Zelfrijzend bakmeel zelf maken: de juiste hoeveelheid bakpoeder en zout

Door Rosa Delgado, receptenredacteur bij FoxyChef

Wat is zelfrijzend bakmeel eigenlijk?

Zelfrijzend bakmeel (in Engelse recepten self-raising of self-rising flour) is gewone tarwebloem waar de fabrikant al bakpoeder en een snufje zout aan heeft toegevoegd. In Nederland en België ligt het gewoon in de supermarkt, maar net als je een recept voor scones, muffins of pannenkoekjes wilt maken, blijkt het pak leeg te zijn. Of je hebt alleen tarwebloem of patentbloem in de kast. Geen probleem: een mengsel dat zich precies zo gedraagt maak je in twee minuten zelf, met spullen die bijna iedereen in huis heeft.

De basisverhouding

125 g gewone tarwebloem + 6 g bakpoeder (ongeveer 1,5 afgestreken theelepel) + 1,5 g zout (1/4 theelepel)

Dat komt neer op ongeveer 4,5 tot 5 procent bakpoeder ten opzichte van het gewicht van de bloem, en dat is wat de meeste fabrieksmengsels ook bevatten. Vraagt je recept om 250 g zelfrijzend bakmeel, gebruik dan 250 g bloem, 12 g bakpoeder en 3 g zout. Voor 500 g is dat 24 g bakpoeder en 6 g zout. Een zakje bakpoeder uit de Nederlandse supermarkt weegt meestal 15 tot 16 g en is dus genoeg voor zo’n 300 g bloem.

Let op bij Amerikaanse recepten die bloem in “cups” opgeven. Een cup is ongeveer 240 ml en bevat ongeveer 125 g bloem, afhankelijk van hoe stevig je hem vult. Wegen is altijd betrouwbaarder dan afmeten met een maatbeker, zeker bij kleine hoeveelheden.

Zo meng je het goed

1. Weeg de bloem, het bakpoeder en het zout af op een keukenweegschaal. Voor kleine hoeveelheden bakpoeder is een precisieweegschaal tot 0,1 g erg handig.
2. Zeef alles samen twee keer, of klop het krachtig door met een garde gedurende 30 tot 40 seconden. Het bakpoeder moet heel gelijkmatig verdeeld zijn, anders krijg je bittere vlekjes en onregelmatige gaten in het kruim.
3. Gebruik het meteen of bewaar het in een droge, goed afgesloten pot tot 2 à 3 maanden. Bakpoeder verliest met de tijd zijn kracht, dus schrijf de datum op de pot.

Welke bloem kies je?

Gewone tarwebloem of patentbloem met een gemiddeld eiwitgehalte, rond de 10 tot 11 procent, werkt het best. Engels zelfrijzend bakmeel wordt vaak gemalen van zachte tarwe met nog minder eiwit. Wil je extra zachte scones of een luchtig biscuitdeeg, vervang dan 10 tot 15 procent van de bloem door maizena: op 125 g is dat 110 g bloem en 15 g maizena.

Broodmeel of sterke bloem met 12 tot 13 procent eiwit geeft een steviger, taaier resultaat. Voor snelle baksels zoals cake en muffins kun je dat beter vermijden. Volkorenmeel kan ook, maar verhoog het bakpoeder met ongeveer een kwart, dus naar 7 à 8 g per 125 g, en reken op een zwaarder, vochtiger kruim. Een goed compromis is half volkoren en half gewone bloem.

Werkt je bakpoeder nog?

Oud bakpoeder is de meest voorkomende oorzaak van platte scones en cakes die niet rijzen. De test duurt een halve minuut: doe 1/2 theelepel bakpoeder in 100 ml heet water. Bruist het meteen flink, dan is het goed. Zie je bijna geen belletjes, koop dan eerst een nieuw zakje voordat je begint met bakken.

Praktijkvoorbeeld: 8 scones

Meng 250 g bloem, 12 g bakpoeder, 3 g zout en 30 g suiker. Voeg 60 g koude boter in blokjes toe en wrijf die met je vingertoppen door de bloem tot je een kruimelig mengsel hebt. Giet er 150 ml koude melk bij en kneed snel tot een zacht deeg, niet langer dan 20 tot 30 seconden. Rol het uit tot een lap van 2,5 cm dik, steek er rondjes uit en bestrijk de bovenkant met wat melk. Bak ze op 220 °C in 12 tot 15 min, tot de scones mooi gerezen en goudbruin zijn. Het geheim: kneed het deeg zo kort mogelijk. Hoe minder je het bewerkt, hoe hoger en luchtiger de scones worden. Lekker met clotted cream of slagroom en een goede jam.

