Double Smash Burgers rôtis au feu avec oignons caramélisés et aïoli barbecue

Il existe une différence profonde entre un épais burger de pub grillé et un double smash burger rôti au feu et cuit sur une plancha en fonte sur du charbon de bois incandescent. En exploitant une chaleur conductrice hurlante et une pression intense vers le bas, vous déclenchez la réaction ultime de Maillard : une jupe de bœuf brune, fine comme du papier, rocailleuse et croustillante avec des bords en dentelle, associée à des oignons caramélisés sucrés pressés directement dans la galette et étouffée dans du cheddar fort fondu et de l’aïoli barbecue fumé.

Le mélange de bœuf : taux de graisse et dynamique de mouture

Vous ne pouvez pas préparer un smash burger exceptionnel avec du bœuf haché maigre standard 90/10. Les forces écrasantes ont rendu la graisse liquide sur la fonte brûlante, où elle bout et fait frire la viande dans son propre jus. Pour une jutosité et une formation de croûte optimales, utilisez un rapport graisse/viande de 75/25 ou 80/20. Le mélange Pitmaster idéal se compose de 60 % de rôti de paleron bien persillé (pour une saveur de bœuf profonde) et de 40 % de pointe de poitrine de bœuf (pour une teneur élevée en graisse oléique qui fond dans un glaçage savoureux). Demandez à votre boucher une seule mouture grossière pour préserver la texture musculaire sans rendre les galettes denses.

Pourquoi la fonte Live Fire bat les cuisinières d’intérieur

Alors que les smash burgers sont souvent préparés sur les cuisinières des cuisines intérieures, les cuire à l’extérieur sur une lourde plancha plate en fonte ou une plaque chauffante directement sur du charbon de bois en morceaux de bois dur rougeoyant ajoute une dimension qu’aucun brûleur d’intérieur ne peut reproduire :

• Masse thermique sans contrainte : Le charbon de bois en morceaux chauffe facilement la fonte épaisse à 500 °F – 550 °F (260 °C – 288 °C) sans subir la chute thermique qui se produit lorsque la viande froide touche une poêle.
• Baiser de fumée et de poussée : Alors que la graisse fondue s’égoutte sur le bord du périmètre dans les braises de charbon de bois situées en dessous, la fumée de graisse vaporisée s’enroule vers le haut, imprégnant les galettes bouillonnantes et les oignons caramélisés d’un arôme de bois extérieur incomparable.
• Zéro fumée intérieure : Vous pouvez saisir à des températures extrêmes sans déclencher les détecteurs de fumée intérieurs.

La technique du broyage d’oignons de l’Oklahoma

Inspirés par le légendaire burger à l’oignon d’Oklahoma né pendant la Grande Dépression, nous coupons des oignons sucrés Vidalia ou espagnols très fins comme du papier sur une mandoline japonaise. Immédiatement après avoir placé une boulette de viande en vrac de 2,5 onces sur la plaque chauffante, garnissez-la d’un généreux tas d’oignons émincés. À l’aide d’une presse à hamburger en acier robuste et non striée recouverte de papier sulfurisé, appuyez avec les deux mains pendant 10 secondes complètes jusqu’à ce que la galette soit fine comme une crêpe. Les oignons sont enfoncés directement dans les fibres de bœuf, cuits à la vapeur dans la graisse de bœuf avant de caraméliser contre le fer chaud lorsqu’ils sont retournés.

Pour acquérir des broyeurs à hamburgers professionnels de gros calibre, des plaques de cuisson en fonte et des mélanges d’assaisonnements gastronomiques pour hamburgers, les amateurs de grillades de jardin se tournent fréquemment vers les provisions organisées de

L’aïoli barbecue au chipotle fumé

Un burger transcendant nécessite une sauce qui harmonise l’acide, le gras et la chaleur. Fouettez ensemble la mayonnaise aux œufs entiers, votre sauce barbecue style Kansas City préférée, les piments chipotle émincés dans l’adobo, l’ail finement râpé et un peu de saumure de cornichon à l’aneth. L’acidité du jus de cornichon tranche avec le riche suif de bœuf et le fromage fondu, tandis que les piments chipotle offrent une chaleur fumée persistante.

Instructions de cuisson étape par étape

1. Préparation et refroidissement : Divisez 1,25 livre de mélange de paleron/poitrine haché 80/20 en huit boulettes de viande rondes et lâches de 2,5 onces. Ne les compactez pas trop ; garder la mouture aérée garantit une rétention maximale du jus. Réfrigérer au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire afin que la graisse reste froide.
2. Rasage fin d’oignon : À l’aide d’une mandoline, rasez un gros oignon doux aussi fin que du papier (environ 1 millimètre).
3. Cuisson de la Plancha : Placez une lourde plaque chauffante en fonte ou une plancha directement sur un lit plein de charbon de bois en morceaux rugissant. Préchauffer avec le couvercle du gril fermé pendant 15 minutes jusqu’à ce que la surface de la plaque enregistre 500 °F à 525 °F (260 °C à 274 °C) sur un thermomètre de surface infrarouge. Huilez légèrement la surface avec du suif de bœuf à haut point de fumée ou de l’huile d’avocat.
4. Le smash lourd de 10 secondes : Placez deux boulettes de viande sur le fer grésillant en laissant suffisamment d’espace entre elles. Garnir chaque boule d’une poignée d’oignons émincés. Placez un carré de papier sulfurisé sur les oignons et appuyez fermement avec une presse à burger plate et rigide pendant 10 secondes, en étalant la galette en un disque fin aux bords escarpés et en dentelle. Assaisonner immédiatement avec du gros sel, du gros poivre noir et du mélange à l’ail.
5. La formation de la croûte : Cuire sans être dérangé pendant 2 minutes jusqu’à ce que les bords soient foncés, bruns croustillants et bouillonnants de graisse fondue.
6. Le grattage et le retournement : Utilisez une spatule métallique pointue et biseautée pour gratter fermement sous la galette, en vous assurant que toute la croûte Maillard caramélisée se soulève proprement du fer. Retournez pour que les oignons soient maintenant pressés contre les grilles de la plaque chauffante. Garnir immédiatement d’une tranche de cheddar fort fort. Couvrir avec un dôme à badigeonner (ou un couvercle de gril fermé) pendant 60 secondes pour faire fondre le fromage pendant que les oignons caramélisent en dessous.
7. Petits pains à griller et assemblage : Beurrez les petits pains briochés et faites-les griller à la plancha pendant 45 secondes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Badigeonner les petits pains du haut et du bas d’aïoli barbecue fumé. Empilez deux galettes de fromage écrasées sur chaque petit pain inférieur, ajoutez des tranches de cornichons à l’aneth, coiffez avec le petit pain supérieur brillant et servez immédiatement.

Répartition des macronutriments et accords de boissons

Chaque hamburger double smash fournit 46 grammes de protéines de renforcement musculaire, 38 grammes de graisses alimentaires satisfaisantes et 32 ​​grammes de glucides (qui peuvent être éliminés en les servant sur des wraps de laitue). Accompagnez-le d’une American Pale Ale glacée, d’une Kölsch allemande sèche ou d’un cocktail au bourbon à l’ancienne garni d’un zeste d’orange.