Amido di mais o farina: quale addensante scegliere per salse e dolci

Di Giuliano Vance, FoxyChef

Due addensanti che si somigliano solo in apparenza

L’amido di mais (spesso chiamato maizena) e la farina di frumento sono presenti in quasi tutte le dispense, ed entrambi servono a rendere più densa una preparazione liquida. Eppure funzionano in modo molto diverso. Se si sostituisce l’uno con l’altro senza correggere le dosi, la salsa risulta troppo liquida, collosa oppure con un retrogusto di farina cruda. In questa guida spieghiamo di cosa sono fatti i due prodotti, come reagiscono al calore, come convertire le quantità e in quali piatti ciascuno dà il meglio di sé.

Composizione: amido puro contro miscela

La farina di frumento si ottiene macinando il chicco di grano. Una comune farina 00 o 0 contiene circa il 70–75% di amido e il 10–12% di proteine, soprattutto glutine, oltre a una piccola quota di fibre e minerali. È il glutine a dare struttura all’impasto: si allunga, trattiene le bolle di gas e impedisce che torte e pane collassino dopo la cottura.

L’amido di mais viene estratto dall’endosperma del chicco di mais ed è un amido quasi puro, privo di proteine. A parità di cucchiaio, quindi, addensa circa il doppio rispetto alla farina. Un impasto fatto solo di amido, però, non sta in piedi: senza glutine manca l’impalcatura.

Cosa succede in cottura

Qualsiasi amido addensa grazie alla gelatinizzazione. I granuli assorbono acqua, si gonfiano e in parte si aprono, e le lunghe catene di molecole si intrecciano trattenendo il liquido.

L’amido agisce in fretta: appena la salsa si avvicina al bollore, in pochi secondi diventa densa e lucida. La farina richiede più pazienza. Va lasciata cuocere almeno 2–3 min dopo la ripresa del bollore, meglio ancora qualcosa in più, perché sparisca il sapore di crudo e l’amido si apra del tutto. La differenza si vede anche a occhio: l’amido dà una salsa traslucida e brillante, la farina rende il liquido opaco.

L’amido ha però un punto debole. Se una salsa addensata con l’amido bolle a lungo o viene sbattuta energicamente dopo essersi addensata, i granuli gonfi si rompono e la salsa torna liquida. La farina è più robusta: una salsa alla farina sopporta senza problemi una lunga cottura lenta e il riscaldamento.

Come convertire le dosi

Per salse, sughi di cottura e zuppe la regola è semplice: di amido se ne usa la metà rispetto alla farina. Se la ricetta indica 2 cucchiai di farina per 500 ml di liquido, sostituiscili con 1 cucchiaio di amido. Per un ripieno molto denso, per esempio di frutti di bosco per una crostata, serve più amido, circa 2–3 cucchiai per 500 g di frutta, a seconda di quanto è succosa.

Nei dolci una sostituzione completa non funziona: senza glutine l’impasto si sbriciola. L’amido serve invece ad alleggerire la farina. Per avvicinare una farina comune a una farina debole da dolci, misura una tazza di farina, togline 2 cucchiai e sostituiscili con 2 cucchiai di amido di mais, poi setaccia con cura. Pan di Spagna e frolla risulteranno più tenere.

Pastella a freddo o roux: la tecnica giusta

La pastella di amido

L’amido secco versato in un liquido caldo forma subito grumi: l’esterno gelatinizza e l’interno resta polvere asciutta. Per questo va prima sciolto in una pari quantità di acqua fredda, brodo o succo. Si versa il composto nella salsa che sobbolle mescolando di continuo e, dopo 30–60 secondi, si spegne o si abbassa la fiamma. Questa pastella si aggiunge a fine cottura.

Il roux di farina

La farina dà il meglio insieme a un grasso. Sciogli il burro in un pentolino, aggiungi lo stesso peso di farina e cuoci mescolando 2–3 min per un roux bianco, più a lungo per uno biondo o bruno. Il grasso avvolge le particelle di farina, così quando aggiungi il liquido poco alla volta non si formano grumi. È la base della besciamella, di un sugo per carni o di una vellutata.

Quando scegliere l’uno o l’altra

• Amido di mais: salse lucide e traslucide, salse per piatti saltati al wok, ripieni di frutta, creme e budini, cucina senza glutine.
• Farina di frumento: sughi corposi e opachi, spezzatini, besciamella, vellutate e tutti i prodotti da forno che hanno bisogno di struttura.
• Entrambi insieme: frolla e pan di Spagna, dove una parte della farina viene sostituita dall’amido per una consistenza più friabile.

Un esempio pratico

Supponiamo che tu stia preparando pollo in agrodolce e che la ricetta suggerisca di addensare 400 ml di salsa con la farina. La farina renderebbe la salsa torbida e richiederebbe diversi minuti di bollore. Sciogli invece 1 cucchiaio di amido in 2 cucchiai di acqua fredda, versalo nella salsa che sobbolle e mescola per circa un minuto. La salsa diventa densa e lucida; perché non si diluisca di nuovo, dopo non farla più bollire.

Se poi devi pianificare i pasti tenendo conto dei valori nutrizionali o di una dieta senza glutine, uno strumento per calcolare i menu può farti risparmiare tempo.

Glutine e allergeni

La farina di frumento contiene glutine, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine. L’amido di mais puro è naturalmente senza glutine, ma in stabilimento è possibile una contaminazione crociata con il frumento. In caso di forte sensibilità, scegli un prodotto con la dicitura «senza glutine». Dal punto di vista nutrizionale entrambi sono soprattutto carboidrati: la farina apporta un po’ di proteine e fibre, l’amido quasi solo energia.

Errori comuni

• Aggiungere l’amido secco direttamente nel liquido caldo, creando grumi.
• Far bollire a lungo una salsa addensata con l’amido: torna liquida.
• Non cuocere abbastanza la farina, così la salsa sa di crudo.
• Sostituire tutta la farina di un impasto con l’amido: il dolce si sbriciola.
• Congelare una salsa all’amido: dopo lo scongelamento spesso si separa e diventa acquosa.

Conservazione

Conserva entrambi in un barattolo ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano dai fornelli. L’amido di mais si mantiene molto a lungo se resta al riparo dall’umidità. La farina è migliore entro 6–8 mesi: col tempo può assorbire odori e, in un ambiente caldo, possono comparire le tarme alimentari.

Domande frequenti

Posso addensare una salsa con l’amido invece che con la farina?

Sì. Usa metà della quantità di farina indicata, sciogli sempre l’amido in un liquido freddo e aggiungilo a fine cottura.

L’amido di mais contiene glutine?

No, è naturalmente senza glutine. Chi è celiaco, però, dovrebbe scegliere un prodotto certificato senza glutine per via del rischio di contaminazione crociata.

Perché la mia salsa all’amido è tornata liquida?

Di solito per un bollore prolungato o per averla sbattuta con energia dopo che si era addensata: i granuli di amido si sono rotti. Aggiungi un po’ di pastella fresca e scalda solo fino al primo bollore.

Posso sostituire l’amido di mais con la fecola di patate?

Sì. La fecola di patate addensa ancora di più e a temperatura più bassa, ma sopporta ancora meno il bollore. Usane la stessa quantità o poco meno ed evita di farla bollire a lungo.