セルフレイジングフラワーの代用：薄力粉125gに対するベーキングパウダーと塩の正しい分量

著者：ジュリアン・ヴァンス（FoxyChef テストキッチン）

セルフレイジングフラワーとは

セルフレイジングフラワー（self-raising flour／self-rising flour）は、普通の小麦粉にあらかじめベーキングパウダーと少量の塩を混ぜ込んだ粉です。イギリスやアメリカではごく一般的な食材で、スコーン、マフィン、パンケーキ、パウンドケーキ、クランブルなど、数え切れないほどのレシピに登場します。日本のスーパーではあまり見かけないため、海外のレシピを見ながらお菓子を作ろうとして困った経験がある方も多いでしょう。でも心配はいりません。家にある薄力粉とベーキングパウダーと塩があれば、ほぼ同じように働く粉を2分ほどで用意できます。

基本の配合

薄力粉 125 g ＋ ベーキングパウダー 6 g（すりきり小さじ1と1/2）＋ 塩 1.5 g（小さじ1/4）

これは小麦粉の重さに対してベーキングパウダーが約 4.5〜5 % になる計算で、市販のセルフレイジングフラワーとほぼ同じ割合です。レシピに「セルフレイジングフラワー 250 g」とあれば、薄力粉 250 g、ベーキングパウダー 12 g、塩 3 g を用意します。500 g なら、ベーキングパウダー 24 g、塩 6 g です。日本でよく売られているベーキングパウダーの小袋は1袋 4〜5 g なので、薄力粉 125 g に対して1袋強が目安になります。

アメリカのレシピで小麦粉が「1カップ」と書かれている場合、それは約 240 ml のカップで、薄力粉ならおよそ 125 g です。日本の計量カップは 200 ml なので約 100〜110 g しか入りません。カップのまま量ると粉が2割ほど不足してしまうので、必ずはかりで重さを量りましょう。

上手な混ぜ方

1. 薄力粉、ベーキングパウダー、塩をキッチンスケールで量ります。ベーキングパウダーのような少量の材料には、 0.1 g 単位で量れるスケールがあると便利です。
2. 全部を合わせて2回ふるうか、泡立て器で 30〜40 秒しっかり混ぜます。ベーキングパウダーが均一に行き渡っていないと、生地に苦みのある斑点ができたり、気泡の大きさがばらばらになったりします。
3. すぐに使うか、乾燥した密閉びんに入れて2〜3か月以内に使い切りましょう。ベーキングパウダーは時間とともに力が弱くなるので、びんに作った日付を書いておくと安心です。

どの小麦粉を使うか

いちばん向いているのは、たんぱく質が 8〜9 % 前後の薄力粉です。イギリスのセルフレイジングフラワーは軟質小麦から作られていて、日本の薄力粉とよく似た性質を持っています。中力粉（たんぱく質 10〜11 %）でも作れますが、少し歯ごたえのある仕上がりになります。より軽い食感のスコーンやスポンジにしたいときは、粉の 10〜15 % をコーンスターチに置き換えます。 125 g なら薄力粉 110 g ＋ コーンスターチ 15 g です。

強力粉（たんぱく質 12〜13 %）はグルテンが強く、生地が詰まってかたくなりやすいので、スコーンやマフィンのような手早く焼くお菓子には不向きです。全粒粉を使う場合はベーキングパウダーを約4分の1増やし、 125 g あたり 7〜8 g にしてください。どっしりとした、しっとり重めの生地になります。全粒粉と薄力粉を半量ずつ合わせると、香ばしさと軽さのバランスがとれます。

ベーキングパウダーはまだ使える？

古くなったベーキングパウダーは、スコーンが膨らまない、ケーキが沈むといった失敗のいちばんの原因です。確認は 30 秒でできます。小さじ1/2のベーキングパウダーを 100 ml のお湯（約 80 °C）に入れてみてください。すぐに勢いよく泡立てば問題ありません。ほとんど泡が出なければ、焼き始める前に新しいものを買いましょう。開封後は湿気を吸いやすいので、口をしっかり閉じて保管するのが基本です。