Wanneer voeg je zuiveringszout toe?

Staat er karnemelk, yoghurt, kwark of zure room in het recept, dan zit er al zuur in het deeg. In dat geval kun je een deel van het bakpoeder vervangen door zuiveringszout: op 125 g bloem neem je 3 g bakpoeder en 1/4 theelepel (ongeveer 1,5 g) zuiveringszout. Zuiveringszout reageert zodra het met zuur in aanraking komt, dus het deeg moet direct de voorverwarmde oven in. Zonder zuur ingrediënt gebruik je het beter niet, want dan houd je een metaalachtige, zeepachtige smaak over.

Waarvoor kun je het gebruiken?

• Scones, muffins, pannenkoekjes, wafels: het klassieke gebruik, vervang 1 op 1 op gewicht.
• Cake en olie-cakes: werkt uitstekend, zolang het recept niet al apart bakpoeder bevat.
• Poffertjes en dikke Amerikaanse pancakes: luchtig zonder gist en zonder wachttijd.
• Beslag voor vis of groenten: een lichtere, krokantere korst.
• Niet geschikt voor gistdeeg: bakpoeder en gist zitten elkaar in de weg, en het zout in het mengsel kan de rijs vertragen. Voor brood en krentenbollen gebruik je gewone bloem.

Veelgemaakte fouten

• Dubbel bakpoeder. Bevat het recept al bakpoeder en gebruik je ook nog een zelfrijzend mengsel, dan rijst het baksel te snel en zakt het daarna in.
• Volle theelepels. Een volle, bolle theelepel bakpoeder kan twee keer zoveel wegen als een afgestreken lepel. Strijk altijd af met een mes.
• Deeg dat te lang staat. Bakpoeder begint te werken zodra het nat wordt. Deeg dat 30 min of langer staat te wachten, verliest een deel van zijn rijskracht.
• Een te koele oven. Snelle baksels hebben stevige hitte nodig: 200 tot 220 °C voor scones, 175 tot 180 °C voor cake en muffins.
• Te veel zout. Bevat het recept al zout, laat het daar dan weg, anders wordt het resultaat duidelijk zout.

Een voorraadje maken

Het handigst is een portie voor twee of drie keer bakken, bijvoorbeeld 500 g bloem, 24 g bakpoeder en 6 g zout. Zeef het, doe het in een pot, schrijf de datum erop en zet het in een droge, donkere kast, uit de buurt van oven en waterkoker. Vocht en warmte activeren het bakpoeder te vroeg, dus maak in de zomer liever kleinere porties. Schud de pot voor elk gebruik even door, want het zwaardere bakpoeder zakt langzaam naar de bodem.

Houd je calorieën en macro’s bij? Een deel van de bloem vervangen door maizena of volkorenmeel verandert de voedingswaarde van je recept. Met een app controleer je dat in een paar seconden:

Veelgestelde vragen

Kun je glutenvrij zelfrijzend bakmeel maken?

Ja. Neem een glutenvrije meelmix en voeg per 125 g 8 g glutenvrij bakpoeder, 1,5 g zout en 1/4 theelepel xanthaangom toe als die nog niet in de mix zit. Het deeg wordt iets vochtiger, laat het daarom 10 min rusten voordat het de oven in gaat.

Hoe lang kun je het zelfgemaakte mengsel bewaren?

Tot 2 à 3 maanden in een droge, luchtdichte pot. Daarna wordt het bakpoeder zwakker en rijzen je baksels minder goed.

Moet de baktijd veranderen?

Nee, als de verhoudingen kloppen. Controleer met een houten prikker: die moet er droog uitkomen, en muffins moeten terugveren als je er zachtjes op drukt.

Wat is het verschil tussen zelfrijzend bakmeel en bloem met gist?

Zelfrijzend bakmeel bevat een chemisch rijsmiddel dat binnen een paar minuten werkt door de warmte van de oven. Gist heeft een tot enkele uren rijstijd nodig en geeft een heel andere smaak en structuur. Het heeft geen zin om ze samen in één recept te gebruiken.

Kan ik zelfrijzend bakmeel vervangen door gewone bloem zonder iets toe te voegen?

Dat raden we af. Zonder rijsmiddel worden scones en cakes plat, compact en taai. Heb je geen bakpoeder, gebruik dan de variant met zuiveringszout en een zuur ingrediënt zoals karnemelk of yoghurt.