długim duszeniu część alkoholu zostaje w potrawie, więc dla dzieci, kobiet w ciąży czy osób, które nie piją alkoholu, zamiennik bezalkoholowy jest jak najbardziej na miejscu. Poniżej znajdziesz sześć sprawdzonych w praktyce rozwiązań wraz z proporcjami i wskazówkami, do jakich dań pasują najlepiej.

1. Bulion z sokiem z cytryny: zamiennik uniwersalny

To najpewniejsza opcja do risotto, sosów śmietanowych i duszonego kurczaka. Bulion daje głębię smaku, a sok z cytryny kwasowość. Jeśli bulion jest słony, zmniejsz ilość soli w przepisie. Sok z cytryny można zastąpić 10 ml octu z białego wina. Dodawaj mieszankę tak samo jak wino: po zeszkleniu cebuli lub ryżu wlej ją i pozwól odparować przez 1–2 min, aż płyn prawie się wchłonie. W risotto na 4 porcje to zwykle 120 ml mieszanki na początku, a potem bulion dodawany porcjami przez 18–20 min. Pod koniec wmieszaj masło i parmezan, a kwasowość cytryny zrównoważy ich bogactwo.

2. Ocet z białego wina rozcieńczony wodą

Ocet winny powstaje z tego samego wina, więc ma podobny aromat. Jest jednak kilkakrotnie bardziej kwaśny, dlatego zawsze się go rozcieńcza. Do deglasowania patelni po steku czy filecie z kurczaka nadaje się idealnie: wlej mieszankę na gorącą patelnię, zeskrob drewnianą łopatką przysmażone resztki i gotuj 2–3 min. Dodaj szczyptę cukru, jeśli sos wydaje się zbyt ostry. Nie używaj zwykłego octu spirytusowego, bo nie ma owocowego aromatu, a jego kwasowość jest trudniejsza do opanowania.

3. Biały sok winogronowy lub jabłkowy z octem

Sok daje owocowy aromat, który najbardziej przypomina wino, ale jest słodszy. Ocet równoważy cukier. Ta wersja dobrze pasuje do małży, wieprzowiny z jabłkami czy sosu do drobiu. W risotto czy sosie rybnym słodycz może być wyczuwalna, więc tam lepiej sprawdzi się bulion. Wybieraj sok tłoczony, bez dodatku cukru. Polski sok jabłkowy NFC z kwaśniejszych odmian sprawdza się tu szczególnie dobrze.

4. Wytrawny biały wermut

Jeśli alkohol nie jest problemem, wytrawny wermut (dry) to świetny zamiennik: to właściwie białe wino z ziołami, tylko mocniejsze. Otwarta butelka wytrzymuje w lodówce kilka tygodni, więc wygodnie mieć ją w kuchni zamiast otwierać całe wino dla jednej szklanki. Ziołowy aromat szczególnie pasuje do sosów do ryb i owoców morza. W delikatnych daniach można wziąć nieco mniej, na przykład 90 ml wermutu + 30 ml wody.

5. Verjus

Verjus to sok z niedojrzałych winogron, niefermentowany i bez alkoholu. Jest kwaśny, ale łagodny, i w smaku bardzo zbliżony do wytrawnego białego wina. Zamiana 1:1, a do bardzo delikatnych sosów rozcieńcz go bulionem w proporcji 2:1. W Polsce jest trudniej dostępny, ale można go znaleźć w sklepach z delikatesami i w internecie.

6. Woda z sokiem i skórką z cytryny: gdy wina jest bardzo mało

Jeśli w przepisie jest tylko 30–50 ml wina, na przykład w marynacie, można użyć tej samej ilości wody z 1 łyżeczką soku z cytryny i szczyptą startej skórki. Skórka da aromat, a sok kwasowość. Do marynaty z ryb w zupełności wystarczy: trzymaj filety w niej nie dłużej niż 30 min, bo kwas zacznie ścinać białko ryby.

Który zamiennik wybrać

• Risotto, sosy śmietanowe: bulion z cytryną albo verjus.
• Deglasowanie patelni: rozcieńczony ocet winny.
• Małże, wieprzowina, drób: sok z octem.
• Ryby i owoce morza: wermut albo bulion z cytryną.
• Marynaty: woda z sokiem i skórką z cytryny albo rozcieńczony ocet.

Przykład z praktyki: kurczak duszony w piekarniku

Obsmaż 1 kg podudzi z kurczaka na złoto, wyjmij je, a na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę i czosnek. Zamiast 200 ml wina wlej 200 ml bulionu drobiowego z 15 ml soku z cytryny, zeskrob dno i gotuj 2 min. Włóż z powrotem kurczaka, przykryj i duś w piekarniku w 160 °C przez około 45–50 min. Na 5 min przed końcem możesz dodać 50 ml śmietanki 18%. Typowo sos wychodzi świeży i zrównoważony, bez grama alkoholu, a kwasowość cytryny dobrze przecina tłuszcz ze skórki.

Najczęstsze błędy

• Czysty ocet zamiast wina. Danie będzie ostro kwaśne; ocet zawsze rozcieńczaj.
• Słodki sok w risotto. Risotto nabierze deserowego posmaku.
• Wino „do gotowania” z solą. Bywa mocno solone; jeśli go używasz, nie sol potrawy do samego końca.
• Zamiennik dodany na samym końcu. Płyn powinien odparować; dodawaj go na tym etapie, na którym przepis przewiduje wino.
• Za dużo bulionu kostkowego. Mocno skoncentrowany bulion zdominuje danie; lepiej rozcieńczyć go bardziej niż zwykle.

Przechowywanie

Mieszankę bulionu z cytryną najlepiej przygotować tuż przed gotowaniem, ale w zamkniętym słoiku w lodówce wytrzyma 2–3 dni. Otwarty wermut trzymaj w lodówce do 1–2 miesięcy. Resztki białego wina można zamrozić w foremkach do lodu: kostki po 15–20 ml wygodnie dodaje się prosto do sosu.

Najczęściej zadawane pytania

Czy można po prostu pominąć wino?

Jeśli jest go tylko 1–2 łyżki, tak. Jeśli wino jest głównym płynem, zastąp je bulionem z kwasem, inaczej danie wyjdzie suche i mdle.

Czy nada się czerwone wino?

W duszonej wołowinie tak, ale w risotto, rybie czy sosie śmietanowym zabarwi potrawę i doda cierpkości.

Ile alkoholu zostaje po gotowaniu?

To zależy od czasu: po 15 min gotowania zostaje ponad połowa alkoholu, po 2 godzinach duszenia około jednej dziesiątej. Całkowicie nie odparowuje.

Czy nada się wino bezalkoholowe?

Tak, zamiana 1:1. Bywa nieco słodsze od zwykłego, więc dodaj kilka kropel soku z cytryny.