鋳鉄鍋で焼くサワードウブレッド：蓋がパリッとした皮を生む理由

執筆：ジュリアン・ヴァンス, FoxyChef

家庭のオーブンだけではパン屋の皮にならない理由

腕のいいベーカリーのパンには、ふたつの特徴があります。高くふっくらと膨らんでいること、そして薄い皮がパリッと音を立て、表面に小さな気泡が浮いていることです。プロ用の石窯やデッキオーブンは、焼き始めの数分間に密閉された庫内へ蒸気を送り込むことで、この状態をつくります。一方、家庭用オーブンは湿気がこもらないよう常に換気される仕組みです。コップの水や熱湯を入れた天板で蒸気を加えても、すぐに外へ逃げてしまい、パンが十分に伸びきる前に生地の表面が乾いてしまいます。

重い蓋の付いた鋳鉄鍋（ダッチオーブン）は、この問題をシンプルに解決します。オーブンの中に、小さな密閉オーブンをもうひとつつくるイメージです。生地から出た水分を蓋が閉じ込め、厚い鍋肌がたっぷりと熱を蓄えて、パンの四方から均一に伝えます。

蓋の下で起きていること

冷たい生地を熱い鍋に入れると、表面からすぐに水分が蒸発し始めます。開いたオーブンならこの蒸気は消えてしまいますが、鍋の中ではパンのまわりにとどまります。皮がしっとりとやわらかいうちは、生地は自由に広がることができます。発酵中に生まれたガスが熱で膨張し、サワードウの酵母と乳酸菌もあと数分は働き続けるからです。焼き始めのこの急な伸びを、パン職人は「窯伸び」と呼びます。

蒸気にはもうひとつの役割があります。まだ温度の低い生地の表面で結露すると、熱を渡すと同時にでんぷんを湿らせます。およそ 60〜70 °C 、でんぷんの粒は水を吸って膨らみ、糊化して、表面に薄くなめらかな膜をつくります。あとで蓋を外すと、この膜が乾いて色づき、気泡の浮いたつややかで薄い皮に変わるのです。

なぜ鋳鉄なのか

鋳鉄は重く、熱をよく蓄えます。室温の生地を入れても鍋肌の温度はほとんど下がらず、すぐにパンの底と側面へ熱を伝えます。薄いスチールの型や耐熱ガラスの器は温度が下がりやすく、パンの底が白っぽく焼き上がることがあります。ホーロー加工の鋳鉄鍋はさびにくく洗いやすいのが利点です。ホーローなしの鋳鉄鍋は価格が手頃で、熱の保ち方も同じくらい優秀ですが、ときどき油をなじませる手入れが必要です。

サイズも大切です。小麦粉 500 g のパンなら、容量 4〜5 L 、直径 24〜26 cm ほどの鍋が使いやすいでしょう。広すぎると生地が横に広がり、狭すぎると鍋肌に当たってクープがきれいに開きません。

焼き方の手順

1. 予熱。空の鍋に蓋をして冷たいオーブンに入れ、240〜250 °C に設定します。鋳鉄が芯まで熱くなるよう、少なくとも 30〜45 min は予熱してください。
2. 生地を入れる。発酵かごの生地をオーブンシートの上に返し、カミソリの刃を斜めに当ててクープを入れます。シートごと静かに鍋へ下ろせば、手をやけどせずにすみます。
3. 蓋をして焼く。蓋をして 20 min 焼きます。パンがいちばん大きく伸びる段階で、表面はしっとりしたままです。
4. 蓋を外して焼く。蓋を外し、温度を 220〜230 °C に下げて、さらに 20〜25 min 。皮が濃いきつね色になるまで焼きます。
5. 焼き上がりの確認。底を軽くたたいて空洞のような音がすれば焼き上がりです。中心温度はふつう 96〜98 °C 前後になります。
6. 冷ます。網の上で少なくとも 1 時間は冷ましてください。中ではまだ火が入り続けているので、熱いうちに切ると中身がべたつきます。

