料理用白ワインの代用：リゾット、ソース、煮込みに使える6つの代わり（ノンアルコールも）

執筆：ジュリアン・ヴァンス（フォクシーシェフ）

レシピの白ワインは何のため？

リゾット、クリームソース、アサリのワイン蒸し、鶏肉の煮込みなどに辛口の白ワインを使うのは、アルコールそのものが目的ではありません。白ワインが加えるのは3つ。料理をさっぱりさせる穏やかな酸味、フルーティーな香り、そしてフライパンの底にこびりついた肉や玉ねぎの旨味を溶かし出す（デグラッシュする）ための水分です。辛口白ワインの酸度はおよそpH 3〜3.5で、この酸味が生クリームやバター、チーズのコクを引き締めます。つまり良い代用品には「水分」と「酸」の両方が必要です。ブイヨンだけでは量は足りても味がぼやけ、酢だけでは酸味が尖りすぎます。また、長時間煮込んでもアルコールは一部残るため、子どもや妊娠中の方、お酒を飲まない方にはノンアルコールの代用が理にかなっています。以下に、分量と向いている料理を添えて実用的な6つの方法をまとめました。

1. ブイヨン＋レモン果汁：万能の代用

リゾット、クリームソース、鶏肉の煮込みには、これがいちばん失敗の少ない方法です。ブイヨンが奥行きを、レモンが酸味を補います。ブイヨンの塩分が強い場合は、レシピの塩を控えめに。レモン果汁は白ワインビネガー10 mlでも代用できます。使い方はワインと同じで、玉ねぎや米を炒めた後に加え、水分がほぼなくなるまで飛ばします（目安は 1–2 min）。4人分のリゾットなら、最初にこの混合液を120 ml、その後ブイヨンを少しずつ加えます（合計 18–20 min）。仕上げにバターとパルメザンを混ぜれば、レモンの酸味がコクとちょうどよく釣り合います。

2. 水で薄めた白ワインビネガー

ワインビネガーはワインから作られるので、香りが似ています。ただし酸味ははるかに強いので、必ず薄めて使います。ステーキや鶏むね肉を焼いた後のデグラッシュに最適で、熱いフライパンに注いで木ベラで底の旨味をこそげ、煮立てます（目安は 2–3 min）。酸味が強すぎるときは砂糖をひとつまみ。穀物酢やホワイトビネガーはフルーティーな香りがなく、酸の加減も難しいので避けましょう。

3. 白ぶどう・りんごジュース＋ビネガー

ジュースはワインにいちばん近い果実の香りを持ちますが、その分甘めです。ビネガーで甘さを打ち消しましょう。ムール貝やアサリ、豚肉とりんごの煮込み、鶏肉のソースによく合います。リゾットや魚のソースでは甘さが目立つことがあるので、ブイヨンのほうが無難です。果汁100%・無糖のものを選んでください。

4. ドライベルモット

アルコールが問題なければ、ドライベルモットは優秀な代用品です。中身はハーブで香りづけした白ワインで、度数が少し高いだけ。開栓後も冷蔵庫で数週間もつので、グラス1杯分のためにワインを1本開けるより便利です。ハーブの香りは特に魚介のソースと相性抜群。繊細な料理ではベルモット90 ml＋水30 mlのように少し控えめにします。

5. ヴェルジュ（未熟ぶどう果汁）

ヴェルジュは未熟のぶどうの果汁で、発酵させていないのでアルコールは含みません。酸味はありながらもまろやかで、辛口白ワインによく似ています。1:1で置き換え、繊細なソースにはブイヨンで2:1に薄めます。輸入食材店や通販で手に入ります。

6. 水＋レモン果汁と皮：ワインが少量の場合

マリネなどでワインが30〜50 ml程度しか使わないなら、同量の水にレモン果汁小さじ1とすりおろしたレモンの皮をひとつまみ加えれば十分です。皮が香りを、果汁が酸味を補います。魚のマリネに使う場合、切り身を漬ける時間は最長 30 min。それ以上置くと酸でタンパク質が固まり始めます。

どの代用を選ぶか

• リゾット、クリームソース：ブイヨン＋レモン、またはヴェルジュ。
• デグラッシュ：薄めたワインビネガー。
• ムール貝・豚肉・鶏肉：ジュース＋ビネガー。
• 魚介料理：ベルモット、またはブイヨン＋レモン。
• マリネ：水＋レモン果汁と皮、または薄めたビネガー。

実践例：オーブンで作る鶏肉の煮込み

鶏もも肉または手羽元1 kgを美味しそうな焼き色がつくまで焼いて取り出し、同じ脂で玉ねぎとにんにくを炒めます。白ワイン200 mlの代わりにチキンブイヨン200 ml＋レモン果汁15 mlを注ぎ、底をこそげて煮立てます。鶏肉を戻し入れて蓋をし、オーブンで煮込みます。温度は 160 °C、時間は約 45–50 min。最後に生クリーム50 mlを加えても構いません（終了 5 min 前）。一般的に、アルコールゼロでも爽やかでバランスのよいソースに仕上がり、レモンの酸味が皮の脂っぽさをすっきりさせます。

よくある失敗

• ワインの代わりに酢をそのまま使う。酸味がきつくなります。必ず薄めましょう。
• リゾットに甘いジュース。デザートのような味になります。
• 塩入りの料理用ワイン。塩分が多いので、使う場合は味付けを最後に。
• 代用品を最後に加える。水分を飛ばす必要があるので、レシピでワインを入れるタイミングで加えます。
• 濃すぎる固形スープ。料理の味を支配してしまうので、いつもより薄めに。

保存

ブイヨン＋レモンの混合液は使う直前に作るのが理想ですが、密閉容器に入れれば冷蔵庫で2〜3日もちます。開栓したベルモットは冷蔵で1〜2か月。余った白ワインは製氷皿で冷凍しておくと、15〜20 mlのキューブをそのままソースに入れられて便利です。

よくある質問

ワインを入れずに作ってもいい？

大さじ1〜2程度なら省いても構いません。ワインが主な水分なら、酸を加えたブイヨンで置き換えないと、パサついてぼやけた味になります。

赤ワインでもいい？

牛肉の煮込みなら問題ありませんが、リゾットや魚、クリームソースでは色がつき、渋みが出ます。

加熱後、アルコールはどのくらい残る？

加熱時間次第です。煮立て時間が 15 min でも半分以上が残り、2時間煮込んでも約10分の1が残ります。完全には飛びません。

ノンアルコールワインは使える？

使えます。1:1で置き換え。通常のワインよりやや甘いことが多いので、レモン果汁を数滴加えましょう。