Come sostituire il bicarbonato nei dolci: lievito per dolci x3 e altre alternative che funzionano

Di Giuliano Vance, cucina di prova FoxyChef

A cosa serve il bicarbonato nell’impasto

Il bicarbonato di sodio ha due compiti nei dolci. Prima di tutto fa lievitare: quando incontra un ingrediente acido — latticello, yogurt, panna acida, succo di limone, miele, cacao naturale o zucchero di canna — libera anidride carbonica e l’impasto si gonfia. Inoltre neutralizza l’acidità e rende l’impasto leggermente alcalino. Per questo i biscotti si allargano di più in teglia, si colorano meglio e si crepano in superficie in quel modo così caratteristico.

Per sostituirlo bisogna quindi tenere conto di entrambe le funzioni. La lievitazione è facile da replicare, il colore e la consistenza un po’ meno. Ecco le alternative che funzionano davvero, dalla più universale alle più specifiche, con dosi precise per non andare a occhio.

Il lievito per dolci: il sostituto principale

Dose: 1/2 cucchiaino di bicarbonato (circa 2,5 g) = 1,5 cucchiaini di lievito per dolci (circa 6 g).

Il lievito per dolci è già una miscela di bicarbonato, un acido secco e amido. Di bicarbonato ne contiene solo da un quarto a un terzo, quindi ne serve il triplo. Se la ricetta prevede 1 cucchiaino di bicarbonato (5 g), usa 3 cucchiaini di lievito (12 g), cioè circa tre quarti di una bustina italiana da 16 g. Non esagerare: troppo lievito dà un retrogusto amaro, “chimico”, e una mollica molto bucherellata che poi si affloscia.

Un dettaglio importante: il lievito porta con sé il proprio acido. Se la ricetta è pensata per il bicarbonato e contiene molti ingredienti acidi (per esempio 250 ml di latticello o yogurt), una parte dell’acidità resterà non neutralizzata. Il dolce sarà più chiaro, leggermente acidulo e più compatto. In un plumcake o nei muffin quasi non si nota, nei biscotti al cioccolato di più. Se puoi, sostituisci metà del latticello con latte normale. Ricorda anche che molte bustine italiane sono vanigliate: per ricette salate scegli un lievito neutro.

Il bicarbonato di potassio

Si trova in farmacia, nei negozi biologici o nei negozi per pasticceri. Agisce esattamente come il bicarbonato di sodio, quindi si sostituisce 1:1. Non contenendo sodio, ha un sapore un po’ più piatto: aggiungi un pizzico di sale, circa 0,5 g per ogni cucchiaino. È una buona soluzione per chi deve limitare il sale.

L’ammoniaca per dolci per i biscotti croccanti

Il carbonato d’ammonio, venduto come ammoniaca per dolci, è il lievito tradizionale di molti biscotti secchi, ciambelline e dolcetti da inzuppo. Sostituisce il bicarbonato 1:1, ma solo in biscotti sottili e secchi, spessi meno di 1 cm. In cottura si decompone completamente in gas e regala una croccantezza unica. Nei dolci alti l’odore di ammoniaca non fa in tempo a disperdersi, quindi lì non va usata. Durante la cottura a 180 °C l’odore si sente in cucina, ma sparisce in pochi minuti e non resta nei biscotti.

Farina autolievitante e albumi montati

Se non hai né bicarbonato né abbastanza lievito, puoi sostituire parte della farina con farina autolievitante: 125 g di questa farina contengono già circa 6 g di lievito. In quel caso non aggiungere né bicarbonato né lievito. Per pan di Spagna, waffle e frittelle soffici funzionano bene gli albumi montati: due albumi montati a neve morbida e incorporati delicatamente alla fine danno una spinta paragonabile a 1/2 cucchiaino di bicarbonato. Dopo averli aggiunti, mescola dal basso verso l’alto senza smontarli.

Cosa aspettarsi in pratica: i biscotti al cioccolato

Prendiamo una ricetta tipica di cookies con gocce di cioccolato: 150 g di farina, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, zucchero di canna, cottura a 180 °C per 10–12 min. Con il bicarbonato questi biscotti di solito si allargano di più, hanno bordi ben dorati e superficie screpolata. Con 1,5 cucchiaini di lievito per dolci al suo posto risulteranno più alti, più chiari e più morbidi, con un cuore più simile a una torta. Sono buoni entrambi, ma se vuoi l’aspetto classico prolunga la cottura di 1–2 minuti e schiaccia leggermente le palline di impasto con il palmo prima di infornare.

Conversioni rapide

• 1/4 cucchiaino di bicarbonato → 3/4 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato → 1,5 cucchiaini di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di bicarbonato → 3 cucchiaini (1 cucchiaio) di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di bicarbonato → 1 cucchiaino di bicarbonato di potassio + 0,5 g di sale

Gli errori più comuni

• Sostituire 1:1 con il lievito. L’impasto quasi non crescerà. Ricorda il rapporto 1:3.
• “Spegnere” il bicarbonato con l’aceto nel cucchiaio. Il gas si disperde prima di arrivare nell’impasto. Meglio aggiungere l’ingrediente acido insieme ai liquidi.
• Impasto che aspetta troppo. Bicarbonato e lievito iniziano a reagire a contatto con i liquidi. Un impasto lasciato riposare più di 20 min perde parte della spinta.
• Forno non abbastanza caldo. Servono 175–180 °C per plumcake e muffin, 180–190 °C per i biscotti. A temperature più basse il risultato resta piatto.

Se conti le calorie o tieni d’occhio il sodio, cambiare agente lievitante e ingredienti acidi modifica leggermente la composizione di ogni porzione. Con un’app puoi verificarlo in pochi secondi:

Domande frequenti

Si può fare il contrario e sostituire il lievito con il bicarbonato?

Sì, ma solo se nella ricetta c’è un acido. Al posto di 1 cucchiaino di lievito usa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato e aggiungi un elemento acido: 1/2 cucchiaino di succo di limone, oppure sostituisci parte del latte con yogurt.

Come capire se il bicarbonato è ancora attivo?

Versa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato in 2 cucchiai di aceto. Se fa subito molta schiuma, è buono. Il bicarbonato si conserva a lungo ma assorbe gli odori: tienilo in un barattolo chiuso.

Perché il dolce con il bicarbonato sa di metallo?

È il segno di troppo bicarbonato o di poco acido. Riduci a 1/4 di cucchiaino ogni 150 g di farina, oppure aggiungi un ingrediente acido come 2 cucchiai di yogurt bianco.