Ei vervangen bij het bakken: lijnzaad, chiazaad, aquafaba, banaan, appelmoes en yoghurt

Auteur: Rosa Delgado, receptenredacteur bij FoxyChef

Wat doet een ei in beslag?

Een middelgroot ei zonder schaal weegt ongeveer 50 g en heeft in gebak meerdere taken tegelijk. Het eiwit stolt in de oven en geeft structuur: het houdt de vorm van de cake vast. De dooier levert vet, malsheid en een natuurlijke emulgator, lecithine, die water en vet met elkaar verbindt. Opgeklopte eieren houden lucht vast en helpen het beslag rijzen. Daarnaast zorgen ze voor vocht (een ei bestaat voor 75% uit water) en een goudbruine korst.

Geen enkele vervanger doet dat allemaal tegelijk. Bepaal dus eerst welke rol het ei in jouw recept vooral speelt. In muffins, brownies en koekjes bindt en bevochtigt het ei vooral, en daar werkt vervangen uitstekend. In een biscuitdeeg of een custard vormen de eieren juist de basis van de structuur, en dan is vervangen veel lastiger. Vuistregel: vervangers werken betrouwbaar als er 1 tot 2 eieren in het recept zitten. Staan er 3 of meer in, zoek dan liever een recept dat vanaf het begin veganistisch is ontwikkeld.

1. Lijnzaad-‘ei’: de veelzijdigste optie

Per ei: 1 eetlepel (7 g) gemalen lijnzaad + 3 eetlepels (45 ml) water.

Roer het gemalen lijnzaad door het water en laat het 5–10 min staan. Het mengsel wordt dik en draderig, vergelijkbaar met rauw eiwit. Dat komt door het slijm in de zaadhuid, dat beslag bijna net zo goed bindt als een ei. Het lijnzaad moet gemalen zijn, want hele zaadjes geven geen slijm af. Maal het bij voorkeur vlak voor gebruik in een koffiemolen. Een lijnzaad-ei geeft een licht nootachtige smaak en donkere spikkeltjes en past daarom het best bij chocolademuffins, brownies, havermoutkoekjes en volkorengebak.

2. Chia-‘ei’

Per ei: 1 eetlepel (10 g) chiazaad + 3 eetlepels (45 ml) water.

Werkt hetzelfde als lijnzaad: na 10–15 min ontstaat een dikke gel. Je kunt chiazaad heel gebruiken, maar dan zie je de zaadjes in het kruim. Gebruik voor licht gebak wit chiazaad of maal de zaadjes. De smaak is neutraler dan die van lijnzaad.

3. Aquafaba: als je moet opkloppen

Per ei: 3 eetlepels (45 ml) aquafaba. Per eiwit: 2 eetlepels (30 ml).

Aquafaba is het vocht uit een blik kikkererwten. Het bevat eiwitten en zetmeel en klopt op tot stevig schuim, bijna zoals eiwit. Uit een blik van 400 g haal je ongeveer 120 ml. Klop voor schuimpjes de aquafaba met 1/4 theelepel citroenzuur in 6–8 min tot zachte pieken en voeg dan geleidelijk de suiker toe. Bak de schuimpjes op 100 °C in ongeveer 90 min. Voor muffinbeslag is het genoeg om de aquafaba even op te schuimen met een vork.

4. Geprakte banaan

Per ei: 60 g (ongeveer een halve banaan) rijpe banaan, geprakt met een vork.

Banaan bindt en bevochtigt, en zoet bovendien, dus je kunt de suiker in het recept met 15–20 g verminderen. Het gebak wordt compacter en smeuïger, met een duidelijke banaansmaak. Ideaal voor bananenbrood, pannenkoeken en muffins. Met banaan kleurt gebak sneller, dus houd het de laatste 10 min goed in de gaten.

5. Appelmoes

Per ei: 60 g ongezoete appelmoes.

Ongezoete appelmoes uit een potje voor baby’s werkt prima. Het geeft vocht en proef je nauwelijks in het eindresultaat, maar het bindt minder sterk dan lijnzaad. Voeg per vervangen ei 1/4 theelepel bakpoeder toe, zodat het beslag niet te zwaar wordt. Werkt goed in chocoladecake, kruidkoek en eenvoudige cakes.

6. Yoghurt of kefir

Per ei: 60 g dikke yoghurt of kefir.

Niet veganistisch, maar wel heel handig als de eieren gewoon op zijn. Gefermenteerde zuivel brengt eiwit en vocht, en het zuur reageert met baking soda en helpt het beslag rijzen. In muffins en plaatcake is dit qua textuur een van de beste opties.

Praktijkvoorbeeld: chocolademuffins met lijnzaad-‘eieren’

Meng voor 12 muffins 2 eetlepels gemalen lijnzaad met 6 eetlepels water en laat 10 min staan. Meng in een kom 220 g bloem, 40 g cacao, 150 g suiker, 1 theelepel baking soda, 1 theelepel bakpoeder en een snufje zout. Roer in een tweede kom de lijnzaad-‘eieren’, 240 ml melk of haverdrink, 80 ml olie en 1 eetlepel appelciderazijn door elkaar. Spatel beide mengsels kort door elkaar, zonder te lang te roeren, en voeg 100 g chocoladedruppels toe. Verdeel over de vorm en bak op 190 °C in 20–22 min, tot een prikker er droog uitkomt. Laat de muffins 10 min in de vorm afkoelen, want warm gebak zonder ei is iets brozer.

Veelgemaakte fouten

• 3 of meer eieren vervangen. In zulke recepten houden de eieren de structuur overeind, en het gebak kan inzakken of taai worden.
• Heel lijnzaad gebruiken. Dat geeft geen slijm af en het beslag bindt niet. Altijd eerst malen.
• Te weinig geduld met het ‘ei’. Geef lijnzaad of chia minstens 5 min, anders werken ze veel minder goed.
• Geen bakpoeder bij fruitpuree. Banaan en appel maken beslag zwaarder, een beetje extra bakpoeder helpt.
• Te lang roeren. Zonder ei ontwikkelt het gluten sneller een taaie structuur. Roer alleen tot alles net gemengd is.

Bewaren

Gemalen lijnzaad wordt door de oliën die erin zitten snel ranzig. Bewaar het daarom in een afgesloten pot in de koelkast en gebruik het binnen 4–6 weken. Aquafaba blijft 2–3 dagen goed in de koelkast en tot 3 maanden in de vriezer, ingevroren in een ijsblokjesvorm.

Een ei bevat ongeveer 70 kcal, een lijnzaad-‘ei’ ongeveer 37 kcal en aquafaba minder dan 10 kcal. Wil je zien hoe de vervanging de calorieën en eiwitten van je gebak verandert? Reken het recept na in de app:

Veelgestelde vragen

Waarmee vervang je ei in pannenkoeken?

Banaan of een lijnzaad-‘ei’ werkt het best. Voeg voor dunne pannenkoeken 1 eetlepel maizena aan het beslag toe, zodat ze niet scheuren.

Kun je biscuit bakken zonder eieren?

Klassiek biscuitdeeg niet, want dat draait volledig om opgeklopte eieren. Er bestaan wel veganistische biscuitrecepten met aquafaba en baking soda met azijn, speciaal daarvoor ontwikkeld.

Verandert de baktijd zonder eieren?

Soms met 3–5 min, vooral met banaan of appelmoes, omdat het beslag vochtiger is. Controleer altijd met een prikker.