Gelato senza zucchero: come xantano, guar e agar frenano i cristalli di ghiaccio

Di Giuliano Vance, FoxyChef

A cosa serve lo zucchero nel gelato, oltre al sapore

Un classico gelato alla crema è fatto di quattro componenti: minuscoli cristalli di ghiaccio, bolle d’aria, goccioline di grasso e una fase liquida in cui sono sciolti lo zucchero e i solidi del latte. Lo zucchero fa molto più che addolcire. Abbassa il punto di congelamento dell’acqua, così anche in freezer una parte dell’acqua resta liquida. È per questo che il gelato si porziona morbido con il cucchiaio invece di staccarsi a scaglie.

Quando si toglie lo zucchero, per esempio nelle ricette chetogeniche o nei dessert per chi ha il diabete, la miscela congela quasi come acqua pura. Il gelato diventa duro come un sasso e, a ogni leggero scongelamento seguito da un nuovo congelamento, si formano grossi cristalli di ghiaccio. In bocca si sentono come una consistenza granulosa e gelida. Una parte del problema si risolve con i dolcificanti giusti; il resto tocca agli addensanti.

Dolcificanti: cosa danno e cosa no

Non tutti i sostituti dello zucchero influiscono allo stesso modo sul congelamento. L’eritritolo abbassa bene il punto di congelamento, ma in eccesso ricristallizza e lascia una sensazione di freddo in bocca. L’allulosio si comporta in modo molto simile allo zucchero e rende il gelato più morbido, per questo spesso si abbina all’eritritolo. I dolcificanti intensi come stevia o sucralosio addolciscono in dosi minime e quasi non incidono sulla consistenza. Se usi solo quelli, il gelato sarà durissimo e un addensante diventa indispensabile.

Come funzionano gli addensanti

Gli addensanti alimentari, o idrocolloidi, non cambiano il punto di congelamento dell’acqua. Agiscono in un altro modo: le loro lunghe molecole di polisaccaridi trattengono l’acqua libera e rendono più densa la fase liquida del gelato. In un ambiente denso le molecole d’acqua faticano a raggiungere i cristalli già presenti. Così, quando il freezer fa lo sbrinamento automatico, si scalda un po’ e poi torna a raffreddarsi, i piccoli cristalli crescono più lentamente. Il gelato resta liscio più a lungo.

Un altro vantaggio: gli addensanti stabilizzano le bolle d’aria e rallentano lo scioglimento. La pallina tiene la forma nel piatto invece di afflosciarsi in pochi minuti.

I principali addensanti e le loro caratteristiche

• Gomma xantana. Si disperde sia a freddo sia a caldo e dà una consistenza liscia, leggermente filante. Funziona già con 1–1,5 g per chilo di miscela; oltre, il gelato diventa viscido.
• Gomma di guar. Trattiene bene l’acqua nelle miscele fredde, costa poco e si trova facilmente. Dose tipica: circa 1,5–2,5 g per chilo.
• Farina di semi di carrube. Si attiva del tutto solo dopo il riscaldamento a 80–85 °C. Rende al meglio insieme a xantano o guar: in coppia funzionano meglio che da soli. È l’addensante classico delle gelaterie italiane.
• Agar. Gelifica invece di addensare soltanto. Nel gelato va usato con cautela, 1–2 g per chilo, perché in eccesso dà una consistenza gommosa. Deve bollire per 1–2 min per attivarsi.

