Dijonmosterd vervangen: 6 alternatieven voor dressings, sauzen en marinades

Auteur: Rosa Delgado, receptenredacteur bij FoxyChef

Wat dijonmosterd bijzonder maakt

Dijonmosterd wordt gemaakt van donkere mosterdzaadjes en in plaats van gewone azijn gebruikt men traditioneel witte wijn of verjus, het sap van onrijpe druiven. Daardoor is hij pittig maar niet brandend, heeft hij een lichte wijnzuurgraad en een heel gladde, romige textuur. In de keuken heeft hij twee functies. De eerste is smaak: scherpte, zuur en diepte. De tweede is die van emulgator: het slijm uit de mosterdzaadjes helpt olie en azijn samen te binden tot een stabiele dressing, en in mayonaise of hollandaisesaus houdt het de emulsie bij elkaar. Kijk bij het kiezen van een vervanger dus welke van deze twee rollen in jouw recept belangrijker is. Op een broodje telt vooral de smaak, in een vinaigrette juist het vermogen om vet en zuur te verbinden. Nederland heeft het voordeel van een sterke eigen mosterdtraditie: Zaanse mosterd, Groninger mosterd en grove mosterd liggen in elke supermarkt. Met de juiste hoeveelheid en een paar toevoegingen kan elk van deze soorten dijon vervangen.

1. Milde gele mosterd met wittewijnazijn

Milde gele mosterd, zoals de Amerikaanse variant of een milde fijne mosterd uit de supermarkt, is zachter en vaak wat zoeter dan dijon. Een paar druppels wittewijnazijn of droge witte wijn brengen de typische frisse zuurgraad terug. Als emulgator werkt hij bijna even goed, dus voor een dressing of vleessaus is dit de eenvoudigste vervanger. Mis je pit, voeg dan een snufje gemalen witte peper toe. Gele mosterd bevat vaak ook meer suiker, dus in zoete dressings kun je de honing iets terugschroeven.

2. Mosterdpoeder: het dichtst bij qua scherpte

Droog poeder van mosterdzaad bevat dezelfde stoffen die voor de scherpte zorgen. Meng het met koud water en laat het 10 min staan: in die tijd ontwikkelen enzymen de pittige smaak. Voeg pas daarna de azijn toe, want zuur stopt de reactie en legt het niveau van scherpte vast. Heet water maakt de pasta bitter en flauw, dus gebruik altijd koud water. In marinades en vleessauzen kun je het poeder ook droog toevoegen, ongeveer 1 theelepel per 500 g vlees.

3. Grove mosterd

Grove mosterd, ook wel à l’ancienne genoemd, komt vaak uit dezelfde streek als dijon, alleen blijven de zaadjes heel. De smaak lijkt sterk, maar is milder, en de textuur is duidelijk anders. In een glazuur voor varkenshaas, een aardappelsalade of een saus bij kip geven de hele korrels juist iets extra’s. Voor een glazuur meng je 30 g grove mosterd met 15 g honing, bestrijk je het vlees en zet je het ongeveer 20–25 min in een oven van 200 °C. Voor een gladde saus of mayonaise pureer je de mosterd met een staafmixer of wrijf je hem 30–60 seconden fijn in een vijzel.

4. Zaanse of Groninger mosterd

Zaanse mosterd is duidelijk scherper dan dijon en heeft een iets ruwere textuur. Gebruik daarom ongeveer twee derde van de hoeveelheid uit het recept. Om de smaak dichter bij het origineel te brengen, voeg je aan 10 g mosterd 2–3 g honing en een paar druppels witte wijn of azijn toe. Groninger mosterd is grover en kruidiger en werkt mooi in een stevige vleessaus of klassieke mosterdsoep. In fijne dressings voor sla kunnen beide soorten de smaak wel overheersen, dus begin voorzichtig.

