Jak zrobić mąkę samorosnącą w domu: dokładne proporcje proszku do pieczenia i soli

Autor: Juliana Vance’a, kuchnia testowa FoxyChef

Czym właściwie jest mąka samorosnąca

Mąka samorosnąca (po angielsku self-rising albo self-raising flour) to zwykła mąka pszenna, do której producent dodał już proszek do pieczenia i odrobinę soli. W Wielkiej Brytanii i w Stanach Zjednoczonych stoi na półce obok zwykłej mąki i pojawia się w ogromnej liczbie przepisów: na scones, muffiny, placki, babki i szybkie ciasta. W polskich sklepach trafia się rzadko, więc łatwo utknąć z przepisem, który wymaga właśnie jej, a w szafce mamy tylko zwykłą tortową albo krupczatkę. Na szczęście mieszankę, która zachowuje się praktycznie tak samo, przygotujesz w dwie minuty z tego, co masz w domu.

Podstawowa proporcja

125 g zwykłej mąki pszennej + 6 g proszku do pieczenia (około 1,5 płaskiej łyżeczki) + 1,5 g soli (1/4 łyżeczki)

Taka proporcja daje około 4,5–5% proszku w stosunku do masy mąki, czyli tyle, ile mają typowe fabryczne mieszanki. Jeśli przepis wymaga 250 g mąki samorosnącej, bierzesz 250 g zwykłej mąki, 12 g proszku i 3 g soli. Na 500 g odpowiednio 24 g proszku i 6 g soli. Standardowa polska torebka proszku do pieczenia waży 15–18 g i wystarcza mniej więcej na 300 g mąki.

Uwaga na amerykańskie przepisy podające mąkę w „cup”. Chodzi o kubek o pojemności około 240 ml, w który wchodzi mniej więcej 125 g mąki. Nasza szklanka 250 ml mieści około 150–160 g, w zależności od tego, jak mocno ją ubijesz. Dlatego zdecydowanie lepiej ważyć niż odmierzać objętościowo.

Jak to dobrze wymieszać

1. Odważ mąkę, proszek do pieczenia i sól na wadze kuchennej. Przy małych ilościach proszku bardzo przydaje się waga z dokładnością do 0,1 g.
2. Przesiej wszystko razem dwukrotnie przez sitko albo mieszaj trzepaczką przez 30–40 sekund. Proszek musi się rozłożyć równomiernie, inaczej w cieście pojawią się gorzkawe plamki i nierówne dziury.
3. Użyj od razu albo przechowuj w suchym, szczelnie zamkniętym słoiku do 2–3 miesięcy. Z czasem proszek słabnie, więc warto zapisać na słoiku datę przygotowania.

Jaką mąkę wybrać

Najlepiej sprawdza się mąka pszenna typ 450 (tortowa) albo typ 500 (krupczatka) o umiarkowanej zawartości białka, około 10–11%. Brytyjskie i amerykańskie mąki samorosnące są często mielone z miękkiej pszenicy o jeszcze niższej zawartości białka, dlatego do szczególnie delikatnych scones i biszkoptów możesz zastąpić 10–15% mąki skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą. Na 125 g mieszanki oznacza to 110 g mąki i 15 g skrobi.

Mąka chlebowa typ 650 lub 750 ma więcej białka (12–13%) i daje bardziej zbitą, gumowatą strukturę, więc do szybkich wypieków lepiej jej unikać. Mąkę pełnoziarnistą też można wykorzystać, ale zwiększ ilość proszku mniej więcej o jedną czwartą, do 7–8 g na 125 g, i licz się z cięższym, wilgotniejszym miąższem. Dobrym kompromisem jest pół na pół: 60 g mąki pełnoziarnistej i 65 g tortowej.

Sprawdź, czy proszek jeszcze działa

Zwietrzały proszek do pieczenia to najczęstszy powód płaskich scones i zakalców. Test zajmuje pół minuty: wsyp 1/2 łyżeczki proszku do 100 ml gorącej wody. Jeśli mieszanina od razu mocno się spieni, proszek jest w porządku. Jeśli bąbelków prawie nie ma, kup nowy, zanim zaczniesz piec.

Przykład z praktyki: 8 scones

Wymieszaj 250 g mąki, 12 g proszku do pieczenia, 3 g soli i 30 g cukru. Dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i rozcieraj je opuszkami palców, aż powstanie kruszonka. Wlej 150 ml zimnego mleka i szybko zagnieć miękkie ciasto, nie dłużej niż 20–30 sekund. Rozwałkuj na placek grubości 2,5 cm, wykrawaj krążki szklanką lub foremką, posmaruj wierzch mlekiem. Piecz w 220 °C przez 12–15 min, aż scones wyrosną i ładnie się zarumienią. Najważniejsze: nie wyrabiaj ciasta długo. Im mniej je ugniatasz, tym wyższe i delikatniejsze wyjdą.

