Lody bez cukru: jak guma ksantanowa, guar i agar chronią przed kryształkami lodu

Autor: Juliana Vance’a, FoxyChef

Po co cukier w lodach, poza słodkością

Klasyczne lody śmietankowe składają się z czterech elementów: drobnych kryształków lodu, pęcherzyków powietrza, kropelek tłuszczu i płynnej fazy, w której rozpuszczony jest cukier i składniki mleka. Cukier robi tu dużo więcej, niż tylko dodaje smaku. Obniża temperaturę zamarzania wody, dlatego nawet w zamrażarce część wody w lodach pozostaje płynna. Dzięki temu gałkę można miękko nabrać łyżką, a nie odkruszać kawałkami.

Gdy cukier się usuwa, na przykład w przepisach keto albo w deserach dla osób z cukrzycą, mieszanka zamarza prawie jak zwykła woda. Lody twardnieją na kamień, a przy każdym lekkim rozmrożeniu i ponownym zamrożeniu rosną w nich duże kryształki lodu. Język wyczuwa je jako lodowatą, piaszczystą strukturę. Część problemu rozwiązują odpowiednie słodziki, a resztę biorą na siebie zagęstniki.

Słodziki: co dają, a czego nie

Nie wszystkie zamienniki cukru tak samo wpływają na zamarzanie. Erytrytol dobrze obniża temperaturę zamarzania, ale w nadmiarze może krystalizować i dawać chłodzący posmak. Alluloza zachowuje się bardzo podobnie do zwykłego cukru i sprawia, że lody są miększe, dlatego często łączy się ją z erytrytolem. Słodziki intensywne, takie jak stewia czy sukraloza, dają słodycz w znikomych ilościach i praktycznie nie wpływają na konsystencję. Jeśli używasz wyłącznie ich, lody będą bardzo twarde i bez zagęstnika się nie obejdzie.

Jak działają zagęstniki

Zagęstniki spożywcze, czyli hydrokoloidy, nie zmieniają temperatury zamarzania wody. Działają inaczej: długie cząsteczki polisacharydów wiążą wolną wodę i sprawiają, że płynna faza lodów staje się gęstsza. W gęstym środowisku cząsteczkom wody trudniej wędrować do istniejących już kryształków. Dlatego gdy zamrażarka się automatycznie odszrania, komora lekko się ogrzewa, a potem znowu schładza, drobne kryształki rosną wolniej. Lody dłużej pozostają gładkie.

Druga zaleta zagęstników polega na tym, że stabilizują pęcherzyki powietrza i spowalniają topnienie. Gałka trzyma kształt na talerzu, zamiast rozpływać się po kilku minutach.

Główne zagęstniki i ich cechy

• Guma ksantanowa. Rozpuszcza się zarówno w zimnym, jak i gorącym płynie, daje gładką, lekko ciągnącą konsystencję. Działa już w ilości 1–1,5 g na kilogram mieszanki. W nadmiarze robi lody śluzowate.
• Guma guar. Dobrze wiąże wodę w zimnych mieszankach, jest tania i łatwo dostępna. Typowa ilość to około 1,5–2,5 g na kilogram.
• Mączka chleba świętojańskiego. W pełni działa dopiero po podgrzaniu do 80–85 °C. Szczególnie dobrze sprawdza się w parze z ksantanem lub guarem: razem dają silniejszy efekt niż każdy z osobna.
• Agar. Tworzy żel, a nie tylko zagęszcza. W lodach używa się go bardzo ostrożnie, w ilości 1–2 g na kilogram, bo nadmiar daje gumową konsystencję. Agar trzeba gotować przez 1–2 min, inaczej nie zadziała.

Baza krok po kroku

1. Wymieszaj składniki suche. Zagęstnik zawsze połącz ze słodzikiem lub mlekiem w proszku. Wsypany osobno do płynu zbije się w grudki, które trudno potem rozbić.
2. Podgrzej. Wlej mleko i śmietankę, wsyp suchą mieszankę, cały czas mieszając trzepaczką albo blenderem ręcznym. Podgrzej bazę do 80–85 °C, zwłaszcza jeśli zawiera mączkę chleba świętojańskiego.
3. Schłódź. Szybko schłódź bazę w misce z lodem, a potem odstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. W tym czasie zagęstniki całkowicie pęcznieją, a tłuszcz krystalizuje.
4. Zamroź w maszynie. Mieszaj w maszynie do lodów przez 20–25 min, aż masa będzie wyglądać jak gęsty krem.
5. Domróź w zamrażarce. Przełóż lody do pojemnika, przykryj powierzchnię folią i trzymaj w zamrażarce w −18 °C jeszcze 2–3 godziny.
6. Podawaj z wyczuciem. Przed podaniem zostaw pojemnik na 5–10 min w temperaturze pokojowej. Lody bez cukru prawie zawsze są twardsze od zwykłych.