実践例：スコーン8個分

薄力粉 250 g、ベーキングパウダー 12 g、塩 3 g、砂糖 30 g をボウルで混ぜます。よく冷えたバター 60 g を角切りにして加え、指先ですり合わせてさらさらのそぼろ状にします。冷たい牛乳 150 ml を注ぎ、 20〜30 秒ほどでさっとまとめて、やわらかい生地にします。厚さ 2.5 cm にのばして丸い型で抜き、表面に牛乳を薄く塗ります。 220 °C のオーブンで 12〜15 min 、ふっくら膨らんでこんがり色づくまで焼きます。いちばんのコツは生地をこねすぎないこと。触る回数が少ないほど、高く、ほろっと軽いスコーンになります。焼きたてにクロテッドクリームやジャムを添えれば、本格的なアフタヌーンティーの味わいです。

重曹を使うのはどんなとき？

レシピにヨーグルト、バターミルク、ケフィア、サワークリームなどが入っている場合、生地にはすでに酸があります。そんなときはベーキングパウダーの一部を重曹に置き換えられます。薄力粉 125 g に対して、ベーキングパウダー 3 g と重曹小さじ1/4（約 1.5 g）が目安です。重曹は酸と触れた瞬間に反応が始まるので、生地を作ったらすぐに予熱済みのオーブンに入れましょう。酸性の材料が入っていないレシピで重曹を使うと、金属っぽい苦みや石けんのような後味が残るので避けてください。

向いているお菓子と料理

• スコーン、マフィン、パンケーキ、ワッフル：もっとも定番の使い方です。重さで1:1に置き換えます。
• パウンドケーキ、オイルケーキ：レシピに別途ベーキングパウダーが入っていなければ、とてもよく膨らみます。
• 厚焼きホットケーキ：イーストを使わずに、ふわふわの食感が手軽に出せます。
• 魚や野菜のフリッターの衣：軽くてサクッとした衣に仕上がります。
• イースト生地には不向き：ベーキングパウダーとイーストは互いの働きを邪魔しやすく、粉に含まれる塩が発酵を遅らせることもあります。パンや菓子パンには普通の小麦粉を使いましょう。

よくある失敗

• ベーキングパウダーの入れすぎ：レシピに別途ベーキングパウダーが入っているのに、さらに自家製セルフレイジングフラワーを使うと、一気に膨らんだあとでしぼんでしまいます。
• 山盛りの計量スプーン：山盛りの小さじは、すりきりの約2倍の重さになることがあります。必ずナイフなどですりきりましょう。
• 生地を長く置きすぎる：ベーキングパウダーは水分に触れた時点で反応し始めます。 30 min 以上置いた生地は膨らむ力が落ちます。
• オーブンの温度が低い：手早く焼くお菓子には高めの温度が必要です。スコーンは 200〜220 °C 、パウンドケーキやマフィンは 170〜180 °C が目安です。
• 塩の重複：レシピにすでに塩が入っている場合は、そちらを減らすか省かないと、はっきり塩辛い仕上がりになります。

まとめて作って保存する

2〜3回分をまとめて作っておくと便利です。たとえば薄力粉 500 g、ベーキングパウダー 24 g、塩 6 g をふるって密閉びんに入れ、日付を書いて、オーブンや電気ケトルから離れた乾燥した暗い戸棚にしまいます。湿気と熱はベーキングパウダーの反応を早めてしまうので、梅雨や夏場は少量ずつ作るのがおすすめです。重いベーキングパウダーはだんだん底に沈むので、使う前にびんを軽く振ってから量りましょう。

カロリーや栄養バランスを管理している方は、粉の一部をコーンスターチや全粒粉に置き換えると栄養価が変わる点に注意してください。アプリを使えば数秒で確認できます。

よくある質問

グルテンフリーのセルフレイジングフラワーは作れますか？

作れます。グルテンフリーのミックス粉 125 g に、グルテンフリーのベーキングパウダー 8 g、塩 1.5 g、ミックス粉にキサンタンガムが入っていなければ小さじ1/4を加えます。生地が少し水っぽくなるので、焼く前に 10 min ほど休ませてください。

自家製の粉はどのくらい日持ちしますか？

乾燥した密閉びんで2〜3か月が目安です。それ以上たつとベーキングパウダーが弱くなり、膨らみが悪くなります。

焼き時間は変わりますか？

配合が正しければ変わりません。竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がりです。マフィンなら、指で軽く押して弾力が戻れば大丈夫です。

ホットケーキミックスで代用できますか？

代用はできますが、ホットケーキミックスには砂糖や香料、粉乳が入っているため、甘さと風味が変わります。甘いお菓子なら、レシピの砂糖を3〜4割減らして使うとバランスがとれます。塩味の料理やフリッターには向きません。