5. Mierikswortel: voor vlees en vis

Geraspte mierikswortel geeft een andere, “neusachtige” scherpte, maar in sauzen voor rosbief, gerookte vis of stoofvlees past hij prima. Gebruik de helft van de hoeveelheid dijon, dus ongeveer 7 g per 15 g, en meng met 5 g zure room of mayonaise om de scherpte te verzachten. Mierikswortel helpt niet bij het emulgeren van een dressing, dus kies in een vinaigrette liever een andere optie. In een romige saus bij gerookte zalm is hij juist uitstekend.

6. Eigeel of mayonaise: als je vooral emulsie nodig hebt

Zit de mosterd in je recept alleen zodat de dressing niet schift, gebruik dan 1 theelepel mayonaise (ongeveer 5 g) of een half rauw eigeel per 60 ml dressing. Eigeel bevat lecithine, een natuurlijke emulgator. De mosterdsmaak vul je dan aan met een snufje mosterdpoeder of gemalen peper. Gebruik rauw eigeel alleen van verse eieren uit een betrouwbare bron.

Welke vervanger voor welk gerecht

• Vinaigrette en saladedressings: milde gele mosterd met azijn of mosterdpoeder.
• Zelfgemaakte mayonaise, hollandaisesaus: mosterdpoeder of milde gele mosterd.
• Marinade voor kip of varkensvlees: mosterdpoeder, Zaanse of grove mosterd.
• Glazuur, aardappelsalade: grove mosterd.
• Sauzen voor rundvlees en vis: mierikswortel met zure room.

Praktijkvoorbeeld: honing-mosterddressing

Voor een salade voor 4 personen meng je 45 ml olie, 15 ml wittewijnazijn, 10 g honing en 3 g mosterdpoeder, dat je eerst in 5 ml koud water hebt opgelost en 10 min hebt laten staan. Breng op smaak met zout en schud 20–30 seconden in een potje. De dressing blijft doorgaans 15–20 min stabiel; daarna even opnieuw schudden. Je kunt hem ook maken met 10 g milde gele mosterd in plaats van poeder: de smaak wordt zachter en de emulsie zelfs stabieler. Deze hoeveelheid is genoeg voor ongeveer 200 g sla.

Veelgemaakte fouten

• 1-op-1 vervangen door Zaanse mosterd. Het gerecht wordt te scherp, vooral in fijne sauzen.
• Heet water bij mosterdpoeder. De enzymen gaan kapot en in plaats van pit krijg je bitterheid.
• Azijn meteen bij het poeder. Zuur remt de smaakontwikkeling; eerst water, na 10 min azijn.
• Saus met mosterd lang laten koken. De scherpte verdampt; voeg mosterd aan het eind toe, 1–2 min voor je het vuur uitzet.
• Te veel mierikswortel. De scherpte neemt na een paar minuten toe, dus voeg geleidelijk toe en proef.

Bewaren

Zelfgemaakte pasta van mosterdpoeder bewaar je in een afgesloten potje tot 2 weken in de koelkast. Na verloop van tijd wordt hij milder, dus proef voor gebruik. Geopende mosterd van welke soort ook bewaar je het best in de koelkast, zodat hij zijn scherpte en kleur behoudt. Geraspte mierikswortel uit een pot gebruik je na opening binnen 3–4 weken.

Veelgestelde vragen

Kan ik dijonmosterd gewoon weglaten?

Staat er 1 theelepel in het recept voor de smaak, dan wel: het gerecht wordt alleen iets eenvoudiger. In mayonaise of vinaigrette zonder emulgator gaat de saus echter sneller schiften.

Hoeveel mosterdpoeder staat gelijk aan 1 eetlepel dijon?

Ongeveer 1 theelepel poeder (3 g), aangelengd met 5 ml water en 2 ml azijn.

Kan ik wasabi gebruiken?

Wasabi uit een tube wordt vaak gemaakt op basis van mierikswortel en mosterd, dus het geeft vergelijkbare scherpte. Gebruik hooguit een kwart van de hoeveelheid dijon, ongeveer 3–4 g per 15 g.

Is dijonmosterd glutenvrij?

Meestal wel, omdat hij gemaakt wordt van mosterdzaad, wijn en zout. Sommige mosterdsoorten bevatten wel toevoegingen, dus lees bij coeliakie altijd het etiket.