Kiedy dodać sodę oczyszczoną

Jeśli w przepisie jest kefir, maślanka, jogurt albo śmietana, w cieście jest już kwas. Wtedy część proszku można zastąpić sodą: na 125 g mąki weź 3 g proszku do pieczenia i 1/4 łyżeczki (około 1,5 g) sody oczyszczonej. Soda reaguje z kwasem od razu po połączeniu składników, więc ciasto trzeba szybko wstawić do nagrzanego piekarnika. Bez kwaśnego składnika sody nie dodawaj, bo zostawi metaliczny, mydlany posmak.

Do jakich wypieków się nadaje

• Scones, muffiny, placki amerykańskie, gofry – klasyczne zastosowanie, zamieniaj 1:1 według wagi.
• Babki i ciasta ucierane na oleju – działa bardzo dobrze, o ile w przepisie nie ma osobno proszku do pieczenia.
• Ciasto naleśnikowe na grube placuszki – daje puszyste racuchy bez drożdży.
• Panierka i ciasto do smażenia ryb lub warzyw – skorupka wychodzi lżejsza i bardziej chrupiąca.
• Nie nadaje się do ciasta drożdżowego – proszek i drożdże sobie przeszkadzają, a sól w mieszance może spowolnić fermentację. Do chleba i drożdżówek używaj zwykłej mąki.

Najczęstsze błędy

• Podwójny proszek. Jeśli przepis zawiera już osobno proszek do pieczenia, a Ty jeszcze robisz mieszankę samorosnącą, ciasto najpierw mocno urośnie, a potem opadnie.
• Łyżeczki z czubkiem. Łyżeczka proszku z czubkiem może ważyć dwa razy więcej niż płaska. Zawsze ścieraj nadmiar nożem.
• Ciasto czeka zbyt długo. Spulchniacze chemiczne zaczynają działać w kontakcie z płynem. Ciasto, które stało 30 min lub dłużej, traci część wzrostu.
• Za chłodny piekarnik. Szybkie wypieki potrzebują mocnego żaru: 200–220 °C dla scones, 175–180 °C dla babek i muffinów.
• Za dużo soli. Jeśli przepis już zawiera sól, a dodajesz ją także do mieszanki, wypiek będzie wyraźnie słony. Odejmij sól z przepisu.

Ile i jak przechowywać

Najwygodniej przygotować porcję na 2–3 wypieki, na przykład 500 g mąki, 24 g proszku i 6 g soli. Przesiej, przesyp do słoika, opisz datą i trzymaj w ciemnej, suchej szafce, z dala od piekarnika i czajnika. Wilgoć i ciepło przyspieszają reakcję proszku, więc w lecie lepiej robić mniejsze porcje. Przed każdym użyciem potrząśnij słoikiem albo przemieszaj zawartość łyżką, bo cięższy proszek może osiadać na dnie.

Jeśli liczysz kalorie i makroskładniki, zamiana mąki na mieszankę z dodatkiem skrobi lub mąki pełnoziarnistej zmienia wartość odżywczą wypieku. Wygodnie sprawdzisz to w aplikacji:

Najczęściej zadawane pytania

Czy można zrobić bezglutenową mąkę samorosnącą?

Tak. Weź gotową mieszankę mąk bezglutenowych i na 125 g dodaj 8 g bezglutenowego proszku do pieczenia, 1,5 g soli oraz 1/4 łyżeczki gumy ksantanowej, jeśli nie ma jej w mieszance. Takie ciasto jest trochę wilgotniejsze, dlatego daj mu odpocząć 10 min przed pieczeniem.

Jak długo można przechowywać domową mieszankę?

W suchym, szczelnie zamkniętym słoiku do 2–3 miesięcy. Po tym czasie proszek traci siłę i wypieki rosną słabiej.

Czy zmienia się czas pieczenia?

Nie, jeśli proporcje są właściwe. Gotowość sprawdzaj drewnianym patyczkiem: powinien wychodzić suchy, a muffiny i babki powinny sprężyście wracać do kształtu po naciśnięciu.

Czym różni się mąka samorosnąca od mąki z dodatkiem drożdży?

Mąka samorosnąca zawiera chemiczny spulchniacz, który działa w kilka minut w cieple piekarnika. Drożdże potrzebują od 1 do kilku godzin wyrastania i nadają ciastu zupełnie inny smak i strukturę. Tych dwóch metod nie warto mieszać w jednym przepisie.