直火焼きダブルスマッシュバーガー カラメル玉ねぎとBBQアイオリ添え

分厚くグリルしたパブバーガーと、輝く炭の上で鋳鉄製のプランチャで調理した直火焼きのダブルスマッシュバーガーとの間には大きな違いがあります。絶叫するような伝導熱と強烈な下向きの圧力を利用することで、究極のメイラード反応を引き起こす。紙のように薄く、ごつごつとした、レースの縁が付いたカリカリの茶色の牛肉のスカートに、パティに直接押し込まれた甘いキャラメル状の玉ねぎと組み合わせ、とろけるシャープなチェダーチーズとスモーキーなバーベキューアイオリがたっぷり入っている。

ビーフブレンド: 脂肪率と粉砕ダイナミクス

標準的な90/10の赤身のひき肉では、並外れたスマッシュバーガーを作ることはできません。粉砕する力によって液体脂肪が灼熱の鋳鉄に与えられ、そこで肉自体が肉汁で煮られ、揚げられます。ジューシーさと皮の形成を最適化するには、脂肪と肉の比率を 75/25 または 80/20 にするようにします。理想的なピットマスター ブレンドは、60% の霜降りのロースト ビーフ (牛肉の深い味わいのため) と 40% の牛ブリスケット ポイント (風味豊かなグレーズに溶ける高オレイン酸脂肪含有量のため) で構成されています。パティを緻密にせずに筋肉の質感を維持するために、肉屋に一度の粗挽きを依頼してください。

ライブファイヤー鋳鉄が屋内コンロに勝る理由

スマッシュバーガーは屋内のキッチンのコンロで作られることが多いですが、屋外で重くて平らな鋳鉄製のプランチャやグリドルを使って、輝く広葉樹の塊炭の上で直接調理すると、屋内のバーナーでは再現できない次元が加わります。

• 拘束されていない熱質量: 塊状の木炭は、冷たい肉がコンロの鍋に当たったときに発生する熱低下を受けることなく、厚い鋳鉄を簡単に 500°F ～ 550°F (260°C ～ 288°C) まで加熱します。
• スモーク＆フレアアップキス： レンダリングされた脂肪が周囲の端から下の木炭の残り火に滴り落ちると、気化した脂肪の煙が上向きにカールし、泡立つパティとカラメル状の玉ねぎに紛れもない屋外の木の香りを注入します。
• 屋内での煙ゼロ: 屋内の煙感知器を作動させることなく、極端な温度で焼くことができます。

オクラホマオニオンスマッシュテクニック

大恐慌時代に生まれた伝説のオクラホマオニオンバーガーにインスピレーションを得て、甘いビダリアまたはスパニッシュオニオンを日本のマンドリンの上で紙のように薄くスライスしました。 2.5オンスのゆるいミートボールを灼熱の鉄板の上に置いたらすぐに、その上にたっぷりと削った玉ねぎを乗せます。クッキングシートを裏打ちした頑丈な凹凸のないスチール製バーガープレスを使用し、パティがパンケーキのような薄さになるまで両手で 10 秒間押し込みます。玉ねぎは牛肉の繊維に直接打ち込まれ、牛脂を蒸してから裏返すと熱した鉄に当たってキャラメル状になります。

プロのヘビーゲージバーガースマッシャー、鋳鉄グリドル、グルメバーガーシーズニングブレンドを入手するために、裏庭グリル愛好家は頻繁に

スモーキーチポトレバーベキューアイオリ

超絶ハンバーガーには、酸、脂、熱が調和したソースが必要です。全卵マヨネーズ、お好みのカンザスシティ風バーベキューソース、アドボ入りチポトレペッパーのみじん切り、ニンニクのみじん切り、ディルピクルスブラインを少々加えて混ぜ合わせます。ピクルス汁の酸味が濃厚な牛脂ととろけるチーズを切り裂き、チポトレペッパーがスモーキーな温かさをいつまでも持続させます。

ステップごとのグリル手順

1. 準備と冷却: 1.25ポンドの80/20粉砕チャック/ブリスケットブレンドを8つのゆるい丸い2.5オンスのミートボールに分割します。しっかりと圧縮しないでください。グラインドを風通しの良い状態に保つことで、ジュースの保持力を最大限に高めます。脂肪が冷めないように、調理の準備ができるまで冷蔵庫で冷やします。
2. 薄玉ねぎの削り： マンドリンスライサーを使って、甘い玉ねぎ1個を紙ほどの薄さ（約1ミリ）に削ります。
3. プランチャを発射する: 重い鋳鉄製のグリドルまたはプランチャを、轟音を立てる塊炭の完全なベッドの上に直接置きます。赤外線表面温度計でグリドル表面が 500°F ～ 525°F (260°C ～ 274°C) を示すまで、グリルの蓋を閉めたまま 15 分間予熱します。煙点の高い牛脂やアボカド油を表面に薄く塗ります。
4. 10秒間のヘビースマッシュ: ミートボール 2 つを、十分な間隔をあけて熱々の鉄の上に置きます。各ボールの上に、削った玉ねぎを一掴み乗せます。正方形のクッキングシートを玉ねぎの上に置き、平らで堅いバーガープレスで10秒間強く押し込み、パテをごつごつとしたレース状の端を持つ薄い円盤状に広げます。すぐに粗塩、粗黒コショウ、ニンニクをすり込んで味付けします。
5. 地殻の形成: 端が暗くなり、カリカリとした茶色になり、レンダリングされた脂肪で泡が立つまで、静かに2分間調理します。
6. スクレイプ＆フリップ： 鋭利な面取りされた金属スパチュラを使用してパティの下をしっかりとこすり、カラメル化したメイラード生地全体がアイロンからきれいに浮き上がるようにします。ひっくり返して玉ねぎが鉄板に押し付けられるようにします。すぐにシャープな熟成チェダーチーズのスライスをトッピングします。しつけドーム（またはグリルの蓋を閉めた状態）で60秒間覆い、チーズを溶かし、その下で玉ねぎを飴色にします。
7. パンのトーストと組み立て: ブリオッシュバンズにバターを塗り、プランチャで黄金色になるまで45秒間トーストします。バンズの上と下にスモーキーなバーベキューアイオリをたっぷり塗ります。下のバンズにチーズ風味の砕いたパティを 2 枚重ね、スライスしたディルピクルスを加え、光沢のある上のバンズで蓋をし、すぐにお召し上がりください。

主要栄養素の内訳と飲み物の組み合わせ

各ダブルスマッシュバーガーには、筋肉を構築するタンパク質46グラム、満足感のある食事性脂肪38グラム、炭水化物32グラム（レタスラップに包んで食べることで除去できます）が含まれています。キンキンに冷えたアメリカン ペール エール、ドイツのドライ ケルシュ、またはオレンジ ピールを添えた昔ながらのバーボン カクテルと組み合わせてください。