Patatas comparadas: Russet vs Yukon Gold vs Rojas
¡Evita el puré de patatas gomoso! Compara los niveles de almidón y aplicaciones culinarias de las patatas Russet, Yukon Gold y rojas.
La ciencia del almidón en las patatas
Las patatas se clasifican esencialmente en dos categorías: harinosas (ricas en almidón) y cerosas (bajas en almidón y firmes). Utilizar una patata cerosa para hornear o una harinosa para hervir en ensalada suele derivar en desastre. Dominar la proporción de almidón es el secreto para lograr platos impecables.
Patatas Russet: Las reinas del almidón
Las patatas Russet son grandes, de piel gruesa y rugosa, con un porcentaje de almidón muy elevado y baja humedad. Al cocinarse, su pulpa queda seca, ligera y sumamente absorbente. Son insustituibles para hornear enteras (interior esponjoso), patatas fritas crujientes y purés tradicionales, ya que absorben mantequilla y leche sin apelmazarse. Evítalas en sopas caldosas, donde tienden a desintegrarse.
Patatas rojas (cerosas): Firmeza inalterable
Las patatas rojas presentan piel fina, poco almidón y abundante agua. Son compactas y conservan su forma en dados o rodajas incluso tras hervirse prolongadamente. Esta textura firme las convierte en reinas indiscutibles de ensaladillas rusas, guisos marineros y caldos. Si intentas hacer puré con ellas, se transformarán en una pasta gomosa y correosa.
Yukon Gold: El versátil punto intermedio
Las patatas tipo Yukon Gold tienen un nivel intermedio de almidón, pulpa dorada y un sabor naturalmente mantecoso. Al situarse en el centro de la escala, se adaptan a casi todo: se asan estupendamente con piel crujiente, se trituran en purés densos y aterciopelados y mantienen la estructura en gratinados y tortillas.