Wijnsteen vervangen: 6 alternatieven voor meringue, siroop en gebak

Door Rosa Delgado, receptenredacteur bij FoxyChef

Wat is wijnsteen en waarom staat het in het recept

Wijnsteen, in Engelstalige recepten cream of tartar, is kaliumwaterstoftartraat: een wit, zuur poeder dat ontstaat als bijproduct van de wijnbereiding. Het komt vaak voor in Amerikaanse en Franse recepten, maar in de gemiddelde Nederlandse of Belgische supermarkt vind je het niet altijd. In de keuken heeft het drie taken. De eerste is opgeklopt eiwit stabiliseren: het zuur helpt het schuim de lucht vast te houden, zodat meringue en pavlova niet inzakken. De tweede is voorkomen dat suikersiroop kristalliseert, wat belangrijk is bij Italiaanse meringue, fondant en karamel. De derde is rijzen: samen met zuiveringszout (baking soda) werkt het als bakpoeder. Recepten vragen meestal maar heel weinig wijnsteen, en daarom is het makkelijk te vervangen. Waar het om draait, is begrijpen welke functie het in jouw recept heeft. Hieronder vind je zes opties met verhoudingen, een praktijkvoorbeeld, de meest gemaakte fouten en tot slot antwoorden op veelgestelde vragen. Zo weet je altijd wat je kunt pakken, ook als je kast leeg lijkt.

1. Citroensap: de beste keuze voor meringue

Voor het stabiliseren van eiwit is dit de eenvoudigste en meest betrouwbare optie. Reken op ongeveer ½ theelepel sap per eiwit. Voeg het sap toe zodra het eiwit wit en schuimig is, en begin pas daarna met de suiker. In de afgebakken meringue proef je de citroen nauwelijks; het maakt de zoetheid hooguit wat frisser. Vers geperst sap werkt iets beter dan sap uit een flesje, maar beide zijn prima.

2. Witte azijn

Azijn werkt op dezelfde manier als citroensap, maar zonder citrusaroma. Voor meringue en botercrème op eiwitbasis is het een prima keuze. Neem gewone witte (natuur)azijn of witte wijnazijn; die smaken neutraal. Gebruik je schoonmaakazijn of azijnessence, dan is dat veel sterker: daarvan heb je maar een paar druppels nodig. De azijngeur verdwijnt volledig tijdens het drogen in de oven.

3. Bakpoeder

Staat wijnsteen in een recept voor koekjes of cupcakes samen met zuiveringszout, dan is dat eigenlijk zelfgemaakt bakpoeder. Laat beide weg en gebruik kant-en-klaar bakpoeder. Voor het stabiliseren van eiwit is dit niet geschikt: het zuiveringszout in het bakpoeder geeft een onaangename bijsmaak.

4. Citroenzuur

Citroenzuur koop je bij de drogist, in de bakwinkel of online, en het is sterker dan wijnsteen, dus je hebt er weinig van nodig. In de siroop voor Italiaanse meringue of fondant voorkomt het net zo goed dat de suiker kristalliseert. Los het eerst op in water, zodat de kristallen zich gelijkmatig verdelen.

5. Glucosestroop of invertsuiker voor siroop

Dient de wijnsteen alleen om te voorkomen dat siroop of fondant gaat kristalliseren, vervang hem dan door 1 eetlepel glucosestroop of invertsuiker per 200 g suiker. Die stroop gaat de vorming van grote kristallen vanzelf tegen.

6. Gewoon weglaten (met kanttekeningen)

In meringue kun je wijnsteen weglaten als de kom brandschoon en droog is en je de suiker heel geleidelijk toevoegt, lepel voor lepel. Het schuim wordt iets minder stabiel, maar blijft goed bruikbaar. In koekjes met zuiveringszout kun je dat beter niet doen: zonder zuur werkt het zuiveringszout niet.

Welke vervanger kies je

• Meringue, pavlova, biscuitdeeg: citroensap of azijn.
• Koekjes en cupcakes met zuiveringszout: bakpoeder.
• Siroop, fondant, suikerwerk: citroenzuur of glucosestroop.
• Italiaanse meringue en botercrème: citroenzuur in de siroop + citroensap in het eiwit.

Praktijkvoorbeeld: pavlova zonder wijnsteen

Een klassieke pavlova van 4 eiwitten (ongeveer 120 g) vraagt om ½ theelepel wijnsteen en 200 g suiker. Voeg in plaats van wijnsteen 2 theelepels citroensap toe zodra het eiwit zacht schuimig is, strooi daarna geleidelijk de suiker erbij en klop nog 8–10 min door tot je stevige, glanzende pieken hebt. Vorm een bodem van 20 cm doorsnee en droog die op 120 °C in ongeveer 75 min; laat hem daarna afkoelen in de uitgeschakelde, gesloten oven. Meestal is de bodem dan krokant aan de buitenkant en zacht als marshmallow vanbinnen, net als met wijnsteen. Bij kruidige koekjes met wijnsteen en zuiveringszout geeft bakpoeder een vergelijkbaar resultaat: bak ze op 180 °C in ongeveer 10–12 min.

Veelgemaakte fouten

• Het zuur meteen aan het begin samen met de suiker toevoegen. Doe sap of azijn erbij zodra het eiwit schuimt, en pas daarna de suiker.
• Te veel citroenzuur. Het is sterk, dus de meringue wordt duidelijk zuur.
• Bakpoeder in het eiwit. Het zuiveringszout geeft een zeepachtige smaak en een grauwe kleur.
• Vet in de kom. Zelfs een druppel eigeel of olie maakt elke stabilisator nutteloos.
• Een plastic kom. Op plastic blijft een vetlaagje achter; glas, rvs of koper werkt beter.

Bewaren

Wijnsteen en citroenzuur blijven jarenlang goed in een goed afgesloten pot, uit de buurt van vocht. Bakpoeder wordt na verloop van tijd zwakker: test het door een theelepel in heet water te doen — bruist het flink, dan is het nog goed. Bewaar afgebakken meringues in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, tot een week; de koelkast maakt ze door het vocht taai en kleverig.

Veelgestelde vragen

Waar koop je wijnsteen?

Bij bakwinkels, toko’s en online, soms onder de naam ‘cream of tartar’ of kaliumbitartraat. Let op: verwar het niet met wijnsteenzuur, dat sterker is en waarvan je dus minder gebruikt.

Hoeveel citroensap per eiwit?

Ongeveer ½ theelepel (2–3 ml). Meer is niet nodig, want extra vocht maakt het schuim alleen maar zwakker.

Kan ik wijnsteen vervangen door zuiveringszout?

Nee. Zuiveringszout is basisch en wijnsteen is zuur; ze werken samen, maar vervangen elkaar niet.

Waarom zit er wijnsteen in glazuur?

Het voorkomt dat de suiker kristalliseert, zodat het glazuur glad blijft. Een snufje citroenzuur of een lepel glucosestroop heeft hetzelfde effect.