クリームオブターター（酒石酸水素カリウム）の代用品6選：メレンゲ・シロップ・焼き菓子に

文：ジュリアン・ヴァンス（フォクシーシェフ）

クリームオブターターとは？何のために使うの？

クリームオブターターは酒石酸水素カリウムのことで、ワイン造りの副産物として生まれる白くて酸味のある粉です。アメリカやフランスのお菓子のレシピによく登場しますが、日本のスーパーではあまり見かけません。製菓材料店や通販なら手に入りますが、使う量はごくわずかなので、わざわざ買わなくても身近なもので代用できます。お菓子づくりでの役割は主に三つあります。一つ目は泡立てた卵白を安定させること。酸が泡に空気を保たせるので、メレンゲやパブロバがしぼみにくくなります。二つ目はシロップの結晶化を防ぐこと。イタリアンメレンゲやフォンダン、キャラメルづくりで大切なポイントです。三つ目はふくらませること。重曹と組み合わせると、ベーキングパウダーと同じ働きをします。大事なのは、そのレシピでクリームオブターターがどの役割を担っているかを見極めることです。以下では、6つの代用品と分量の目安、実践例、よくある失敗、そしてよくある質問への答えを順番に紹介します。

1. レモン汁：メレンゲにいちばんおすすめ

卵白を安定させる目的なら、最も手軽で確実な方法です。目安は卵白1個につきレモン汁小さじ½ほど。卵白が白く泡立ってきたところでレモン汁を加え、それから砂糖を入れ始めます。焼き上がったメレンゲにレモンの風味はほとんど残らず、甘さが少しさわやかになる程度です。市販のレモン果汁でも問題ありません。

2. 酢（穀物酢・ホワイトビネガー）

酢もレモン汁と同じように働き、柑橘の香りがつきません。メレンゲやアイシングに向いています。穀物酢やホワイトビネガーなど、クセの少ないものを選びましょう。黒酢やバルサミコ酢は色と香りが残るので避けます。酢のにおいはオーブンで乾燥焼きする間にすっかり飛びます。

3. ベーキングパウダー

クッキーやマフィンのレシピでクリームオブターターと重曹がセットで使われている場合、それは実質的に手づくりのベーキングパウダーです。両方を省いて、市販のベーキングパウダーを使いましょう。ただし卵白の安定には向きません。ベーキングパウダーに含まれる重曹が嫌な後味を残します。

4. クエン酸

クエン酸はドラッグストアや100円ショップでも買えますが、必ず食品用を選んでください。クリームオブターターより酸が強いので、少量で十分です。イタリアンメレンゲのシロップやシュガーペーストでも、同じように砂糖の結晶化を防ぎます。先に水に溶かしておくと、全体に均一に行き渡ります。

5. 水あめ・転化糖（シロップ用）

シロップやフォンダンを結晶させないためだけにクリームオブターターを使うなら、砂糖200 gにつき水あめまたは転化糖大さじ1で代用できます。水あめ自体が大きな結晶ができるのを防いでくれます。日本の家庭ではいちばん手に入りやすい方法かもしれません。

6. 省く（条件つき）

メレンゲなら、ボウルが完全に清潔で乾いていて、砂糖を大さじ1杯ずつ少しずつ加えれば、クリームオブターターなしでも作れます。泡の安定性は少し落ちますが、十分使えます。一方、重曹を使うクッキーでは省かないほうが無難です。酸がないと重曹が働きません。

どの代用品を選ぶ？

• メレンゲ、パブロバ、スポンジケーキ：レモン汁または酢。
• 重曹を使うクッキーやマフィン：ベーキングパウダー。
• シロップ、フォンダン、シュガーペースト：クエン酸または水あめ。
• イタリアンメレンゲ、アイシング：シロップにクエン酸、卵白にレモン汁。

実践例：クリームオブターターなしのパブロバ

卵白4個分（約120 g）の定番パブロバには、クリームオブターター小さじ½と砂糖200 gを使います。代わりに、卵白がやわらかく泡立ったところでレモン汁小さじ2を加え、砂糖を少しずつ入れながら、ツノがしっかり立ってつやが出るまで（目安は 8–10 min）泡立てます。直径20 cmの円形に整え、120 °C、約75 min 焼いたら、スイッチを切ったオーブンの中で扉を閉めたまま冷まします。たいていの場合、外はサクッと、中はマシュマロのようにやわらかく仕上がり、クリームオブターターを使ったときと遜色ありません。クリームオブターターと重曹を使うスパイスクッキーなら、ベーキングパウダーに置き換えても近い仕上がりになります。焼き時間は 180 °C、約 10–12 min が目安です。

よくある失敗

• 最初から砂糖と一緒に酸を入れる。卵白が泡立ってから酸を加え、そのあとで砂糖を入れましょう。
• クエン酸の入れすぎ。酸が強いので、メレンゲがはっきり酸っぱくなります。
• 卵白にベーキングパウダーを入れる。重曹のせいで石けんのような味になり、色もくすみます。
• ボウルに油分が残っている。卵黄や油が一滴でも入ると、どんな安定剤も効きません。
• プラスチックのボウルを使う。プラスチックは油膜が残りやすいので、ガラスやステンレスのボウルがおすすめです。

保存方法

クリームオブターターとクエン酸は、湿気を避けて密閉容器に入れておけば何年も持ちます。ベーキングパウダーは時間とともに力が弱まります。小さじ1をお湯に入れて勢いよく泡立てば、まだ使えます。焼き上がったメレンゲは密閉容器に入れて常温で1週間ほど保存できます。冷蔵庫は湿気で食感が損なわれるので避けましょう。

よくある質問

クリームオブターターはどこで買える？

製菓材料店や通販で手に入ります。「酒石酸」とだけ書かれた商品は酒石酸そのもので、クリームオブターターより酸が強いため、使う量を減らす必要があります。

卵白1個にレモン汁はどれくらい？

小さじ½（2〜3 ml）ほどです。それ以上入れても効果は変わらず、水分が増えて泡が弱くなるだけです。

重曹で代用できる？

できません。重曹はアルカリ性、クリームオブターターは酸性で、両者は組み合わせて使うものです。互いの代わりにはなりません。

アイシングにクリームオブターターを入れるのはなぜ？

砂糖の結晶化を防いで、なめらかに仕上げるためです。クエン酸ひとつまみか、水あめ大さじ1で同じ効果が得られます。