Amido de milho ou farinha de trigo: qual espessante escolher para molhos e bolos

Por Juliano Vance, FoxyChef

Dois espessantes que só parecem iguais

O amido de milho (muitas vezes vendido como maisena) e a farinha de trigo estão em quase todas as despensas, e ambos servem para deixar um líquido mais espesso. Mas funcionam de maneira bem diferente. Trocar um pelo outro sem ajustar as quantidades resulta num molho ralo demais, numa textura pegajosa ou num sabor de farinha crua. Neste guia explicamos de que são feitos estes dois produtos, como reagem ao calor, como converter as quantidades e em que pratos cada um funciona melhor.

Composição: amido puro contra mistura

A farinha de trigo obtém-se moendo o grão de trigo. Uma farinha comum de uso geral contém cerca de 70–75% de amido e 10–12% de proteínas, sobretudo glúten, além de um pouco de fibra e minerais. É o glúten que dá estrutura à massa: estica, retém as bolhas de gás e impede que bolos e pães abatam depois de assados.

O amido de milho é extraído do endosperma do grão de milho e é praticamente amido puro, sem proteínas. Por isso, colher por colher, engrossa cerca do dobro da farinha. Em contrapartida, uma massa feita apenas de amido não se aguenta: sem glúten não há estrutura.

O que acontece ao cozinhar

Qualquer amido engrossa através da gelatinização. Os grânulos absorvem água, incham e abrem-se parcialmente, e as longas cadeias de moléculas entrelaçam-se, prendendo o líquido.

O amido age depressa: assim que o molho se aproxima da fervura, fica espesso e brilhante em poucos segundos. A farinha pede mais paciência. Deve cozinhar pelo menos 2–3 min depois de levantar fervura, idealmente um pouco mais, para perder o gosto de cru e para que o amido se abra por completo. A diferença também se vê a olho nu: o amido dá um molho translúcido e brilhante, enquanto a farinha deixa o líquido opaco.

O amido tem, no entanto, um ponto fraco. Se um molho engrossado com amido ferver muito tempo ou for batido com força depois de engrossar, os grânulos inchados quebram-se e o molho volta a ficar ralo. A farinha é mais resistente: um molho com farinha aguenta bem uma cozedura longa e o reaquecimento.

Como converter as quantidades

Para molhos, caldos e sopas a regra é simples: usa-se metade de amido em relação à farinha. Se a receita pede 2 colheres de sopa de farinha para 500 ml de líquido, substitua por 1 colher de sopa de amido. Para um recheio muito espesso, por exemplo de frutos vermelhos para uma tarte, é preciso mais amido, cerca de 2–3 colheres de sopa para 500 g de fruta, conforme o suco que ela solta.

Em bolos e massas, a substituição total não resulta: sem glúten a massa esfarela. Mas o amido serve para tornar a farinha mais leve. Para aproximar uma farinha comum de uma farinha fraca para bolos, meça uma chávena de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua-as por 2 colheres de sopa de amido de milho, depois peneire bem. Pão de ló e massa areada ficarão mais tenros.

Mistura a frio ou roux: a técnica certa

A mistura de amido

O amido seco deitado num líquido quente forma grumos de imediato: o exterior gelatiniza e o interior fica em pó. Por isso dissolve-se primeiro numa quantidade igual de água fria, caldo ou sumo. Deita-se a mistura no molho a fervilhar, mexendo sempre, e ao fim de 30–60 segundos retira-se do lume ou baixa-se o calor. Esta mistura junta-se no final da cozedura.

O roux de farinha

A farinha dá o seu melhor com uma gordura. Derreta manteiga num tacho, junte o mesmo peso de farinha e cozinhe, mexendo, 2–3 min para um roux claro, ou mais tempo para um roux dourado ou escuro. A gordura envolve as partículas de farinha e, quando o líquido é adicionado aos poucos, não se formam grumos. É a base do molho bechamel, de um molho para carne ou de um creme de legumes.

Quando escolher cada um

• Amido de milho: molhos brilhantes e translúcidos, molhos para salteados no wok, recheios de fruta, cremes e pudins, e cozinha sem glúten.
• Farinha de trigo: molhos encorpados e opacos, estufados, bechamel, cremes de sopa e tudo o que vai ao forno e precisa de estrutura.
• Os dois juntos: massa areada e pão de ló, em que parte da farinha é trocada por amido para uma textura mais delicada.

Um exemplo prático

Imagine que está a preparar frango agridoce e a receita sugere engrossar 400 ml de molho com farinha. A farinha deixaria o molho turvo e exigiria vários minutos de fervura. Em vez disso, dissolva 1 colher de sopa de amido em 2 colheres de sopa de água fria, deite no molho a fervilhar e mexa durante cerca de um minuto. O molho fica espesso e brilhante; para não voltar a ficar ralo, não o deixe ferver mais depois disso.

Se além disso precisar de planear refeições tendo em conta os valores nutricionais ou uma dieta sem glúten, uma ferramenta de cálculo de ementas pode poupar-lhe tempo.

Glúten e alergénios

A farinha de trigo contém glúten, por isso não é adequada para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. O amido de milho puro é naturalmente isento de glúten, mas pode haver contaminação cruzada com trigo na fábrica. Em caso de grande sensibilidade, escolha um produto com a indicação «sem glúten». Do ponto de vista nutricional, ambos são sobretudo hidratos de carbono: a farinha traz um pouco de proteína e fibra, o amido quase só energia.

Erros comuns

• Juntar o amido seco diretamente ao líquido quente, o que cria grumos.
• Deixar ferver muito tempo um molho engrossado com amido: volta a ficar ralo.
• Não cozinhar a farinha o suficiente, e o molho fica com sabor a cru.
• Trocar toda a farinha de uma massa por amido: o bolo esfarela.
• Congelar um molho com amido: depois de descongelado, costuma separar-se e ficar aguado.

Conservação

Guarde ambos num frasco bem fechado, num local fresco e seco, longe do fogão. O amido de milho conserva-se durante muito tempo desde que fique protegido da humidade. A farinha está melhor nos primeiros 6–8 meses: com o tempo pode ganhar cheiros e, num ambiente quente, podem aparecer traças.

Perguntas frequentes

Posso engrossar um molho com amido em vez de farinha?

Sim. Use metade da quantidade de farinha indicada, dissolva sempre o amido num líquido frio e junte-o no final da cozedura.

O amido de milho tem glúten?

Não, é naturalmente sem glúten. Ainda assim, pessoas celíacas devem escolher um produto certificado sem glúten por causa do risco de contaminação cruzada.

Por que o meu molho com amido voltou a ficar ralo?

Normalmente por ter fervido demasiado tempo ou por ter sido batido com força depois de engrossar: os grânulos de amido partiram-se. Junte um pouco de mistura nova e aqueça só até levantar fervura.

Posso trocar o amido de milho por fécula de batata?

Sim. A fécula de batata engrossa ainda mais e a uma temperatura mais baixa, mas tolera ainda pior a fervura. Use a mesma quantidade ou um pouco menos e evite fervuras fortes.