Чим замінити яйця у випічці: лляне та чіа «яйце», аквафаба, банан, яблучне пюре й йогурт

Автор: Джуліан Венс, тестова кухня FoxyChef

Що робить яйце в тісті

Одне середнє яйце важить без шкаралупи близько 50 г і виконує у випічці одразу кілька ролей. Білок під час випікання згортається і склеює тісто, тобто тримає форму. Жовток дає жир, ніжність і природний емульгатор лецитин, що з’єднує воду з олією. Збиті яйця захоплюють повітря і допомагають тісту піднятися. А ще вони додають вологу (яйце на 75% складається з води) та золотистий колір скоринці.

Жоден замінник не робить усього цього одночасно, тому спершу визначте, яка роль яєць у вашому рецепті головна. У мафінах, брауні та печиві яйце передусім склеює і зволожує, і тут заміна працює чудово. У бісквіті чи заварному кремі яйця є основою структури, і замінити їх набагато складніше. Загальне правило: заміни надійно працюють, коли в рецепті 1–2 яйця. Якщо їх 3 і більше, краще пошукати спеціальний веганський рецепт.

1. Лляне «яйце»: універсальний варіант

На 1 яйце: 1 ст. л. (7 г) меленого насіння льону + 3 ст. л. (45 мл) води.

Змішайте мелений льон із водою та залиште на 5–10 min. Суміш стане густою та тягучою, як сирий білок. Це відбувається завдяки слизу в оболонці насіння, який склеює тісто не гірше за яйце. Насіння обов’язково має бути меленим: цілі зерна слизу не віддають. Найкраще молоти його в кавомолці перед використанням. Лляне «яйце» дає легкий горіховий присмак і темні вкраплення, тож найкраще пасує до шоколадних мафінів, брауні, вівсяного печива та цільнозернової випічки.

2. Чіа «яйце»

На 1 яйце: 1 ст. л. (10 г) насіння чіа + 3 ст. л. (45 мл) води.

Працює так само, як льон: через 10–15 min утвориться густий гель. Чіа можна використовувати цілим, але тоді в м’якушці буде помітно зернятка. Для світлої випічки візьміть біле чіа або змеліть насіння. Смак нейтральніший, ніж у льону.

3. Аквафаба: коли потрібно збити

На 1 яйце: 3 ст. л. (45 мл) аквафаби. На 1 білок: 2 ст. л. (30 мл).

Аквафаба — це рідина з банки консервованого нуту. Вона містить білки й крохмаль і збивається в стійку піну, майже як яєчні білки. З однієї банки 400 г виходить близько 120 мл. Для безе збивайте аквафабу з 1/4 ч. л. лимонної кислоти 6–8 min до м’яких піків, а потім поступово всипайте цукор. Випікайте безе при 100 °C близько 90 min. У тісті для мафінів аквафабу можна просто злегка спінити виделкою.

4. Бананове пюре

На 1 яйце: 60 г (приблизно половина банана) стиглого банана, розім’ятого виделкою.

Банан склеює та зволожує, а ще додає солодкості. Тому цукор у рецепті можна зменшити на 15–20 г. Випічка виходить щільнішою та вологішою, із помітним банановим смаком. Ідеально для бананового хліба, млинців і мафінів. Від банана випічка швидше рум’яніє, тож стежте за нею в останні 10 min.

5. Яблучне пюре

На 1 яйце: 60 г несолодкого яблучного пюре.

Дитяче яблучне пюре без цукру підходить ідеально. Воно зволожує й майже не має смаку в готовій випічці, але склеює слабше, ніж льон. Щоб тісто не вийшло щільним, додайте до нього 1/4 ч. л. розпушувача на кожне замінене яйце. Добре працює в кексах, пряниках і шоколадних коржах.

6. Йогурт або кефір

На 1 яйце: 60 г густого йогурту або кефіру.

Варіант не веганський, але дуже зручний, коли яєць просто немає. Кисломолочні продукти дають білок і вологу, а кислота реагує з содою та допомагає тісту піднятися. У мафінах і оладках це один із найкращих варіантів за текстурою.

Практичний приклад: шоколадні мафіни з лляними «яйцями»

На 12 мафінів змішайте 2 ст. л. меленого льону з 6 ст. л. води і залиште на 10 min. У мисці з’єднайте 220 г борошна, 40 г какао, 150 г цукру, 1 ч. л. соди, 1 ч. л. розпушувача та дрібку солі. Окремо змішайте лляні «яйця», 240 мл молока або вівсяного напою, 80 мл олії і 1 ст. л. яблучного оцту. З’єднайте обидві суміші лопаткою, не вимішуючи довго, і додайте 100 г шоколадних крапель. Розкладіть у форму та випікайте при 190 °C 20–22 min, до сухої зубочистки. Дайте вихолонути у формі 10 min, бо теплі мафіни без яєць трохи крихкіші.

Типові помилки

• Замінювати 3 і більше яєць. У таких рецептах яйця тримають структуру, і випічка може опасти або стати гумовою.
• Ціле насіння льону. Воно не дасть слизу, і тісто не склеїться. Меліть перед використанням.
• Не чекати, поки «яйце» загусне. Дайте льону чи чіа щонайменше 5 min, інакше вони працюють набагато слабше.
• Забути про розпушувач із фруктовим пюре. Банан і яблуко роблять тісто важчим, тож дрібка розпушувача допомагає.

Зберігання

Мелений льон швидко гіркне через олії, тому тримайте його в закритій банці в холодильнику та використовуйте за 4–6 тижнів. Аквафаба зберігається в холодильнику 2–3 дні, а в морозилці у формах для льоду до 3 місяців.

Одне яйце містить близько 70 ккал, лляне «яйце» — близько 37 ккал, аквафаба — менше 10 ккал. Щоб побачити, як заміна змінює калорійність і білок у вашій випічці, порахуйте рецепт у застосунку:

Часті запитання

Чим замінити яйце в млинцях?

Найкраще працюють банан або лляне «яйце». Для тонких млинців додайте до тіста 1 ст. л. крохмалю, щоб вони не рвалися.

Чи можна спекти бісквіт без яєць?

Класичний бісквіт — ні, бо він повністю тримається на збитих яйцях. Але є веганські бісквіти на аквафабі та соді з оцтом, спеціально розраховані на це.

Чи змінюється час випікання без яєць?

Іноді на 3–5 min довше, особливо з бананом або яблучним пюре, бо тісто вологіше. Перевіряйте готовність зубочисткою.