Czym zastąpić sodę oczyszczoną w wypiekach: proszek do pieczenia 1:3 i inne sprawdzone sposoby

Autor: Juliana Vance’a, kuchnia testowa FoxyChef

Co właściwie robi soda w cieście

Soda oczyszczona, czyli wodorowęglan sodu, ma w wypiekach dwa zadania. Po pierwsze spulchnia: kiedy spotyka się z kwaśnym składnikiem, takim jak kefir, maślanka, jogurt, śmietana, sok z cytryny, miód, naturalne kakao czy brązowy cukier, uwalnia dwutlenek węgla, a ciasto rośnie. Po drugie neutralizuje kwasy i lekko alkalizuje ciasto. Dzięki temu ciasteczka bardziej się rozpływają na blasze, mocniej się rumienią i mają charakterystyczne pęknięcia na powierzchni.

Szukając zamiennika, trzeba więc pamiętać o obu funkcjach. Najłatwiej odtworzyć wzrost, trudniej kolor i strukturę. Poniżej znajdziesz sposoby, które naprawdę działają, od najbardziej uniwersalnego do bardziej specjalistycznych. Przy każdym podajemy konkretne proporcje, żeby nie trzeba było zgadywać.

Proszek do pieczenia: główny zamiennik

Proporcja: 1/2 łyżeczki sody (około 2,5 g) = 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia (około 6 g).

Proszek do pieczenia to gotowa mieszanka sody, suchego kwasu i skrobi. Samej sody jest w nim tylko około jednej czwartej do jednej trzeciej, więc trzeba go wziąć trzy razy więcej. Jeśli przepis podaje 1 łyżeczkę sody (5 g), użyj 3 łyżeczek proszku (12 g), czyli mniej więcej trzech czwartych typowej polskiej torebki. Więcej nie warto: nadmiar proszku daje gorzkawy, „chemiczny” posmak i dziurawy miąższ, który potem opada.

Ważna uwaga: proszek do pieczenia wnosi własny kwas. Jeśli przepis jest pomyślany pod sodę i zawiera dużo kwaśnego składnika (na przykład 250 ml kefiru albo maślanki), część kwasu zostanie niezrównoważona. Wypiek wyjdzie jaśniejszy, lekko kwaskowy i bardziej zbity. W babkach i muffinach jest to prawie niezauważalne, w ciasteczkach czekoladowych bardziej. Jeśli możesz, zastąp część kefiru zwykłym mlekiem, na przykład pół na pół.

Wodorowęglan potasu

Wodorowęglan potasu kupisz w aptece, w sklepach dla cukierników albo w sklepach ze zdrową żywnością. Działa tak samo jak soda, więc zamieniasz go 1:1. Różnica polega na tym, że nie zawiera sodu, przez co smak jest odrobinę bardziej płaski. Dodaj szczyptę soli, około 0,5 g na każdą łyżeczkę wodorowęglanu potasu. To dobre rozwiązanie dla osób, które muszą ograniczać sól w diecie.

Amoniak spożywczy do kruchych ciasteczek

Węglan amonu, w Polsce sprzedawany po prostu jako amoniak spożywczy, to klasyczny spulchniacz do pierniczków, kruchych ciasteczek i „amoniaczków”. Zamieniasz nim sodę 1:1, ale wyłącznie w cienkich, suchych wypiekach grubości do 1 cm. W czasie pieczenia całkowicie rozkłada się na gazy i daje wyjątkowo chrupiącą strukturę. W grubych ciastach zapach amoniaku nie zdąży się ulotnić, dlatego tam się go nie stosuje. Przy pieczeniu w 180 °C zapach w kuchni jest wyczuwalny, ale znika po kilku minutach i nie zostaje w gotowych ciasteczkach.