Typowe błędy

• Śluzowata, ciągnąca konsystencja. Za dużo ksantanu albo guaru. Zmniejsz dawkę o połowę i użyj dwóch zagęstników zamiast jednego w dużej ilości.
• Lody nadal są lodowate. Za mało rozpuszczonych składników w mieszance. Dodaj trochę allulozy, nieco mleka w proszku albo zwiększ udział śmietanki.
• Grudki w bazie. Zagęstnik wsypany do płynu osobno. Następnym razem wymieszaj go z suchymi składnikami albo zmiksuj bazę blenderem.
• Gumowa gałka. Za dużo agaru. Do lodów lepsze są gumy, a agar zostaw do galaretek i panna cotty.
• Chrzęszczące kryształki na języku. Erytrytol się skrystalizował. Zastąp jego część allulozą.

Przechowywanie

Domowe lody bez cukru są najlepsze przez pierwszy tydzień lub dwa. Trzymaj je w głębi zamrażarki, a nie na drzwiach, gdzie temperatura waha się najbardziej. Szczelnie zamknięty, płaski pojemnik i folia przyciśnięta do powierzchni chronią przed wysychaniem i nadmiarem lodu. Nie rozmrażaj i nie zamrażaj ponownie całego pojemnika: nabierz porcję i od razu odstaw resztę z powrotem. Płaski pojemnik ma jeszcze jedną zaletę: lody szybciej się w nim zamrażają, a im krócej trwa zamrażanie, tym mniejsze są kryształki.

Jak policzyć wartości odżywcze

Lody bez cukru nie muszą być niskokaloryczne. Śmietanka dostarcza dużo tłuszczu, a niektóre słodziki, na przykład alluloza, mają niewielką, ale nie zerową kaloryczność. Jeśli pilnujesz węglowodanów albo kalorii, wpisz swój przepis do kalkulatora wartości odżywczych. Zobaczysz, ile węglowodanów netto, białka i tłuszczu przypada na jedną gałkę, i łatwo dopasujesz przepis do swoich celów.

Czy da się obejść bez zagęstników

Da się, ale trzeba to zrekompensować w inny sposób. Żółtka w gotowanej bazie częściowo pełnią rolę stabilizatora, bo lecytyna i białka pomagają utrzymać razem wodę i tłuszcz. Wysoki udział śmietanki również zmiękcza konsystencję. Jest też prosty trik: 1–2 łyżki wódki lub innego mocnego alkoholu na kilogram mieszanki, bo alkohol obniża temperaturę zamarzania. Taka wersja nie nadaje się jednak dla dzieci, a bez zagęstników lody bez cukru i tak nie utrzymają długo idealnej konsystencji.

Najczęściej zadawane pytania

Czy guma ksantanowa i guar są szkodliwe?

W ilościach stosowanych w lodach uznaje się je za bezpieczne dodatki do żywności. W dużych dawkach mogą powodować wzdęcia, dlatego nie warto przekraczać zalecanych ilości.

Czy można użyć skrobi zamiast gumy?

Tak, skrobia kukurydziana w gotowanej bazie też zagęszcza i nieco hamuje wzrost kryształków. Daje jednak bardziej zbitą, budyniową konsystencję i wymaga zagotowania.

Dlaczego lody są twarde, choć dodałem zagęstnik?

Zagęstniki spowalniają wzrost kryształków, ale nie sprawiają, że lody są miększe w niskiej temperaturze. Za miękkość odpowiadają cukry albo alluloza. Daj lodom chwilę postojeć przed podaniem albo dodaj część allulozy.

Czy przepis wyjdzie bez maszyny do lodów?

Tak, jeśli co 30 minut przez pierwsze 2–3 godziny przemieszasz masę widelcem lub mikserem. Konsystencja wyjdzie nieco grubsza, ale właśnie tu zagęstniki pomagają najbardziej.