Чим замінити сметану: грецький йогурт, вершки з лимоном, кисломолочний сир, кефір і веганський крем з кеш’ю

Автор: Джуліан Венс, тестова кухня FoxyChef

Що сметана робить у страві

Сметана поєднує три властивості: жирність (зазвичай 15–25%), легку кислинку і густу кремову текстуру. У тісті кислота реагує з содою, тому випічка піднімається і стає ніжною, а жир робить м’якуш вологим. У соусах і супах сметана дає оксамитовість і злегка освіжає смак. У заправках і дипах головне — густота і приємна кислинка.

Тому найкращий замінник залежить від того, що ви готуєте. Для випічки потрібен продукт з кислотою і жиром. Для гарячого соусу важливо, щоб замінник не згортався від тепла. Для салатів і дипів вирішує густота. Нижче шість варіантів, які ми перевірили, з пропорціями на стандартну склянку сметани, тобто 240 г.

1. Грецький йогурт: універсальна заміна

Пропорція: 1:1, тобто 240 г грецького йогурту замість 240 г сметани.

Густий йогурт жирністю 5–10% найбільше схожий на сметану і за текстурою, і за кислинкою. У випічці він працює майже непомітно: кекси, мафіни й пироги виходять такими ж вологими. Якщо у вас знежирений йогурт, додайте 1 ст. л. розтопленого вершкового масла на кожні 240 г, щоб компенсувати жир. У дипах і заправках йогурт навіть свіжіший на смак. Головне обмеження: йогурт згортається при кипінні, тому в гарячі страви додавайте його наприкінці, знявши з вогню.

2. Вершки з лимонним соком: для гарячих соусів

Пропорція: 240 мл вершків 30–33% + 1 ст. л. (15 мл) лимонного соку.

Змішайте вершки з соком і залиште на 10 min при кімнатній температурі: суміш трохи загусне й отримає кислинку. Завдяки високій жирності такі вершки майже не згортаються, тому це найкращий вибір для грибного соусу, бефстроганова чи вершкового супу. Дайте соусу повільно прокипіти, а не бурхливо кипіти.

3. Кисломолочний сир з молоком: для начинок

Пропорція: 200 г кисломолочного сиру + 60 мл молока, збити блендером до гладкості.

Сир 5–9% після блендера стає кремовим і злегка кислим. Це чудова заміна в запіканках, начинках для вареників і пирогів, у сирних кремах. Для дипів додайте дрібку солі й 1 ч. л. лимонного соку. Збивайте не менше 1–2 min, інакше залишаться зернятка.

4. Кефір: для рідкого тіста

Пропорція: 240 мл кефіру замість 240 г сметани, але зменшіть іншу рідину в рецепті на 60 мл.

Кефір рідший за сметану, зате має ту саму кислинку, тож добре реагує з содою. Ідеальний для млинців, оладок, наливних пирогів і шарлотки. У щільне тісто, наприклад пісочне, кефір не підходить: воно стане липким.

5. Маскарпоне або крем-фреш

Пропорція: 1:1.

Обидва продукти жирніші за сметану (крем-фреш близько 30%, маскарпоне до 40%), тому не згортаються в соусах і дають дуже ніжну текстуру. Маскарпоне майже не кисле, тож для смаку додайте 1 ч. л. лимонного соку на 240 г. Це дорожчі варіанти, але для святкових кремів і соусів вони ідеальні.

6. Веганський крем з кеш’ю

Пропорція: 150 г сирих кеш’ю + 120 мл води + 1 ст. л. лимонного соку + дрібка солі.

Замочіть горіхи в окропі на 30 min або в холодній воді на ніч, злийте воду і збийте потужним блендером зі свіжою водою та соком до повної гладкості. Вийде близько 250 г густого кисленького крему. Він добре тримається в гарячих стравах і чудово підходить для веганського борщу, салатів і соусів до овочів.

Практичний приклад: пиріг з яблуками на грецькому йогурті

Збийте 2 яйця зі 150 г цукру до світлої маси, додайте 240 г грецького йогурту і 80 мл олії. Окремо змішайте 250 г борошна, 1 ч. л. соди, 1 ч. л. розпушувача і дрібку солі, з’єднайте з рідкою частиною і перемішайте лопаткою лише до однорідності. Викладіть тісто у форму 22 см, зверху розкладіть 2 нарізані яблука і посипте корицею. Випікайте при 180 °C 35–40 min, до сухої шпажки. Пиріг виходить таким самим вологим, як на сметані, а смак трохи свіжіший.

Поширені помилки

• Кип’ятіння йогурту чи кефіру. Вище приблизно 80 °C білки згортаються пластівцями. Вводьте їх наприкінці, знявши каструлю з вогню.
• Холодний замінник у гарячий суп. Спершу розмішайте йогурт з 2–3 ложками гарячого бульйону, а вже потім вливайте в каструлю.
• Знежирені продукти у випічці. Без жиру м’якуш стає сухим і гумовим.
• Кефір без коригування рідини. Тісто вийде рідким і не пропечеться.

Зберігання

Відкритий грецький йогурт зберігайте в холодильнику 5–7 днів, вершки з лимоном готуйте безпосередньо перед використанням. Крем з кеш’ю зберігається в закритій банці до 4 днів, а в морозилці до 2 місяців; після розморожування збийте його ще раз.

У 100 г сметани 20% близько 205 kcal, у грецькому йогурті 5% приблизно 95 kcal, а в кисломолочному сирі 5% близько 120 kcal. Щоб побачити, як заміна змінює калорійність і білок у вашій страві, перерахуйте рецепт у застосунку:

Часті запитання

Чим замінити сметану в борщі?

Густим грецьким йогуртом або кремом з кеш’ю. Кладіть їх прямо в тарілку, а не в каструлю, тоді нічого не згорнеться.

Чи можна замінити сметану майонезом?

У холодних салатах частково так, але майонез значно жирніший (близько 680 kcal на 100 г) і не має кислинки сметани. Краще змішати його з йогуртом 1:1.

Чим замінити сметану в сирниках?

Для подачі підійде грецький йогурт або маскарпоне з краплею лимонного соку. У саме тісто сметана не обов’язкова.