Kakaopulver im Vergleich: Alkalisiert (Dutch-Processed) vs. Natürlich
Den Schokoladenkuchen nicht ruinieren! Verstehen Sie die chemischen Unterschiede zwischen alkalisiertem und natürlichem Kakaopulver beim Backen.
Die chemischen Grundlagen von Kakao
Verlangt ein Rezept ausdrücklich nach alkalisiertem Kakao (Dutch-processed) und Sie greifen zu herkömmlichem natürlichem Kakaopulver, kann Ihr Kuchen flach bleiben oder unangenehm seifig schmecken. Der Unterschied zwischen beiden Pulvern ist keine reine Geschmacksfrage – er beruht auf elementarer Säure-Basen-Chemie und dem pH-Wert.
Natürliches Kakaopulver: Fruchtig, herb und sauer
Natürliches Kakaopulver entsteht durch einfaches Mahlen gerösteter Kakaobohnen nach Entzug der Kakaobutter. Es hat eine helle, rötlich-braune Farbe, schmeckt intensiv herb-fruchtig und ist von Natur aus sauer (pH-Wert zwischen 5 und 6). Wegen dieser Säure setzen Rezepte mit natürlichem Kakao fast immer auf Natron (Baking Soda) als Triebmittel. Die Säure des Kakaos reagiert mit dem basischen Natron, bildet CO2-Bläschen und lässt den Teig luftig aufgehen.
Alkalisiertes Kakaopulver (Dutch-Processed): Dunkel und mild
Alkalisiertes Kakaopulver wurde mit einer Kaliumcarbonatlösung gewaschen, um seine natürliche Säure zu neutralisieren (der pH-Wert steigt auf etwa 7). Durch diesen Prozess färbt sich das Pulver tief dunkelbraun bis schwarz und verliert herbe Bitternoten zugunsten eines runden, erdigen Schokoladengeschmacks (wie bei Oreo-Keksen). Da ihm die Säure fehlt, reagiert es NICHT mit reinem Natron. Rezepte mit alkalisiertem Kakao benötigen daher Backpulver (welches seine eigene Säurekomponente bereits mitbringt) als Triebmittel.