ディジョンマスタードの代用：ドレッシング・ソース・マリネに使える6つの方法
ディジョンマスタードがないときに。粒マスタード、和からし、マスタードパウダー、西洋わさびなど、分量つきで6つの代用品を紹介します。
🚫 代用NGのケース
食感や風味が決定的に損なわれるため代用を避けるべき料理
- ディジョンマスタード が風味や構造の60%以上を占めるシンプルな主役レシピ。
- マカロン、シュー生地、テンパリングしたガナッシュなど、わずかな水分・油分バランスの変化で生地が崩れる繊細な製菓。
- 加熱を行わない生の仕上げやドレッシングなど、食感や酸味の違いがそのまま出る用途。
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ディジョンマスタードの特徴
ディジョンマスタードは茶色いからしの種を使い、普通の酢の代わりに白ワインやヴェルジュ（未熟なぶどうの果汁）で仕上げるのが伝統的な作り方です。そのため辛味はありますが鼻に抜けるほどではなく、ほのかなワインの酸味となめらかなクリーム状の食感が特徴です。料理では2つの役割があります。ひとつは「味」で、辛味・酸味・コクを加えます。もうひとつは「乳化剤」で、種に含まれる粘質が油と酢をつなぎ、分離しにくいドレッシングを作ります。マヨネーズやオランデーズソースでも乳化を安定させる働きをします。代用品を選ぶときは、レシピでどちらの役割が大事かを考えましょう。サンドイッチなら味、ビネグレットなら油と酢をつなぐ力が大切です。
1. イエローマスタード＋白ワインビネガー
マイルドなイエローマスタード 15 g ＋ 白ワインビネガー 2 ml ＝ ディジョンマスタード 15 g
ホットドッグに使うようなアメリカンタイプのイエローマスタードは、ディジョンよりマイルドで甘めです。色はターメリックによるものです。白ワインビネガーや辛口の白ワインを数滴加えると、ディジョンらしい酸味が戻ります。乳化の力もほぼ同じなので、ドレッシングや肉用ソースにはもっとも手軽な代用品です。辛味が足りないときは白こしょうを少々加えます。
2. マスタードパウダー：辛味がいちばん近い
マスタードパウダー 3 g（小さじ 1）＋ 冷水 5 ml ＋ 白ワインビネガー 2 ml ≒ ディジョン 15 g
からし種の粉末には、辛味のもとになる成分がそのまま含まれています。冷水で溶いて 10 min 置くと、酵素の働きで辛味が立ちます。酢はその後に加えてください。酸が反応を止め、辛さを固定します。熱湯を使うと苦く、ぼやけた味になるので必ず冷水で。マリネや肉用ソースには粉のまま加えてもよく、肉 500 g に小さじ 1 が目安です。
3. 粒マスタード
1:1 で置き換え
粒マスタード（アンシアンヌ）はディジョンと同じ地方で作られることが多く、種をつぶさずに残したものです。味はよく似ていますがより穏やかで、食感は大きく異なります。豚ヒレ肉の照り焼き、ポテトサラダ、鶏肉のソースでは、粒の食感がかえってアクセントになります。照り焼きには粒マスタード 30 g とはちみつ 15 g を混ぜて肉に塗り、200 °C のオーブンで 20〜25 min 焼きます。なめらかなソースやマヨネーズに使うときは、ハンドブレンダーかすり鉢で 30〜60 秒すりつぶします。
4. 和からし：少量で使う
ディジョン 15 g に対し、和からし 3〜5 g ＋ マヨネーズ 10 g
チューブの和からしはディジョンよりはるかに辛口で、酸味もほとんどありません。そのため使う量は 3 分の 1 以下にし、マヨネーズや少量の酢でのばすと味が近づきます。豚のしょうが焼きやサンドイッチなど、和風寄りの料理によく合います。繊細なサラダ用ドレッシングでは辛さが立ちすぎることがあるので、少しずつ加えて味見をしましょう。
5. 西洋わさび（ホースラディッシュ）：肉や魚に
すりおろした西洋わさびは鼻に抜ける辛味ですが、ローストビーフやスモークサーモンのソースにはよく合います。ディジョンの半量、つまり 15 g に対して約 7 g を使い、サワークリームやマヨネーズ 5 g と混ぜて辛味を和らげます。乳化の助けにはならないので、ビネグレットには別の方法を選びましょう。
6. 卵黄またはマヨネーズ：乳化だけが必要なとき
マスタードがドレッシングを分離させないためだけに入っているなら、ドレッシング 60 ml に対してマヨネーズ小さじ 1（約 5 g）か生の卵黄半個を使います。卵黄には天然の乳化剤であるレシチンが含まれます。マスタードの風味はマスタードパウダーひとつまみかこしょうで補います。生の卵黄は新鮮で信頼できる卵だけを使ってください。
料理別・おすすめの代用品
- ビネグレット、サラダドレッシング：イエローマスタード＋酢、またはマスタードパウダー。
- 手作りマヨネーズ、オランデーズソース：マスタードパウダーまたはイエローマスタード。
- 鶏肉や豚肉のマリネ：マスタードパウダー、粒マスタード、少量の和からし。
- 照り焼き、ポテトサラダ：粒マスタード。
- 牛肉や魚のソース：西洋わさび＋サワークリーム。
実践例：ハニーマスタードドレッシング
4 人分のサラダには、油 45 ml、白ワインビネガー 15 ml、はちみつ 10 g、あらかじめ冷水 5 ml で溶いて 10 min 置いたマスタードパウダー 3 g を混ぜます。塩で味をととのえ、瓶で 20〜30 秒振ります。一般的に 15〜20 min は乳化が保たれ、分離したらもう一度振れば大丈夫です。パウダーの代わりにイエローマスタード 10 g でも作れ、味はマイルドに、乳化はさらに安定します。
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- 和からしを 1:1 で使う：辛すぎて料理の味が壊れます。
- パウダーを熱湯で溶く：酵素が働かず、辛味の代わりに苦味が出ます。
- すぐに酢を入れる：酸が風味の発達を止めます。先に水、 10 min 後に酢です。
- マスタード入りのソースを長く沸騰させる：辛味が飛びます。火を止める 1〜2 min 前に加えましょう。
保存方法
マスタードパウダーで作ったペーストは、密閉容器で冷蔵し 2 週間ほどで使い切ります。時間がたつと辛味が和らぐので、使う前に味見をしてください。開封後のマスタードは種類を問わず冷蔵庫で保存すると、辛味と色が長持ちします。
よくある質問
ディジョンマスタードを省いてもいい？
風味付けに小さじ 1 程度なら省いても大丈夫です。ただしマヨネーズやビネグレットでは乳化剤がなくなるので、分離しやすくなります。
ディジョン大さじ 1 はパウダーでどのくらい？
パウダー小さじ 1（約 3 g）を水 5 ml と酢 2 ml でのばした量が目安です。
チューブのわさびでも代用できる？
チューブのわさびは西洋わさびやからしを原料にしていることが多く、似た辛味が出ます。ディジョン 15 g に対し 3〜4 g までにしましょう。