重曹の代用：ベーキングパウダーは3倍量が目安、ほかにも使える代わりの材料

著者：ジュリアン・ヴァンス（FoxyChef テストキッチン）

生地の中で重曹がしていること

重曹（炭酸水素ナトリウム）は、お菓子作りで二つの役割を担っています。ひとつは生地を膨らませること。バターミルク、ヨーグルト、サワークリーム、レモン汁、はちみつ、ココア（非アルカリ処理のもの）、黒砂糖やブラウンシュガーといった酸性の材料と出会うと、炭酸ガスが発生して生地が膨らみます。もうひとつは酸を中和して、生地をややアルカリ性に傾けること。そのおかげでクッキーは天板の上で広がりやすくなり、焼き色が濃くつき、表面に独特のひび割れができます。どら焼きや蒸しパンが濃い色に仕上がるのも、重曹のこの性質によるものです。

代わりの材料を選ぶときは、この二つの働きを意識することが大切です。膨らみを再現するのは簡単ですが、色と食感を同じにするのは少し難しくなります。ここでは実際に使える代用品を、いちばん万能なものから用途が限られるものの順に、具体的な分量とあわせて紹介します。

ベーキングパウダー：いちばん手軽な代用品

目安：重曹 小さじ1/2（約 2.5 g）＝ベーキングパウダー 小さじ1と1/2（約 6 g）

ベーキングパウダーは、重曹に乾燥した酸性剤とでんぷんをあらかじめ混ぜたものです。重曹そのものは全体の4分の1から3分の1ほどしか入っていないため、3倍量を使います。レシピに重曹 小さじ1（ 5 g ）とあれば、ベーキングパウダー 小さじ3（ 12 g ）、つまり大さじ1が目安です。日本でよく売られている小袋（1袋 4〜5 g ）なら2〜3袋分にあたります。それ以上は入れないでください。入れすぎると苦みや薬品のような後味が出て、気泡が粗くなり、焼き上がったあとにしぼんでしまいます。

注意したいのは、ベーキングパウダーには最初から酸が含まれていることです。重曹を前提にしたレシピで、バターミルクやヨーグルトなど酸性の材料が多い場合（たとえば 250 ml ）、その酸の一部が中和されずに残ります。すると焼き色が薄く、ほんのり酸っぱく、目の詰まった仕上がりになります。パウンドケーキやマフィンではほとんど気になりませんが、チョコチップクッキーでは違いがわかりやすくなります。可能なら、ヨーグルトの半量を牛乳に置き換えるとバランスがとれます。

炭酸水素カリウム

炭酸水素カリウムは、製菓材料店やネット通販、一部の薬局で手に入ります。働きは重曹とまったく同じなので、1:1で置き換えます。ナトリウムを含まないぶん味が少しぼやけるので、炭酸水素カリウム小さじ1につき塩をひとつまみ（約 0.5 g ）加えてください。塩分を控えている方にも向いている選択肢です。

サクサクのクッキーにはアンモニアパウダー

炭酸アンモニウム（アンモニアパウダー、ベーカーズアンモニア）は、ヨーロッパでは昔から薄焼きクッキーやジンジャーブレッドに使われてきた膨張剤です。重曹と1:1で置き換えられますが、使えるのは厚さ 1 cm 以下の薄くて乾いた焼き菓子だけです。焼いている間に完全にガスに分解され、とても軽いサクサクの食感になります。厚みのあるケーキではアンモニアのにおいが抜けきらないので使わないでください。 180 °C で焼くと台所ににおいがしますが、数分で消え、焼き上がったクッキーには残りません。

セルフレイジングフラワーと泡立てた卵白

重曹がなく、ベーキングパウダーも足りないときは、小麦粉の一部をセルフレイジングフラワーに替える方法もあります。 125 g のセルフレイジングフラワーには、すでに約 6 g のベーキングパウダーが含まれています。その場合は重曹もベーキングパウダーも加えません。スポンジ、ワッフル、ふわふわのパンケーキなら、泡立てた卵白も有効です。卵白2個をやわらかい角が立つまで泡立て、最後にさっくり混ぜ込むと、重曹小さじ1/2に近い膨らみが得られます。卵白を加えたあとは、泡をつぶさないようにゴムべらで底から返すように混ぜましょう。

実際にどう変わる？チョコチップクッキーの場合

一般的なチョコチップクッキーのレシピを例にします。薄力粉 150 g、重曹 小さじ1/2、ブラウンシュガー、 180 °C のオーブンで 10〜12 min 焼くものです。重曹で作ると、クッキーはふつう大きく広がり、縁がこんがり色づき、表面にひびが入ります。代わりにベーキングパウダー 小さじ1と1/2 を使うと、厚みが出て色は淡く、中心がケーキのようにやわらかい仕上がりになります。どちらもおいしいのですが、定番の見た目に近づけたいなら、焼き時間を 1〜2 分延ばし、オーブンに入れる前に生地玉を手のひらで軽く押しつぶしておくのがコツです。

早見表

• 重曹 小さじ1/4 → ベーキングパウダー 小さじ3/4
• 重曹 小さじ1/2 → ベーキングパウダー 小さじ1と1/2
• 重曹 小さじ1 → ベーキングパウダー 小さじ3（大さじ1）
• 重曹 小さじ1 → 炭酸水素カリウム 小さじ1 ＋ 塩 0.5 g

よくある失敗

• ベーキングパウダーを同量で使う：生地はほとんど膨らみません。比率1:3を覚えておきましょう。
• 重曹をスプーンの上で酢と反応させてから入れる：ガスが生地に入る前に逃げてしまいます。酸性の材料は液体材料と一緒に加えるのが正解です。
• 生地を長く置きすぎる：重曹もベーキングパウダーも、水分に触れた時点で反応が始まります。 20 min 以上置いた生地は膨らむ力が弱くなります。
• オーブンの温度が低い：パウンドケーキやマフィンは 170〜180 °C 、クッキーは 180〜190 °C が目安です。低すぎると平たく焼き上がります。
• 念のために重曹を増やす：重曹を増やしても膨らみはよくならず、石けんのような味が出たり、ブルーベリー入りの生地が緑がかったりします。

カロリーや塩分を管理している方は、膨張剤や酸性の材料を変えると一人分の栄養成分が少し変わる点に注意してください。アプリを使えば数秒で確認できます。

よくある質問

逆に、ベーキングパウダーの代わりに重曹は使えますか？

使えますが、レシピに酸性の材料が入っている場合に限ります。ベーキングパウダー小さじ1の代わりに重曹小さじ1/4を使い、レモン汁小さじ1/2を加えるか、牛乳の一部をヨーグルトに替えてください。

重曹がまだ使えるかどうか確かめる方法は？

重曹小さじ1/4を酢大さじ2に入れてみてください。すぐに勢いよく泡立てば問題ありません。重曹は長持ちしますが、においを吸いやすいので、ふた付きの容器で保存しましょう。

重曹を使ったお菓子が苦い・金属っぽい味がするのはなぜ？

重曹が多すぎるか、酸が足りないサインです。薄力粉 150 g に対して重曹を小さじ1/4に減らすか、プレーンヨーグルト大さじ2などの酸性の材料を加えてください。

重曹とベーキングパウダーは同じものですか？

違います。重曹は純粋なアルカリで、レシピ中の酸がないと働きません。ベーキングパウダーはアルカリと酸の両方を含むので、酸性の材料がない生地でも膨らみます。両方を使うレシピも多く、その場合は重曹が酸を中和して色をつけ、ベーキングパウダーが膨らみを補っています。