Kartoffeln im Vergleich: Mehligkochend vs. Festkochend
Machen Sie kein klebriges Kartoffelpüree! Vergleichen Sie den Stärkegehalt und die kulinarische Verwendung von mehligen und festkochenden Kartoffeln.
| Kartoffeltyp | Stärkegehalt | Textur gekocht | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Mehligkochend (Russet) | Hoch | Locker, trocken, saugfähig | Backen, Püree, Pommes Frites |
| Vorwiegend festkochend | Mittel | Cremig, buttrig | Braten, cremiges Püree |
| Festkochend (Wachsartig) | Niedrig | Fest, formstabil | Kartoffelsalat, Suppen, Kochen |
Die Wissenschaft der Kartoffelstärke
Kartoffeln werden allgemein in zwei Lager eingeteilt: stärkereich (mehligkochend) und stärkearm (festkochend). Die Verwendung einer festkochenden Kartoffel zum Backen oder einer mehligkochenden für Kartoffelsalat führt zu einer kulinarischen Katastrophe. Das Verständnis des Stärkegehalts ist der Schlüssel zu perfekten Kartoffelgerichten.
Mehlige Kartoffeln (z.B. Russet, Afra): Der stärkereiche Riese
Mehligkochende Kartoffeln haben einen sehr hohen Stärkegehalt und wenig Feuchtigkeit. Beim Kochen wird ihr Fleisch trocken, locker und sehr saugfähig. Das macht sie zur absolut besten Wahl zum Backen (Ofenkartoffel), Frittieren (Pommes) und für klassisches Kartoffelpüree (sie absorbieren Butter perfekt). Verwenden Sie sie nicht für Suppen; sie zerfallen.
Festkochende Kartoffeln (z.B. Linda, Sieglinde): Der feste Anker
Festkochende (wachsartige) Kartoffeln haben einen niedrigen Stärke- und hohen Feuchtigkeitsgehalt. Sie sind unglaublich fest und behalten auch nach längerem Kochen wunderbar ihre Form. Das macht sie zum unangefochtenen Champion für Kartoffelsalate, Gratins und Suppen. Wenn Sie versuchen, sie zu zerstampfen, verwandeln sie sich in dicken, unappetitlichen Kleister.
Vorwiegend festkochend: Der Allrounder
Diese Kartoffeln (z.B. Gala, Yukon Gold) liegen genau in der Mitte. Sie haben einen mittleren Stärkegehalt. Sie lassen sich wunderbar braten, zu cremigem Püree verarbeiten und halten in Gratins einigermaßen gut zusammen.