Como substituir o fermento biológico: levain, bicarbonato com leitelho, fermento químico, cerveja e conversão entre fresco e seco
Acabou o fermento biológico ou só tens outro tipo? Explicamos como converter fermento fresco, seco e instantâneo, quando usar levain e quando vale a pena fazer um pão rápido de bicarbonato.
🚫 Não substitua aqui
Receitas onde a troca compromete a estrutura química ou o sabor
- Receitas minimalistas onde Fermento biológico fornece mais de 60% do perfil de sabor principal ou da estrutura.
- Emulsões delicadas de pastelaria (macarons, massa choux, ganache) onde pequenas variações de humidade ou gordura abatem a massa.
- Finalizações a frio sem cozedura, onde as diferenças de textura ou acidez são sentidas de imediato.
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O que o fermento biológico faz na massa
O fermento biológico é formado por leveduras vivas. Elas alimentam-se dos açúcares da farinha e libertam dióxido de carbono e um pouco de álcool. O gás fica preso na rede de glúten e a massa cresce, enquanto a fermentação lenta dá ao pão o aroma profundo e o miolo elástico cheio de alvéolos. Por isso, só outro tipo de fermento biológico ou um levain ativo o substituem por completo. Os levedantes químicos também produzem gás, mas de imediato e sem o sabor da fermentação, por isso dão outro tipo de resultado: pão rápido, bolachas de frigideira, panquecas.
Decide primeiro o que é mais importante para ti. Se precisas mesmo de pão levedado ou pãezinhos, converte outro tipo de fermento ou usa levain. Se queres simplesmente ter pão fresco hoje, o bicarbonato com leitelho ou o fermento químico resolvem. Abaixo tens seis opções testadas com proporções exatas.
1. Outro tipo de fermento: conversão
7 g de fermento instantâneo = 9 g de fermento seco ativo = 21 g de fermento fresco.
É a substituição mais segura, porque são as mesmas leveduras noutra forma. O instantâneo mistura-se diretamente com a farinha. O seco ativo deve ser dissolvido primeiro em água ou leite morno (35–38 °C) com uma pitada de açúcar; espera 10 min até aparecer espuma. O fresco esfarela-se no líquido morno. Uma saqueta de 7 g chega para 500 g de farinha num pão simples. Para massas ricas em ovos, manteiga e açúcar, como o pão de ló levedado ou a massa de bolo-rei, usa cerca de um terço a mais, porque a gordura e o açúcar abrandam as leveduras.
2. Levain: pão verdadeiro sem fermento de saqueta
Proporção: 100 g de levain ativo (hidratação 100%) em vez de 7 g de fermento seco; reduz a farinha e a água da receita em 50 g cada.
O levain contém leveduras selvagens e bactérias lácticas, por isso a massa cresce mais devagar, mas o pão ganha uma ligeira acidez e mantém-se fresco durante mais tempo. Conta com uma levedação de 4–8 horas em vez de 1–2. O levain tem de estar ativo: depois de alimentado, deve duplicar de volume em 4–6 horas. Se não tens, podes criá-lo com farinha de centeio e água em 5–7 dias, por isso é mais uma opção para o futuro do que para esta noite. Muitas padarias vendem ou oferecem um pouco de massa-mãe a quem pede.
3. Bicarbonato com leitelho: pão rápido
Proporção: 1 colher de chá (5 g) de bicarbonato + 400 ml de leitelho ou kefir por 500 g de farinha.
A acidez do leitelho reage logo com o bicarbonato e o gás faz a massa crescer já no forno. É assim que se faz o soda bread irlandês. O pão fica mais denso do que o levedado, com côdea estaladiça e miolo macio, um pouco parecido com um scone. A regra de ouro: vai ao forno logo depois de misturar, porque o gás escapa depressa. Se não tens leitelho, mistura 400 ml de leite com 2 colheres de sopa de sumo de limão e deixa repousar 5 min.
4. Fermento químico: bolachas de frigideira e pizza rápida
Proporção: 12 g (uma saqueta ou 1 colher de sopa) de fermento químico por 500 g de farinha.
