Czym zastąpić jajka w wypiekach: „jajko” z siemienia lnianego i chia, aquafaba, banan, mus jabłkowy i jogurt

Autor: Juliana Vance’a, kuchnia testowa FoxyChef

Co robi jajko w cieście

Jedno średnie jajko bez skorupki waży około 50 g i pełni w wypiekach kilka ról jednocześnie. Białko podczas pieczenia ścina się i skleja ciasto, czyli trzyma jego kształt. Żółtko daje tłuszcz, delikatność i naturalny emulgator, lecytynę, która łączy wodę z tłuszczem. Ubite jajka zatrzymują powietrze i pomagają ciastu urosnąć. Do tego dodają wilgoci (jajko to w 75% woda) i złocisty kolor skórki.

Żaden zamiennik nie robi tego wszystkiego naraz, więc najpierw ustal, jaka rola jajek jest w twoim przepisie najważniejsza. W muffinach, brownie i ciasteczkach jajko głównie skleja i nawilża, i tu zamiana działa świetnie. W biszkopcie czy kremie budyniowym jajka są podstawą struktury i zastąpić je jest dużo trudniej. Ogólna zasada: zamienniki działają niezawodnie, gdy w przepisie są 1–2 jajka. Jeśli jest ich 3 lub więcej, lepiej poszukać przepisu opracowanego od początku jako wegański.

1. „Jajko” z siemienia lnianego: opcja uniwersalna

Na 1 jajko: 1 łyżka (7 g) mielonego siemienia lnianego + 3 łyżki (45 ml) wody.

Wymieszaj zmielone siemię z wodą i odstaw na 5–10 min. Mieszanka zrobi się gęsta i ciągnąca jak surowe białko. To zasługa śluzu w łupince nasion, który skleja ciasto nie gorzej niż jajko. Siemię musi być mielone, bo całe ziarna nie oddają śluzu. Najlepiej zmiel je w młynku do kawy tuż przed użyciem. „Jajko” z siemienia daje lekki orzechowy posmak i ciemne drobinki, dlatego najlepiej pasuje do muffinów czekoladowych, brownie, ciasteczek owsianych i wypieków pełnoziarnistych.

2. „Jajko” z chia

Na 1 jajko: 1 łyżka (10 g) nasion chia + 3 łyżki (45 ml) wody.

Działa tak samo jak siemię: po 10–15 min powstaje gęsty żel. Chia można użyć w całości, ale wtedy w miękiszu będą widoczne ziarenka. Do jasnych wypieków weź białą chię albo zmiel nasiona. Smak jest bardziej neutralny niż przy siemieniu.

3. Aquafaba: gdy trzeba ubić

Na 1 jajko: 3 łyżki (45 ml) aquafaby. Na 1 białko: 2 łyżki (30 ml).

Aquafaba to płyn z puszki ciecierzycy. Zawiera białka i skrobię i ubija się w sztywną pianę, prawie jak białka jaj. Z jednej puszki 400 g wychodzi około 120 ml. Na bezy ubijaj aquafabę z 1/4 łyżeczki kwasku cytrynowego przez 6–8 min do miękkich szczytów, a potem stopniowo dosypuj cukier. Piecz bezy w 100 °C przez około 90 min. Do ciasta na muffiny aquafabę wystarczy lekko spienić widelcem.

4. Puree z banana

Na 1 jajko: 60 g (około pół banana) dojrzałego banana rozgniecionego widelcem.

Banan skleja i nawilża, a do tego osładza, więc cukier w przepisie można zmniejszyć o 15–20 g. Wypiek wychodzi bardziej zwarty i wilgotny, z wyczuwalnym bananowym smakiem. Idealny do chlebka bananowego, naleśników i muffinów. Z bananem wypiek szybciej się rumieni, więc pilnuj go przez ostatnie 10 min.

5. Mus jabłkowy

Na 1 jajko: 60 g niesłodzonego musu jabłkowego.

Mus jabłkowy dla dzieci bez cukru sprawdzi się idealnie. Nawilża i prawie nie czuć go w gotowym cieście, ale skleja słabiej niż siemię. Żeby ciasto nie wyszło zbite, dodaj 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia na każde zastąpione jajko. Dobrze sprawdza się w ciastach ucieranych, piernikach i ciastach czekoladowych.

6. Jogurt lub kefir

Na 1 jajko: 60 g gęstego jogurtu lub kefiru.

To opcja niewegańska, ale bardzo wygodna, gdy po prostu zabrakło jajek. Fermentowane produkty mleczne dają białko i wilgoć, a kwas reaguje z sodą i pomaga ciastu urosnąć. W muffinach i plackach to jedna z najlepszych opcji pod względem tekstury.

Przykład z praktyki: muffiny czekoladowe z „jajkami” z siemienia

Na 12 muffinów wymieszaj 2 łyżki mielonego siemienia z 6 łyżkami wody i odstaw na 10 min. W misce połącz 220 g mąki, 40 g kakao, 150 g cukru, 1 łyżeczkę sody, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i szczyptę soli. W drugiej misce wymieszaj „jajka” z siemienia, 240 ml mleka lub napoju owsianego, 80 ml oleju i 1 łyżkę octu jabłkowego. Połącz obie mieszanki szpatułką, nie mieszając zbyt długo, i dodaj 100 g kropelek czekolady. Przełóż do formy i piecz w 190 °C przez 20–22 min, do suchego patyczka. Zostaw muffiny w formie na 10 min, bo ciepłe wypieki bez jajek są nieco bardziej kruche.

Najczęstsze błędy

• Zastępowanie 3 i więcej jajek. W takich przepisach jajka trzymają strukturę i wypiek może opaść lub zrobić się gumowaty.
• Całe siemię lniane. Nie odda śluzu i ciasto się nie sklei. Miel przed użyciem.
• Brak cierpliwości przy „jajku”. Daj siemieniu lub chii co najmniej 5 min, inaczej działają dużo słabiej.
• Brak proszku do pieczenia przy puree owocowym. Banan i jabłko obciążają ciasto, więc szczypta proszku pomaga.
• Zbyt długie mieszanie. Bez jajek gluten szybciej tworzy gumowatą strukturę. Mieszaj tylko do połączenia składników.

Przechowywanie

Mielone siemię lniane szybko jełczeje przez zawarte w nim oleje, dlatego trzymaj je w zamkniętym słoiku w lodówce i zużyj w ciągu 4–6 tygodni. Aquafaba wytrzyma w lodówce 2–3 dni, a zamrożona w foremkach do lodu nawet 3 miesiące.

Jedno jajko to około 70 kcal, „jajko” z siemienia to około 37 kcal, a aquafaba mniej niż 10 kcal. Żeby zobaczyć, jak zamiana zmienia kaloryczność i białko w twoim wypieku, przelicz przepis w aplikacji:

Najczęściej zadawane pytania

Czym zastąpić jajko w naleśnikach?

Najlepiej sprawdza się banan albo „jajko” z siemienia. Do cienkich naleśników dodaj do ciasta 1 łyżkę mąki ziemniaczanej, żeby się nie rwały.

Czy można upiec biszkopt bez jajek?

Klasyczny biszkopt nie, bo całkowicie opiera się na ubitych jajkach. Są jednak wegańskie biszkopty na aquafabie i sodzie z octem, specjalnie do tego opracowane.

Czy czas pieczenia zmienia się bez jajek?

Czasem o 3–5 min, zwłaszcza z bananem lub musem jabłkowym, bo ciasto jest bardziej wilgotne. Sprawdzaj patyczkiem.