Farine fermentante maison : la bonne dose de levure chimique et de sel

Par Julien Vance, cuisine test FoxyChef

La farine fermentante, c’est quoi exactement ?

La farine fermentante, qu’on appelle aussi farine à levure incorporée ou « self-raising flour » dans les recettes britanniques, est une farine de blé ordinaire à laquelle le fabricant a déjà ajouté de la levure chimique et une pincée de sel. Outre-Manche et aux États-Unis, elle est partout : scones, muffins, pancakes, cakes, crumbles. En France, on la trouve parfois sous le nom de « farine à gâteaux », mais pas dans tous les magasins. Bonne nouvelle : un mélange qui se comporte de la même manière se prépare en deux minutes avec ce que vous avez dans le placard.

La formule de base

125 g de farine de blé classique + 6 g de levure chimique (environ 1,5 cuillère à café rase) + 1,5 g de sel (1/4 de cuillère à café)

Cette proportion correspond à environ 4,5 à 5 % de levure par rapport au poids de farine, soit ce que contiennent la plupart des farines fermentantes industrielles. Pour 250 g de farine fermentante, prenez 250 g de farine, 12 g de levure et 3 g de sel. Pour 500 g, 24 g de levure et 6 g de sel. Un sachet de levure chimique français pèse 11 g : il suffit donc pour environ 230 g de farine.

Attention aux recettes américaines qui indiquent la farine en « cup ». Une cup fait environ 240 ml et contient à peu près 125 g de farine, selon qu’elle est tassée ou non. Mieux vaut toujours peser.

Comment bien mélanger

1. Pesez la farine, la levure et le sel sur une balance de cuisine. Pour de petites quantités de levure, une balance au dixième de gramme est bien pratique.
2. Tamisez le tout ensemble deux fois, ou fouettez vigoureusement pendant 30 à 40 secondes. La levure doit être répartie de façon parfaitement homogène, sinon vous aurez des petites taches amères et des trous irréguliers dans la mie.
3. Utilisez aussitôt ou conservez dans un bocal sec et bien fermé jusqu’à 2 à 3 mois. La levure perd de sa force avec le temps : notez la date sur le bocal.

Quelle farine choisir ?

L’idéal est une farine T45 (farine à pâtisserie) ou T55, avec un taux de protéines modéré, autour de 10 à 11 %. Les farines fermentantes anglaises sont souvent moulues à partir de blé tendre encore plus pauvre en protéines. Pour des scones ou des génoises très tendres, remplacez donc 10 à 15 % de la farine par de la fécule de maïs : sur 125 g, cela fait 110 g de farine et 15 g de Maïzena.

Une farine de force ou une T65 à pain, plus riche en protéines (12 à 13 %), donne une texture plus dense et élastique : évitez-la pour les gâteaux rapides. La farine complète fonctionne aussi, mais augmentez la levure d’environ un quart, soit 7 à 8 g pour 125 g, et attendez-vous à une mie plus lourde. Un bon compromis : moitié T80 ou T110, moitié T45.

Votre levure est-elle encore active ?

Une levure éventée est la première cause de scones plats et de cakes qui ne montent pas. Le test prend trente secondes : versez 1/2 cuillère à café de levure dans 100 ml d’eau chaude. Si ça mousse immédiatement et franchement, elle est bonne. S’il n’y a presque pas de bulles, rachetez-en avant de vous lancer.

Exemple concret : 8 scones

Mélangez 250 g de farine, 12 g de levure chimique, 3 g de sel et 30 g de sucre. Ajoutez 60 g de beurre très froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure. Versez 150 ml de lait froid et rassemblez rapidement en une pâte souple, pas plus de 20 à 30 secondes. Étalez sur 2,5 cm d’épaisseur, découpez des disques à l’emporte-pièce et badigeonnez le dessus de lait. Enfournez à 220 °C pendant 12 à 15 min, jusqu’à ce que les scones soient bien gonflés et dorés. Le secret : ne travaillez pas la pâte. Moins vous la pétrissez, plus les scones seront hauts et fondants.