Mąka samorosąca i ubite białka

Jeśli nie masz ani sody, ani wystarczającej ilości proszku, możesz zastąpić część mąki mąką samorosącą. Na 125 g takiej mąki przypada już około 6 g proszku do pieczenia. Wówczas nie dodawaj do przepisu ani sody, ani proszku. Do biszkoptów, gofrów i lekkich placków dobrze sprawdzają się ubite białka: dwa białka ubite na miękką pianę i delikatnie wmieszane na końcu dają wzrost porównywalny z 1/2 łyżeczki sody. Ważne, żeby nie mieszać ciasta zbyt energicznie po ich dodaniu.

Czego się spodziewać w praktyce: ciasteczka z czekoladą

Weźmy typowy przepis na ciasteczka z kawałkami czekolady: 150 g mąki, 1/2 łyżeczki sody, brązowy cukier, pieczenie w 180 °C przez 10–12 min. Z sodą takie ciasteczka zwykle rozpływają się szerzej, mają ciemnozłote brzegi i popękaną powierzchnię. Jeśli zamiast sody użyjesz 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, wyjdą wyższe, jaśniejsze i miększe, z bardziej ciastowatym środkiem. Obie wersje są smaczne, ale jeśli zależy Ci na klasycznym wyglądzie, wydłuż pieczenie o 1–2 minuty i lekko spłaszcz kulki ciasta dłonią, zanim wstawisz blachę do piekarnika.

Szybkie przeliczenia

• 1/4 łyżeczki sody → 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody → 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka sody → 3 łyżeczki (1 łyżka) proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka sody → 1 łyżeczka wodorowęglanu potasu + 0,5 g soli
• 1 łyżeczka sody w pierniczkach → 1 łyżeczka amoniaku spożywczego

Najczęstsze błędy

• Zamiana proszkiem 1:1. Ciasto prawie nie urośnie. Pamiętaj o proporcji 1:3.
• Gaszenie sody octem na łyżce. W ten sposób gaz ulatuje w powietrze, zanim trafi do ciasta. Kwaśny składnik lepiej dodać razem z płynnymi składnikami.
• Ciasto zbyt długo czeka. I soda, i proszek zaczynają reagować w kontakcie z płynem. Ciasto, które stało ponad 20 min, traci część wzrostu.
• Za chłodny piekarnik. Babki i muffiny potrzebują 175–180 °C, ciasteczka 180–190 °C. Niższa temperatura daje płaskie wypieki.
• Za dużo sody „dla pewności”. Nadmiar sody nie sprawi, że ciasto wyrośnie bardziej, za to doda mu mydlanego posmaku i zielonkawego odcienia przy jagodach.

Jeśli liczysz kalorie albo pilnujesz spożycia sodu, zmiana spulchniacza i kwaśnych składników nieco zmienia skład porcji. Wygodnie sprawdzisz to w aplikacji:

Najczęściej zadawane pytania

Czy można odwrotnie, zastąpić proszek do pieczenia sodą?

Tak, ale tylko wtedy, gdy w przepisie jest kwas. Zamiast 1 łyżeczki proszku weź 1/4 łyżeczki sody i dodaj kwaśny składnik: 1/2 łyżeczki soku z cytryny albo zastąp część mleka kefirem lub jogurtem.

Jak sprawdzić, czy soda jest jeszcze aktywna?

Wsyp 1/4 łyżeczki sody do 2 łyżek octu. Jeśli mieszanina gwałtownie się spieni, soda jest dobra. Soda długo zachowuje siłę, ale chłonie zapachy, więc trzymaj ją w zamkniętym słoiku, a nie w otwartym kartoniku obok przypraw.

Dlaczego ciasto z sodą ma metaliczny posmak?

To znak nadmiaru sody albo zbyt małej ilości kwasu. Zmniejsz sodę do 1/4 łyżeczki na 150 g mąki albo dodaj kwaśny składnik, na przykład 2 łyżki jogurtu naturalnego.

Czy soda i proszek do pieczenia to to samo?

Nie. Soda to czysta zasada i potrzebuje kwasu z przepisu. Proszek do pieczenia zawiera już i zasadę, i kwas, dlatego działa także w ciastach bez kwaśnych składników. Wiele przepisów używa obu naraz: soda neutralizuje kwas i daje kolor, a proszek zapewnia dodatkowy wzrost.