Como substituir a mostarda Dijon: 6 alternativas para molhos, vinagretes e marinadas

Autor: Juliano Vance, cozinha de testes FoxyChef

O que torna a mostarda Dijon especial

A mostarda Dijon é feita com sementes de mostarda escura e, em vez de vinagre comum, leva tradicionalmente vinho branco ou verjus, o sumo de uvas verdes. Por isso é picante sem queimar, tem uma acidez leve a vinho e uma textura muito lisa e cremosa. Na cozinha cumpre duas funções. A primeira é o sabor: picante, acidez e intensidade. A segunda é a de emulsionante: a mucilagem das sementes ajuda o azeite e o vinagre a unirem-se num molho estável e, na maionese ou no molho holandês, segura a emulsão. Ao escolher um substituto, pense qual destas funções pesa mais na sua receita. Numa sandes conta sobretudo o sabor; num vinagrete conta a capacidade de ligar a gordura ao ácido. A boa notícia é que quase todas as cozinhas têm pelo menos uma alternativa à mão.

1. Mostarda amarela suave com vinagre de vinho

A mostarda amarela de estilo americano é mais suave e mais doce do que a Dijon, e a cor vem da curcuma. Algumas gotas de vinagre de vinho branco, ou até de vinho branco seco, devolvem a acidez característica. Como emulsionante funciona quase tão bem, por isso para um molho de salada ou um molho para carne é a troca mais simples. Se quiser mais picante, junte uma pitada de pimenta branca moída.

2. Mostarda em pó: a mais próxima no picante

O pó de sementes de mostarda contém os mesmos compostos que dão o picante. Misture-o com água fria e deixe repousar 10 min: nesse tempo as enzimas desenvolvem o sabor. Só depois junte o vinagre, porque o ácido trava a reação e fixa o nível de picante. Água quente deixa a pasta amarga e sem graça, por isso use sempre fria. Em marinadas e molhos de carne pode usar o pó diretamente, cerca de 1 colher de chá por cada 500 g de carne.

3. Mostarda em grão

A mostarda em grão (à l’ancienne) vem muitas vezes da mesma região da Dijon, apenas com as sementes inteiras. O sabor é muito parecido, mas mais suave, e a textura é claramente diferente. Num glaceado de lombo de porco, numa salada de batata ou num molho para frango, os grãos até dão um toque especial. Para um glaceado, misture 30 g de mostarda em grão com 15 g de mel, pincele a carne e leve ao forno a 200 °C durante cerca de 20–25 min. Para um molho liso ou uma maionese, triture a mostarda com a varinha mágica ou num almofariz durante 30–60 segundos.

4. Rábano picante: para carnes e peixe

O rábano picante dá um picante diferente, que sobe ao nariz, mas em molhos para rosbife, peixe fumado ou carne assada fica muito bem. Use metade da quantidade de Dijon e misture com natas ou maionese para suavizar. O rábano não ajuda a emulsionar, por isso num vinagrete é melhor escolher outra opção.

5. Wasabi: em pequenas quantidades

O wasabi de bisnaga é muitas vezes feito com rábano e mostarda, por isso dá um picante semelhante. Use no máximo um quarto da quantidade de Dijon, cerca de 3–4 g por cada 15 g, e dilua num pouco de maionese ou iogurte. Funciona bem em molhos para salmão, atum ou sandes de frango.

6. Gema de ovo ou maionese: quando precisa de emulsão

Se a mostarda está na receita só para o molho não separar, use 1 colher de chá de maionese (cerca de 5 g) ou meia gema crua por cada 60 ml de molho. A gema contém lecitina, um emulsionante natural. O sabor a mostarda compensa-se com uma pitada de mostarda em pó ou pimenta. Use gema crua apenas se os ovos forem frescos e de origem segura.

Que substituto usar em cada prato

• Vinagrete e molhos de salada: mostarda amarela com vinagre ou mostarda em pó.
• Maionese caseira, molho holandês: mostarda em pó ou mostarda amarela.
• Marinada para frango ou porco: mostarda em pó ou em grão.
• Glaceados, salada de batata: mostarda em grão.
• Molhos para carne de vaca e peixe: rábano com natas ou wasabi.

Exemplo prático: molho de mel e mostarda

Para uma salada para 4 pessoas, misture 45 ml de azeite, 15 ml de vinagre de vinho branco, 10 g de mel e 3 g de mostarda em pó, previamente dissolvida em 5 ml de água fria e deixada repousar 10 min. Tempere com sal e agite num frasco durante 20–30 segundos. Normalmente o molho mantém a emulsão durante 15–20 min; depois basta agitar de novo. Também o pode fazer com 10 g de mostarda amarela em vez do pó: o sabor fica mais suave e a emulsão ainda mais estável.

Erros mais comuns

• Água quente na mostarda em pó. As enzimas estragam-se e em vez de picante surge amargor.
• Vinagre logo no início. O ácido trava o sabor; primeiro água, vinagre ao fim de 10 min.
• Ferver muito tempo o molho com mostarda. O picante evapora; junte a mostarda no fim, 1–2 min antes de desligar o lume.
• Exagerar no rábano ou wasabi. O picante aumenta ao fim de alguns minutos; junte aos poucos e prove.

Conservação

A pasta caseira de mostarda em pó conserva-se num frasco fechado no frigorífico até 2 semanas. Com o tempo fica mais suave, por isso prove antes de usar. Qualquer mostarda aberta deve ir para o frigorífico para não perder picante nem cor.

Perguntas frequentes

Posso simplesmente omitir a mostarda Dijon?

Se a receita leva 1 colher de chá apenas pelo sabor, sim, o prato fica só um pouco mais simples. Mas numa maionese ou vinagrete sem emulsionante o molho separa mais depressa.

Quanta mostarda em pó equivale a 1 colher de sopa de Dijon?

Cerca de 1 colher de chá de pó (3 g), dissolvida em 5 ml de água e 2 ml de vinagre.

A mostarda Dijon tem glúten?

Normalmente não, porque é feita de sementes de mostarda, vinho e sal. Algumas mostardas podem ter aditivos, por isso quem tem doença celíaca deve ler sempre o rótulo.