La base passo dopo passo

1. Mescola gli ingredienti secchi. Unisci sempre l’addensante al dolcificante o al latte in polvere. Versato da solo nel liquido forma grumi difficili da sciogliere.
2. Scalda. Versa latte e panna, aggiungi la miscela secca mescolando di continuo con la frusta o con il frullatore a immersione. Porta la base a 80–85 °C, soprattutto se contiene farina di carrube.
3. Raffredda. Raffredda in fretta la base a bagnomaria in acqua e ghiaccio, poi lasciala in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte. In questo tempo gli addensanti si idratano del tutto e il grasso cristallizza.
4. Manteca. Lavora la base in gelatiera per 20–25 min, finché ha l’aspetto di una crema densa.
5. Completa in freezer. Trasferisci in un contenitore, copri la superficie con pellicola a contatto e lascia 2–3 ore a −18 °C.
6. Servi al momento giusto. Togli il contenitore dal freezer 5–10 min prima di servire. Il gelato senza zucchero è quasi sempre più sodo di quello classico.

Errori comuni

• Consistenza viscida e filante. Troppo xantano o guar. Dimezza la dose e combina due addensanti invece di esagerare con uno solo.
• Il gelato resta granuloso. Nella miscela ci sono pochi solidi disciolti. Aggiungi un po’ di allulosio, latte in polvere o aumenta la parte di panna.
• Grumi nella base. L’addensante è stato versato da solo. La prossima volta mescolalo agli ingredienti secchi o frulla la base.
• Pallina gommosa. Troppo agar. Per il gelato meglio le gomme; l’agar tienilo per gelatine e panna cotta.
• Cristalli che scricchiolano. L’eritritolo ha ricristallizzato. Sostituiscine una parte con allulosio.

Conservazione

Il gelato senza zucchero fatto in casa dà il meglio nelle prime una o due settimane. Tienilo in fondo al freezer e non nello sportello, dove la temperatura oscilla di più. Un contenitore basso ben chiuso e la pellicola a contatto lo proteggono dalla disidratazione e dalla brina. Non far scongelare e ricongelare tutto il contenitore: preleva una porzione e rimetti subito il resto in freezer. Il contenitore basso ha anche un altro vantaggio: il gelato congela più in fretta, e più il congelamento è rapido, più i cristalli restano piccoli.

Calcolare i valori nutrizionali

Il gelato senza zucchero non è per forza leggero. La panna porta molti grassi, e alcuni dolcificanti come l’allulosio hanno poche calorie, ma non zero. Se tieni d’occhio carboidrati o calorie, inserisci la tua ricetta in un calcolatore nutrizionale: vedrai carboidrati netti, proteine e grassi per pallina e potrai adattare la ricetta ai tuoi obiettivi.

Si può fare a meno degli addensanti?

Sì, ma bisogna compensare in altro modo. I tuorli di una base cotta fanno in parte da stabilizzante, perché lecitina e proteine aiutano a legare acqua e grassi. Anche una quota alta di panna ammorbidisce la consistenza. Un altro trucco semplice: 1–2 cucchiai di vodka o di un altro superalcolico per chilo di miscela, perché l’alcol abbassa il punto di congelamento. Questa versione però non va bene per i bambini e, senza addensanti, un gelato senza zucchero non mantiene comunque a lungo una consistenza perfetta.

Domande frequenti

Xantano e guar fanno male?

Alle dosi usate nel gelato sono additivi alimentari considerati sicuri. In grandi quantità possono gonfiare la pancia, quindi non conviene superare le dosi consigliate.

Si può usare l’amido al posto di una gomma?

Sì, l’amido di mais in una base cotta addensa e frena un po’ la crescita dei cristalli. Dà però una consistenza più compatta, da budino, e deve arrivare a bollore.

Perché il gelato è duro anche con l’addensante?

Gli addensanti rallentano la crescita dei cristalli, ma non rendono il gelato più morbido a bassa temperatura. La morbidezza dipende dagli zuccheri o dall’allulosio. Lascia riposare il gelato prima di servirlo o aggiungi una parte di allulosio.

La ricetta funziona senza gelatiera?

Sì, se mescoli il composto con una forchetta o con le fruste ogni 30 minuti per le prime 2–3 ore. La consistenza sarà un po’ meno fine, ma è proprio qui che gli addensanti aiutano di più.