Como substituir o creme azedo (sour cream): iogurte grego, natas com limão, requeijão, kefir e creme vegano de caju

Autor: Juliano Vance, cozinha de testes FoxyChef

O que o creme azedo faz num prato

O creme azedo (ou natas azedas, o sour cream das receitas americanas) junta três características: gordura (normalmente 18–20%), uma acidez suave e uma textura espessa e cremosa. Na massa, o ácido reage com o bicarbonato, por isso o bolo cresce e fica macio, enquanto a gordura mantém o miolo húmido. Em sopas e molhos, dá cremosidade e refresca o sabor, como num strogonoff ou numa sopa de cogumelos. Em dips e molhos para saladas, o que conta é a espessura e aquele toque ácido agradável.

Por isso, o melhor substituto depende do que está a cozinhar. Para bolos precisa de um ingrediente com ácido e gordura. Para um molho quente, o importante é que o substituto não talhe com o calor. Para dips e saladas, manda a espessura. Abaixo estão seis opções que testámos, com doses para uma chávena padrão de creme azedo, ou seja, 240 g.

1. Iogurte grego: o substituto universal

Proporção: 1:1, ou seja, 240 g de iogurte grego em vez de 240 g de creme azedo.

Um iogurte espesso com 5–10% de gordura é o que mais se aproxima do creme azedo, tanto na textura como na acidez. Em bolos funciona quase sem se notar: bolos de forma, muffins e bolos de iogurte ficam igualmente húmidos. Se só tiver iogurte magro, junte 1 colher de sopa de manteiga derretida por cada 240 g para compensar a gordura. Em dips e molhos frios, o iogurte até fica mais fresco. A grande limitação: o iogurte talha quando ferve, por isso em pratos quentes junte-o no fim, já com o tacho fora do lume.

2. Natas com sumo de limão: para molhos quentes

Proporção: 240 ml de natas 30–35% + 1 colher de sopa (15 ml) de sumo de limão.

Misture as natas com o sumo e deixe repousar 10 min à temperatura ambiente: a mistura engrossa ligeiramente e ganha acidez. Graças ao teor de gordura elevado, estas natas quase não talham, por isso são a melhor escolha para strogonoff, molho de cogumelos ou sopas cremosas. Deixe o molho apenas a borbulhar suavemente, sem fervura forte.

3. Requeijão ou queijo fresco com leite: para recheios

Proporção: 200 g de requeijão ou queijo fresco + 60 ml de leite, triturados até ficarem lisos.

Triturado, o requeijão fica cremoso e ligeiramente ácido. É um ótimo substituto em gratinados, recheios de crepes e empadão, e em cremes de queijo. Para dips, junte uma pitada de sal e 1 colher de chá de sumo de limão. Triture pelo menos 1–2 min, senão ficam grumos.

4. Kefir: para massas mais líquidas

Proporção: 240 ml de kefir em vez de 240 g de creme azedo, reduzindo os outros líquidos da receita em 60 ml.

O kefir é mais líquido do que o creme azedo, mas tem a mesma acidez e reage bem com o bicarbonato. É ideal para panquecas, bolos simples, scones e bolos de maçã. Em massas densas, como a massa areada, não resulta: a massa fica pegajosa.

5. Mascarpone ou crème fraîche

Proporção: 1:1.

Ambos têm mais gordura do que o creme azedo (a crème fraîche cerca de 30%, o mascarpone até 40%), por isso não talham nos molhos e dão uma textura muito sedosa. O mascarpone quase não é ácido, por isso junte 1 colher de chá de sumo de limão por cada 240 g. São opções mais caras, mas perfeitas para cremes de festa e molhos especiais.

6. Creme vegano de caju

Proporção: 150 g de cajus crus + 120 ml de água + 1 colher de sopa de sumo de limão + uma pitada de sal.

Demolhe os cajus em água a ferver durante 30 min ou em água fria durante a noite, escorra e triture num liquidificador potente com água nova e o sumo até ficar completamente liso. Obtém cerca de 250 g de um creme espesso e acidulado. Aguenta bem o calor e combina muito bem com sopas veganas, saladas e molhos para legumes.

Exemplo prático: bolo de maçã com iogurte grego

Bata 2 ovos com 150 g de açúcar até obter uma mistura clara e junte 240 g de iogurte grego e 80 ml de óleo. Noutra taça, misture 250 g de farinha, 1 colher de chá de bicarbonato, 1 colher de chá de fermento em pó e uma pitada de sal, junte aos ingredientes líquidos e envolva com uma espátula só até ficar homogéneo. Deite numa forma de 22 cm, disponha por cima 2 maçãs fatiadas e polvilhe com canela. Leve ao forno a 180 °C durante 35–40 min, até o palito sair seco. O bolo fica tão húmido como com creme azedo, e o sabor até um pouco mais fresco.

Erros mais comuns

• Ferver iogurte ou kefir. Acima de cerca de 80 °C as proteínas talham em flocos. Junte-os no fim, com o tacho fora do lume.
• Deitar o substituto frio diretamente na sopa quente. Primeiro tempere o iogurte com 2–3 colheres de caldo quente e só depois junte ao tacho.
• Usar produtos magros em bolos. Sem gordura, o miolo fica seco e borrachudo.
• Kefir sem ajustar os líquidos. A massa fica demasiado mole e não coze bem no centro.

Conservação

O iogurte grego aberto aguenta 5–7 dias no frigorífico; as natas com limão devem ser preparadas mesmo antes de usar. O creme de caju conserva-se num frasco fechado até 4 dias e até 2 meses no congelador. Depois de descongelar, triture-o de novo.

100 g de creme azedo têm cerca de 195 kcal, o iogurte grego 5% cerca de 95 kcal e o requeijão cerca de 150 kcal. Para ver como a troca altera as calorias e a proteína do seu prato, recalcule a receita na aplicação:

Perguntas frequentes

Posso usar natas normais em vez de creme azedo?

Sim, sobretudo em molhos quentes. Junte 1 colher de sopa de sumo de limão por 240 ml para recriar a acidez.

Posso substituir creme azedo por maionese?

Em saladas frias, parcialmente, mas a maionese é muito mais gorda (cerca de 680 kcal por 100 g) e não tem a acidez do creme azedo. O melhor é misturá-la com iogurte em partes iguais.

O que usar em vez de creme azedo nos nachos e tacos?

Iogurte grego com uma pitada de sal e umas gotas de lima. Para uma versão vegana, o creme de caju funciona muito bem.