Quand ajouter du bicarbonate ?

Si la recette contient du lait fermenté, du babeurre, du yaourt ou de la crème fraîche, la pâte contient déjà de l’acidité. Vous pouvez alors remplacer une partie de la levure par du bicarbonate : pour 125 g de farine, 3 g de levure chimique et 1/4 de cuillère à café (environ 1,5 g) de bicarbonate de soude. Le bicarbonate réagit dès qu’il touche l’acide, donc la pâte doit partir vite au four préchauffé. Sans ingrédient acide, n’en mettez pas : il laisserait un goût métallique et savonneux.

Pour quelles recettes ?

• Scones, muffins, pancakes, gaufres : l’usage classique, remplacez 1:1 au poids.
• Cakes et gâteaux à l’huile : très bon résultat, à condition que la recette ne prévoie pas déjà de levure séparément.
• Crêpes épaisses et blinis : donne du moelleux sans levure de boulanger.
• Pâte à beignets pour poisson ou légumes : une friture plus légère et plus croustillante.
• Pas pour les pâtes levées : levure chimique et levure de boulanger se gênent, et le sel du mélange peut ralentir la fermentation. Pour le pain et les brioches, gardez une farine nature.

Les erreurs les plus fréquentes

• Levure en double. Si la recette prévoit déjà de la levure chimique et que vous utilisez en plus un mélange fermentant, le gâteau monte trop vite puis retombe.
• Cuillères bombées. Une cuillère de levure bombée peut peser le double d’une cuillère rase. Arasez toujours avec un couteau.
• Pâte qui attend trop. La levure chimique commence à agir au contact du liquide. Une pâte qui patiente 30 min ou plus perd une partie de sa pousse.
• Four pas assez chaud. Les pâtisseries rapides ont besoin d’une chaleur franche : 200 à 220 °C pour les scones, 175 à 180 °C pour les cakes et muffins.
• Trop de sel. Si la recette contient déjà du sel, retirez-le, sinon le résultat sera nettement salé.

Préparer une réserve

Le plus pratique est de préparer de quoi faire deux ou trois fournées, par exemple 500 g de farine, 24 g de levure et 6 g de sel. Tamisez, versez dans un bocal, notez la date et rangez dans un placard sec et sombre, loin du four et de la bouilloire. L’humidité et la chaleur activent la levure prématurément : en été, préparez de plus petites quantités. Secouez le bocal avant chaque utilisation, car la levure, plus dense, a tendance à descendre au fond.

Si vous suivez vos calories et vos macros, remplacer une partie de la farine par de la fécule ou de la farine complète modifie les valeurs nutritionnelles de la recette. Une appli permet de le vérifier facilement :

Questions fréquentes

Peut-on faire une farine fermentante sans gluten ?

Oui. Prenez un mélange de farines sans gluten et ajoutez, pour 125 g, 8 g de levure chimique sans gluten, 1,5 g de sel et 1/4 de cuillère à café de gomme xanthane si le mélange n’en contient pas. La pâte sera un peu plus humide : laissez-la reposer 10 min avant la cuisson.

Combien de temps se conserve le mélange maison ?

Jusqu’à 2 à 3 mois dans un bocal sec et hermétique. Au-delà, la levure s’affaiblit et les gâteaux montent moins bien.

Faut-il changer le temps de cuisson ?

Non, si les proportions sont respectées. Vérifiez la cuisson avec une pique en bois : elle doit ressortir sèche, et les muffins doivent reprendre leur forme quand on appuie dessus.

Farine fermentante et levure de boulanger, quelle différence ?

La farine fermentante contient une poudre levante chimique qui agit en quelques minutes dans la chaleur du four. La levure de boulanger a besoin d’une à plusieurs heures de pousse et donne une saveur et une mie tout à fait différentes. Inutile de mélanger les deux dans une même recette.