Czym zastąpić kamień winny: 6 zamienników do bezy, syropów i wypieków

Autor: Juliana Vance’a, FoxyChef

Czym jest kamień winny i po co jest w przepisie

Kamień winny, czyli cream of tartar, to wodorowinian potasu: biały, kwaśny proszek, który powstaje jako produkt uboczny przy produkcji wina. W amerykańskich i francuskich przepisach pojawia się często, a w polskich sklepach bywa trudno dostępny. W kuchni pełni trzy funkcje. Pierwsza to stabilizacja ubitych białek: kwas pomaga pianie utrzymać powietrze, więc beza i pavlova nie opadają. Druga to ochrona syropów przed krystalizacją, co ma znaczenie przy bezie włoskiej, masie cukrowej czy karmelu. Trzecia to spulchnianie: razem z sodą działa jak proszek do pieczenia. W przepisach potrzeba go zwykle bardzo niewiele, dlatego łatwo go zastąpić. Najważniejsze jest zrozumienie, jaką funkcję pełni w danym przepisie. Poniżej znajdziesz sześć opcji z proporcjami, przykład z praktyki i błędy, których warto unikać, a na końcu odpowiedzi na najczęstsze pytania.

1. Sok z cytryny: najlepszy do bezy

Do stabilizacji białek to najprostsza i najpewniejsza opcja. Zwykle bierze się około ½ łyżeczki soku na każde białko. Dodaj sok, gdy białka zamienią się w białą pianę, i dopiero potem zacznij wsypywać cukier. Smak cytryny w gotowej bezie jest ledwo wyczuwalny i jedynie odświeża słodycz.

2. Ocet

Ocet działa tak samo jak sok z cytryny i nie daje cytrusowego aromatu. Do bezy i kremu białkowego to dobry wybór. W Polsce najpopularniejszy jest ocet spirytusowy 10%, więc bierz go o połowę mniej. Zapach octu całkowicie ulatnia się podczas suszenia.

3. Proszek do pieczenia

Jeśli w przepisie na ciasteczka czy babeczki kamień winny występuje w parze z sodą, to w praktyce domowy proszek do pieczenia. Pomiń zarówno kamień, jak i sodę, a dodaj gotowy proszek. Do stabilizacji białek ta wersja się nie nadaje: soda z proszku da nieprzyjemny posmak.

4. Kwasek cytrynowy

Kwasek cytrynowy jest prawie w każdej polskiej kuchni i jest mocniejszy od kamienia winnego, więc potrzeba go naprawdę niewiele. W syropie do bezy włoskiej czy masy cukrowej równie skutecznie zapobiega krystalizacji cukru. Rozpuść go wcześniej w wodzie, żeby kryształki równomiernie się rozprowadziły.

5. Syrop glukozowy lub cukier inwertowany do syropów

Jeśli kamień winny jest potrzebny tylko po to, by syrop lub fondant się nie scukrzył, zastąp go łyżką syropu glukozowego lub cukru inwertowanego na każde 200 g cukru. Taki syrop sam z siebie utrudnia tworzenie się dużych kryształów.

6. Po prostu pominąć (z zastrzeżeniami)

W bezie kamień winny można pominąć, jeśli miska jest idealnie czysta i sucha, a cukier dodajesz powoli, po łyże. Piana będzie nieco mniej stabilna, ale w pełni użyteczna. W ciasteczkach z sodą lepiej tego nie robić: bez kwasu soda nie zadziała.

Który zamiennik wybrać

• Beza, pavlova, biszkopt: sok z cytryny albo ocet.
• Ciasteczka i babeczki z sodą: proszek do pieczenia.
• Syropy, fondant, masa cukrowa: kwasek cytrynowy albo syrop glukozowy.
• Krem białkowy i beza włoska: kwasek w syropie + sok do białek.

Przykład z praktyki: pavlova bez kamienia winnego

W klasycznym przepisie na pavlovę z 4 białek (około 120 g) jest ½ łyżeczki kamienia winnego i 200 g cukru. Zamiast kamienia dodaj 2 łyżeczki soku z cytryny, gdy białka zrobią się miękką pianą, a potem stopniowo wsypuj cukier i ubijaj jeszcze 8–10 min, aż powstaną gęste, lśniące szczyty. Uformuj blat o średnicy 20 cm i susz w 120 °C przez około 75 min, a potem zostaw do wystygnięcia w zamkniętym piekarniku. Zwykle blat wychodzi chrupiący z zewnątrz i piankowy w środku, tak jak z kamieniem winnym. Do korzennych ciasteczek z kamieniem i sodą zamiana na proszek do pieczenia daje podobny efekt: piecz w 180 °C przez około 10–12 min.

Najczęstsze błędy

• Kwas na samym początku razem z cukrem. Dodaj sok lub ocet, gdy białka się spienią, a cukier dopiero po nim.
• Za dużo kwasku cytrynowego. Jest mocny, więc beza będzie wyraźnie kwaśna.
• Proszek do pieczenia w białkach. Soda da mydlany posmak i szarawy odcień.
• Tłuszcz w misce. Nawet kropla żółtka czy oleju zniweczy działanie każdego stabilizatora.
• Plastikowa miska. Na plastiku zostaje tłusty film; lepsze jest szkło, stal nierdzewna lub miedź.

Przechowywanie

Kamień winny i kwasek cytrynowy przechowują się latami w szczelnie zamkniętym słoiku, z dala od wilgoci. Proszek do pieczenia z czasem słabnie: aby go sprawdzić, wsyp łyżeczkę do gorącej wody — jeśli mocno musuje, jest dobry. Gotowe bezy trzymaj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do tygodnia; lodówka im szkodzi przez wilgoć.

Najczęściej zadawane pytania

Gdzie kupić kamień winny?

W sklepach cukierniczych i internecie, czasem pod nazwą „winian potasu”. Nie myl go z kwasem winowym, który jest mocniejszy i dodaje się go mniej.

Ile soku z cytryny na jedno białko?

Około ½ łyżeczki (2–3 ml). Więcej nie trzeba, bo nadmiar płynu tylko osłabi pianę.

Czy można zastąpić kamień winny sodą?

Nie. Soda jest zasadowa, a kamień winny kwaśny; działają tylko w parze, ale nie zastępują się nawzajem.

Po co kamień winny w lukrze?

Zapobiega krystalizacji cukru, dzięki czemu lukier zostaje gładki. Szczypta kwasku cytrynowego lub łyżka syropu glukozowego da ten sam efekt.