Смажені подвійні бургери з карамелізованою цибулею та айолі з барбекю

Існує велика різниця між товстим пабним бургером на грилі та смаженим подвійним гамбургером, приготованим на чавунній плиті на розжареному вугіллі. Використовуючи кричуще провідне тепло та інтенсивний тиск вниз, ви запускаєте найкращу реакцію Майяра: тонка, як папір, скеляста, хрустка коричнева яловича спідниця з мереживними краями в поєднанні з солодкою карамелізованою цибулею, видавленою прямо в котлети та задушеною в розтопленому гострому чеддері та димному айолі з барбекю.

Суміш яловичини: співвідношення жиру та динаміка подрібнення

Ви не можете приготувати чудовий гамбургер зі стандартним пісним яловичим фаршем 90/10. Сила розгрому витоплює рідкий жир на розпеченому чавуні, де воно варить і смажить м’ясо у власному соку. Для оптимальної соковитості та утворення скоринки використовуйте співвідношення жиру до м’яса 75/25 або 80/20. Ідеальна суміш pitmaster складається з 60% добре мармурованої смаженої чаки (для глибокого м’ясного смаку) і 40% яловичої грудки (для високого вмісту олеїнового жиру, який розчиняється в пікантній глазурі). Попросіть свого м’ясника про один грубий помел, щоб зберегти текстуру м’язів, не перетворюючи котлети на щільність.

Чому живий чавун перевершує кухонні плити

Хоча швидкі гамбургери часто готують на кухонних плитах у приміщенні, їх приготування на відкритому повітрі на важкій плоскій чавунній плиті або сковороді безпосередньо над розжареним деревним вугіллям додає виміру, який не зможе відтворити жоден внутрішній пальник:

• Необмежена теплова маса: Кускове деревне вугілля легко нагріває товстий чавун до 500°F–550°F (260°C–288°C), не страждаючи від перепаду температури, який виникає, коли холодне м’ясо потрапляє на сковорідку на плиті.
• Поцілунок із димом і спалахом: Коли розтоплений жир капає по периметру на вугільні вугілля внизу, випарований жирний дим згортається вгору, наповнюючи киплячі котлети та карамелізовану цибулю безпомилковим деревним ароматом.
• Нульовий дим у приміщенні: Ви можете спалювати при екстремальних температурах, не вмикаючи датчики диму в приміщенні.

Техніка подрібнення цибулі в Оклахомі

Натхненні легендарним цибулевим бургером Оклахома, народженим під час Великої депресії, ми нарізаємо тонкими скибочками солодку цибулю Vidalia або іспанську цибулю на японській мандоліні. Одразу після того, як викладете м’ясні кульки вагою 2,5 унції на розпечену сковороду, посипте їх щедрою горбкою порізаної цибулі. За допомогою міцного сталевого преса для гамбургерів без ребристої форми, який має пергаментний папір, притисніть двома руками протягом 10 секунд, доки котлети не стануть тонкими, як млинці. Цибулю вбивають безпосередньо в яловичі волокна, пропарюють у яловичому жирі перед карамелізацією на гарячій прасці при перевертанні.

Щоб придбати професійні гамбургери, чавунні сковороди та вишукані суміші приправ для гамбургерів, ентузіасти грилю на подвір’ї часто звертаються до підібраних продуктів із

Смокі чіпотл Барбекю Айолі

Надзвичайний гамбургер вимагає соусу, який гармонійно поєднує кислоту, жир і тепло. Змішайте майонез з цільного яйця, ваш улюблений соус для барбекю в стилі Канзас-Сіті, мелений перець чіпотле в Adobe, дрібно натертий часник і трохи розсолу з кропу. Кислотність маринованого соку прорізає насичений яловичий жир і плавлений сир, а стручкові перці створюють тривалу димну теплоту.

Покрокова інструкція гриля

1. Приготування та охолодження: Розділіть 1,25 фунта суміші 80/20 меленої головки з грудинкою на вісім пухких круглих фрикадельок по 2,5 унції. Не утрамбовуйте їх щільно; Зберігання помелу повітряним забезпечує максимальне збереження соку. Охолодіть у холодильнику до готовності, щоб жир залишався холодним.
2. Тонка стружка цибулі: За допомогою мандолінного різака наріжте одну велику солодку цибулю тонкою, як папір (приблизно 1 міліметр).
3. Стрільба з Plancha: Поставте важку чавунну сковороду або планчу безпосередньо над повним шаром розпаленого деревного вугілля. Попередньо розігрівайте гриль із закритою кришкою протягом 15 хвилин, поки поверхня решітки не зафіксує 500°F–525°F (260°C–274°C) на інфрачервоному поверхневому термометрі. Злегка змастіть поверхню яловичим жиром з високою температурою димлення або олією авокадо.
4. 10-секундний важкий удар: Покладіть дві фрикадельки на гарячу праску, залишивши між ними достатньо місця. Зверху кожну кульку посипте жменею порізаної цибулі. Покладіть квадрат пергаментного паперу поверх цибулі та з силою притисніть плоским, жорстким пресом для гамбургерів протягом 10 секунд, розподіляючи котлету на тонкий диск із нерівними мереживними краями. Відразу приправте крупною сіллю, крупним чорним перцем і натріть часником.
5. Утворення земної кори: Готуйте без перешкод протягом 2 хвилин, доки краї не стануть темними, хрусткими та не стануть бульбашками розтопленого жиру.
6. Зішкріб і переворот: Використовуйте гостру скошену металеву лопатку, щоб міцно поскоблити котлету, переконавшись, що вся карамелізована скоринка Майяра чисто підійметься з праски. Переверніть, щоб цибуля тепер притиснулася до ґрат. Відразу покладіть зверху скибочку гострого витриманого чеддеру. Накрийте кришкою (або закритою кришкою гриля) на 60 секунд, щоб сир розплавився, а цибуля карамелізувалася під ним.
7. Смаження булочок і збірка: Змастіть булочки бріоші з маслом і підсмажте їх на планчі протягом 45 секунд до золотистого кольору. Намажте верх і низ булочок димним айолі з барбекю. На кожну нижню булочку покладіть дві подрібнені сирні котлети, додайте нарізані скибочками солоні огірки кропу, накрийте блискучою верхньою булочкою та негайно подавайте.

Розщеплення макроелементів та поєднання напоїв

Кожен подвійний гамбургер містить 46 грамів білка для нарощування м’язів, 38 грамів ситного дієтичного жиру та 32 грами вуглеводів (яких можна позбутися, подаючи на листках салату). Поєднуйте з холодним американським світлим елем, сухим німецьким кельшем або старомодним коктейлем із бурбону, прикрашеним цедрою апельсина.