加水率と仕上がりの関係

このタイプのサワードウ生地は、加水率 70〜80% がよく使われます。小麦粉 500 g に対して水 350〜400 g という計算です。水分が多いほど気泡が大きく、しっとりした食感になりますが、成形は難しくなります。ここで鍋が大いに役立ちます。鍋肌がやわらかい生地を支えてくれるので、平らな石の上のようにだれて広がりません。初めてなら 70% から始め、表面をぴんと張った丸い生地を成形できるようになってから、少しずつ水を増やしましょう。たんぱく質の多い強力粉はこうした加水によく耐え、全粒粉やライ麦粉を 10〜20% 加えると風味が深まり、発酵も安定します。

よくある失敗と対処法

• 上が白っぽくやわらかい。蓋を外すのが早すぎたか、蓋なしの時間が短すぎます。蓋を外した状態で、さらに 5〜10 min 焼いてください。
• 底が焦げた。下のヒーターが強すぎます。最下段に天板を一枚入れて鍋の下に置くか、鍋底にセモリナ粉やコーンミールを少し振りましょう。
• クープが開かない。切り込みが浅い、発酵が進みすぎた、または鍋の予熱が足りないことが原因です。
• 皮が厚くて硬い。中くらいの温度で長く焼きすぎています。高めの温度で短く焼くほうが、薄い皮になります。
• 中がべたつく。熱いうちに切ったか、焼き不足です。中心温度を確かめ、しっかり冷めるまで待ちましょう。

安全と鍋の手入れ

熱した鋳鉄鍋は危険です。蓋も取っ手も、鍋肌と同じくらい熱くなります。厚手のミトンを使い、外した蓋は木のまな板や網の上に置いて、プラスチックの上には置かないでください。ホーローは急な温度変化に弱いので、熱い鍋に冷たい水を注ぐのは避けましょう。蓋のつまみが樹脂製の場合、メーカーが耐熱温度を定めていることがあります。説明書を確認し、 250 °C に耐えられないなら金属製のつまみに交換してください。ホーローなしの鍋は洗ったあとよく乾かし、さび防止に薄く油を塗っておきます。

パンと栄養

サワードウブレッドは、味わいの深さと日持ちのよさで選ばれることが多いパンです。ゆっくりした発酵が中身に豊かな香りを与えます。ただしカロリーは一般的な白いパンとあまり変わらず、 100 g あたりおよそ 230〜260 kcal です。食事管理をしている方や糖質を数えている方は、レシピを栄養計算ツールに入力して、1 枚あたりの数値を確認すると便利です。

鋳鉄鍋がない場合

鋳鉄鍋がなくても、それなりの結果は出せます。ピザストーンや厚手の鉄板に、大きな金属ボウルを逆さにかぶせれば、密閉空間をある程度再現できます。もうひとつの方法は、最下段に空の鉄製フライパンを入れておき、パンを入れると同時にコップ一杯の熱湯を注いで、すぐに扉を閉めることです。蓋ほどの蒸気は得られませんが、乾いたオーブンで焼くよりずっと皮の仕上がりがよくなります。厚手の鋳造アルミ鍋に蓋をしても代用できますが、鋳鉄より熱の蓄えは少なめです。

よくある質問

鍋は空の状態で予熱しなければいけませんか？

必須ではありませんが、そのほうが仕上がりが安定します。冷たい鍋に生地を入れ、冷たいオーブンから焼き始める人もいます。それでもパンは焼けますが、膨らみはやや控えめになり、焼き時間も長くなりがちです。

イーストのパンでも同じ方法で焼けますか？

はい。蒸気と蓄えた熱を利用する原理は、同じように成形したパンならどれにも当てはまります。イースト生地は発酵が速いので、焼く前に発酵しすぎないよう注意してください。

クープはなぜ入れるのですか？

クープは、窯伸びのときに皮が開く場所を決める役割があります。入れないと、パンは思わぬところ、多くは側面から裂けてしまいます。

冷めると皮がやわらかくなるのはなぜですか？

中身の水分が少しずつ外側へ移動するためです。パンはビニール袋ではなく麻や綿の袋で保存し、必要ならスライスをオーブンで数分温め直してください。