Substitutos do cremor tártaro: 6 opções para merengue, caldas e bolos

Por Juliano Vance, FoxyChef

O que é cremor tártaro e para que ele serve

O cremor tártaro é o bitartarato de potássio: um pó branco e ácido que se forma como subproduto da fabricação de vinho. Aparece muito em receitas americanas e francesas, mas nem sempre está à venda no supermercado do bairro. Na cozinha ele tem três funções. A primeira é estabilizar claras em neve: o ácido ajuda a espuma a segurar o ar, e assim o merengue e a pavlova não murcham. A segunda é evitar que caldas cristalizem, o que importa no merengue italiano, na pasta americana e no caramelo. A terceira é fazer crescer: junto com o bicarbonato, ele funciona como fermento químico. Em geral as receitas pedem pouquíssimo cremor, por isso ele é fácil de substituir. O segredo é entender qual função ele cumpre naquela receita específica. A seguir você encontra seis opções com proporções, um exemplo prático, os erros mais comuns e, no final, respostas para as dúvidas mais frequentes.

1. Suco de limão: o melhor para merengue

Para estabilizar claras, é a opção mais simples e confiável. Em geral usa-se cerca de ½ colher de chá de suco por clara. Acrescente o suco quando as claras virarem uma espuma branca e só depois comece a adicionar o açúcar. O sabor do limão quase não aparece no merengue pronto e só deixa a doçura mais leve. O limão-taiti funciona tão bem quanto o siciliano.

2. Vinagre branco

O vinagre age da mesma forma que o suco de limão, sem aroma cítrico. Para merengue e glacê é uma ótima escolha. Prefira vinagre de álcool ou de vinho branco, que têm sabor neutro. O cheiro some completamente durante o forno.

3. Fermento químico em pó

Se numa receita de biscoitos ou cupcakes o cremor aparece junto com o bicarbonato, na prática é um fermento caseiro. Tire os dois e use o fermento químico pronto. Para estabilizar claras esta opção não serve: o bicarbonato do fermento deixa um gosto desagradável.

4. Ácido cítrico

O ácido cítrico é vendido em lojas de produtos para confeitaria e é mais forte que o cremor, então basta pouco. Na calda do merengue italiano ou da pasta americana ele evita a cristalização do açúcar com a mesma eficiência. Dissolva antes em água para que os cristais se distribuam por igual.

5. Glucose de milho ou açúcar invertido para caldas

Se o cremor serve apenas para a calda ou o fondant não açucarar, troque por 1 colher de sopa de glucose de milho ou açúcar invertido para cada 200 g de açúcar. Esse xarope, por si só, impede a formação de cristais grandes.

6. Simplesmente omitir (com ressalvas)

No merengue dá para deixar o cremor de fora se a tigela estiver perfeitamente limpa e seca e o açúcar for adicionado aos poucos, uma colher de cada vez. A espuma fica um pouco menos estável, mas continua ótima. Em biscoitos com bicarbonato é melhor não fazer isso: sem ácido, o bicarbonato não age.

Qual substituto escolher

• Merengue, pavlova, pão de ló: suco de limão ou vinagre.
• Biscoitos e cupcakes com bicarbonato: fermento químico.
• Caldas, fondant, pasta americana: ácido cítrico ou glucose de milho.
• Merengue italiano e glacê: ácido cítrico na calda + suco de limão nas claras.

Exemplo prático: pavlova sem cremor tártaro

Uma pavlova clássica com 4 claras (cerca de 120 g) leva ½ colher de chá de cremor tártaro e 200 g de açúcar. No lugar do cremor, coloque 2 colheres de chá de suco de limão quando as claras formarem uma espuma mole, depois junte o açúcar aos poucos e bata por mais 8–10 min, até obter picos firmes e brilhantes. Modele um disco de 20 cm e asse a 120 °C por cerca de 75 min; depois deixe esfriar dentro do forno desligado e fechado. Em geral o disco sai crocante por fora e macio por dentro, como na versão com cremor. Para biscoitos amanteigados com cremor e bicarbonato, a troca por fermento químico dá um resultado parecido: asse a 180 °C por cerca de 10–12 min.

Erros comuns

• Colocar o ácido logo no início junto com o açúcar. Acrescente o suco ou o vinagre quando as claras espumarem e o açúcar depois.
• Exagerar no ácido cítrico. Ele é forte, e o merengue fica claramente azedo.
• Fermento químico nas claras. O bicarbonato deixa gosto de sabão e um tom acinzentado.
• Gordura na tigela. Uma gota de gema ou de óleo anula qualquer estabilizante.
• Tigela de plástico. O plástico retém uma película de gordura; prefira vidro, inox ou cobre.

Como guardar

Cremor tártaro e ácido cítrico duram anos num pote bem fechado, longe da umidade. O fermento químico perde força com o tempo: para testar, coloque uma colher de chá em água quente; se borbulhar bastante, ainda está bom. Guarde merengues prontos num pote hermético em temperatura ambiente por até uma semana; a geladeira estraga a textura por causa da umidade.

Perguntas frequentes

Onde comprar cremor tártaro?

Em lojas de artigos para confeitaria, emporários e lojas online. Não confunda com ácido tartárico, que é mais forte e deve ser usado em quantidade menor.

Quanto suco de limão por clara?

Cerca de ½ colher de chá (2–3 ml). Mais do que isso não ajuda, porque o excesso de líquido só enfraquece a espuma.

Posso trocar cremor tártaro por bicarbonato?

Não. O bicarbonato é alcalino e o cremor é ácido; eles funcionam em dupla, mas um não substitui o outro.

Para que serve o cremor tártaro no glacê?

Ele evita a cristalização do açúcar e deixa o glacê liso. Uma pitada de ácido cítrico ou uma colher de glucose de milho dá o mesmo efeito.