Como substituir o bicarbonato de sódio em bolos e biscoitos: fermento em pó x3 e outras opções que funcionam

Por Juliano Vance, cozinha de testes FoxyChef

Para que serve o bicarbonato na massa

O bicarbonato de sódio tem duas funções na pastelaria. Primeiro, faz crescer: quando encontra um ingrediente ácido — leitelho, iogurte, natas azedas, sumo de limão, mel, cacau natural ou açúcar mascavado — liberta gás carbónico e a massa incha. Depois, neutraliza a acidez e torna a massa ligeiramente alcalina. Por isso as bolachas espalham mais no tabuleiro, douram melhor e ganham aquelas rachas típicas à superfície.

Para o substituir é preciso pensar nas duas funções. O crescimento é fácil de reproduzir, a cor e a textura nem tanto. Estas são as alternativas que funcionam de verdade, da mais universal às mais específicas, com quantidades exatas para não ter de adivinhar.

Fermento em pó: o substituto principal

Proporção: 1/2 colher de chá de bicarbonato (cerca de 2,5 g) = 1,5 colher de chá de fermento em pó (cerca de 6 g).

O fermento químico em pó já é uma mistura de bicarbonato, um ácido seco e amido. Só cerca de um quarto a um terço é bicarbonato, por isso é preciso usar o triplo. Se a receita leva 1 colher de chá de bicarbonato (5 g), use 3 colheres de chá de fermento (12 g). Não vá além disso: fermento a mais dá um sabor amargo, “químico”, e um miolo muito esburacado que acaba por abater.

Um ponto importante: o fermento traz o seu próprio ácido. Se a receita foi pensada para bicarbonato e tem muitos ingredientes ácidos (por exemplo 250 ml de leitelho ou iogurte), parte da acidez fica por neutralizar. O bolo sai mais claro, ligeiramente ácido e mais compacto. Em bolos simples e muffins quase não se nota, em bolachas de chocolate nota-se mais. Se puder, troque metade do leitelho por leite normal.

Bicarbonato de potássio

Encontra-se em farmácias, lojas de produtos naturais ou lojas para pasteleiros. Atua exatamente como o bicarbonato de sódio, por isso substitui-se 1:1. Como não tem sódio, o sabor fica um pouco mais neutro: junte uma pitada de sal, cerca de 0,5 g por cada colher de chá. É uma boa opção para quem precisa de reduzir o sal.

Carbonato de amónio para bolachas estaladiças

O carbonato de amónio, também chamado sal de amoníaco ou bicarbonato de amónio, é o levedante tradicional de muitas bolachas secas e biscoitos de especiarias. Substitui o bicarbonato 1:1, mas só em bolachas finas e secas, com menos de 1 cm de espessura. No forno decompõe-se totalmente em gás e dá uma textura muito estaladiça. Em bolos altos o cheiro a amoníaco não tem tempo de sair, por isso aí não se usa. Durante a cozedura a 180 °C sente-se o cheiro na cozinha, mas desaparece em poucos minutos e não fica nas bolachas.

Farinha com fermento e claras em castelo

Sem bicarbonato nem fermento suficiente, pode trocar parte da farinha por farinha com fermento: 125 g desta farinha já têm cerca de 6 g de fermento. Nesse caso não junte nem bicarbonato nem fermento. Para pão de ló, waffles e panquecas fofas, as claras em castelo funcionam muito bem: duas claras batidas em castelo mole e envolvidas no fim com cuidado dão um crescimento comparável a 1/2 colher de chá de bicarbonato. Depois de as juntar, envolva de baixo para cima sem bater.

O que esperar na prática: bolachas com pepitas de chocolate

Pense numa receita típica de cookies com pepitas de chocolate: 150 g de farinha, 1/2 colher de chá de bicarbonato, açúcar mascavado, forno a 180 °C durante 10 a 12 min. Com bicarbonato, estas bolachas costumam espalhar mais, ficam com as bordas bem douradas e a superfície estalada. Com 1,5 colher de chá de fermento no lugar dele, saem mais altas, mais claras e mais macias, com o centro mais parecido com bolo. Ambas são boas, mas se quiser o aspeto clássico, prolongue a cozedura 1 a 2 minutos e espalme ligeiramente as bolas de massa com a palma da mão antes de ir ao forno.

Conversões rápidas

• 1/4 colher de chá de bicarbonato → 3/4 colher de chá de fermento em pó
• 1/2 colher de chá de bicarbonato → 1,5 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de chá de bicarbonato → 3 colheres de chá (1 colher de sopa) de fermento em pó
• 1 colher de chá de bicarbonato → 1 colher de chá de bicarbonato de potássio + 0,5 g de sal

Os erros mais comuns

• Trocar 1:1 por fermento. A massa quase não cresce. Lembre-se da proporção 1:3.
• Ativar o bicarbonato com vinagre na colher. O gás escapa antes de chegar à massa. É melhor juntar o ingrediente ácido com os líquidos.
• Massa à espera. Bicarbonato e fermento começam a reagir em contacto com o líquido. Uma massa parada mais de 20 min perde parte do crescimento.
• Forno pouco quente. Bolos e muffins precisam de 175 a 180 °C, bolachas de 180 a 190 °C. Abaixo disso o resultado fica achatado.

Se conta calorias ou controla o sódio, mudar o levedante e os ingredientes ácidos altera ligeiramente a composição de cada porção. Uma app ajuda a confirmar isso em segundos:

Perguntas frequentes

Dá para fazer o contrário e trocar fermento por bicarbonato?

Sim, mas só se a receita tiver um ácido. No lugar de 1 colher de chá de fermento use 1/4 de colher de chá de bicarbonato e junte um elemento ácido: 1/2 colher de chá de sumo de limão, ou troque parte do leite por iogurte.

Como saber se o bicarbonato ainda está ativo?

Deite 1/4 de colher de chá de bicarbonato em 2 colheres de sopa de vinagre. Se fizer espuma logo e com força, está bom. O bicarbonato dura muito tempo mas absorve cheiros, por isso guarde-o num frasco fechado.

Porque é que o bolo com bicarbonato sabe a metal?

É sinal de bicarbonato a mais ou de ácido a menos. Reduza para 1/4 de colher de chá por cada 150 g de farinha, ou junte um ingrediente ácido, como 2 colheres de sopa de iogurte natural.