O fermento químico já tem bicarbonato e ácido, por isso funciona com qualquer líquido. É ótimo para pães de frigideira, pizza rápida de iogurte e scones. Massa de pizza: 250 g de farinha, 6 g de fermento químico, 250 g de iogurte grego e uma pitada de sal. Estende com cerca de 5 mm de espessura e leva ao forno a 230 °C durante 12–15 min. A base fica mais estaladiça do que a levedada, mas está pronta em meia hora.
5. Cerveja: pão de cerveja
Proporção: 330 ml de cerveja + 12 g de fermento químico por 375 g de farinha.
A cerveja dá bolhas e um aroma maltado que lembra o pão levedado. Sozinha não faz a massa crescer, por isso o fermento químico é obrigatório. Mistura com uma colher, coloca numa forma de bolo inglês, rega com manteiga derretida e leva ao forno a 190 °C durante 45–50 min. Uma cerveja loira dá um sabor suave; uma preta, notas mais maltadas e ligeiramente amargas.
6. Claras em castelo: panquecas e waffles
Proporção: 2 claras batidas em castelo mole por 250 g de farinha.
Em receitas de panquecas ou waffles levedados, o ar pode ser introduzido de forma mecânica. Junta as gemas à massa, bate as claras à parte e envolve-as com uma espátula no fim, com cuidado para não perder as bolhas. Para mais segurança, junta 1 colher de chá de fermento químico. Os waffles ficam leves e estaladiços, embora sem o sabor típico da levedura.
Que substituto para que receita
Para pão de trigo ou de centeio, o melhor é outro tipo de fermento ou levain, porque só eles dão a verdadeira estrutura do miolo. Para pizza hoje, escolhe fermento químico com iogurte; se tens tempo até amanhã, faz a massa com levain. Para panquecas e bolinhos de frigideira, usa bicarbonato com leitelho ou kefir. Para waffles, as claras em castelo com um pouco de fermento químico funcionam muito bem. Para bolas de Berlim ou massa de bolo-rei, um substituto químico não serve: aqui precisas de fermento biológico ou de um levain muito ativo.
Exemplo prático: pão de bicarbonato em uma hora
Pré-aquece o forno a 200 °C. Numa taça, mistura 500 g de farinha (pode ser metade integral), 1 colher de chá de bicarbonato e 1 colher de chá de sal. Faz uma cova no centro, junta 400 ml de leitelho à temperatura ambiente e amassa rapidamente uma massa pegajosa, durante no máximo 1 min. Forma um pão redondo, coloca-o em papel vegetal, faz um corte profundo em cruz e leva ao forno 35–40 min. O pão está pronto quando soa a oco ao bater na base e o centro atinge 94 °C. Deixa arrefecer numa grelha pelo menos 30 min antes de cortar.
Erros comuns
- Líquido demasiado quente para o fermento. Acima de cerca de 50 °C as leveduras morrem. O líquido deve estar apenas morno, 35–38 °C.
- Fermento fresco 1:1 em vez de seco. É preciso o triplo de fresco, caso contrário a massa não cresce.
- Deixar a massa de bicarbonato a levedar. O levedante químico não espera: a massa vai logo ao forno.
- Sal diretamente sobre o fermento. O contacto direto abranda as leveduras; mistura o sal com a farinha.
Conservação
Fecha bem a embalagem aberta de fermento seco e guarda-a no frigorífico até 4 meses. O fermento fresco dura apenas 10–14 dias no frigorífico, mas podes congelá-lo em porções de 21 g até 3 meses. Entre fornadas, guarda o levain no frigorífico e alimenta-o uma vez por semana.
Uma fatia de pão de bicarbonato com leitelho (50 g) tem cerca de 120 kcal, tanto como o pão levedado. Para calcular as calorias e a proteína por porção da tua receita, usa a aplicação:
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Quanto fermento fresco equivale a uma saqueta de seco?
Uma saqueta de 7 g de fermento instantâneo equivale a cerca de 21 g de fermento fresco, ou seja, metade de um cubo de 42 g.
Posso fazer bolo-rei sem fermento biológico?
O clássico, só com levain, e vai demorar 12–24 horas. Com bicarbonato ou fermento químico obténs um bolo saboroso, mas não o miolo fofo e fibroso do bolo-rei.
Como sei se o fermento ainda está vivo?
Dissolve 1 colher de chá de fermento com uma pitada de açúcar em 50 ml de água morna. Se ao fim de 10 min aparecer espuma, o fermento funciona.