Par quoi remplacer la levure boulangère : levain, bicarbonate et babeurre, levure chimique, bière et conversion fraîche-sèche

Auteur : Julien Vance, cuisine test FoxyChef

Ce que fait la levure boulangère dans la pâte

La levure boulangère est composée de micro-organismes vivants. Ils se nourrissent des sucres de la farine et rejettent du gaz carbonique et un peu d’alcool. Le gaz est retenu par le réseau de gluten et la pâte gonfle, tandis qu’une longue fermentation donne au pain son arôme profond et une mie souple et alvéolée. C’est pourquoi seule une autre forme de levure boulangère ou un levain actif peuvent vraiment la remplacer. Les poudres levantes chimiques produisent aussi du gaz, mais immédiatement et sans l’arôme de la fermentation : elles donnent donc un autre type de résultat, comme un pain rapide, des galettes ou des pancakes.

Décidez d’abord ce qui compte le plus. Si vous voulez un vrai pain levé ou des petits pains moelleux, convertissez une autre forme de levure ou utilisez du levain. Si vous voulez simplement du pain frais aujourd’hui, le bicarbonate avec du babeurre ou la levure chimique vous dépanneront. Voici six options, avec des proportions précises.

1. Une autre forme de levure : la conversion

7 g de levure sèche instantanée = 9 g de levure sèche active = 21 g de levure fraîche.

C’est le remplacement le plus fiable, puisqu’il s’agit de la même levure sous une autre forme. La levure instantanée se mélange directement à la farine. La levure sèche active doit d’abord être réhydratée dans de l’eau ou du lait tiède (35–38 °C) avec une pincée de sucre ; attendez 10 min jusqu’à ce qu’une mousse apparaisse. La levure fraîche s’émiette dans le liquide tiède. Un sachet de 7 g suffit pour 500 g de farine dans un pain ordinaire. Pour les pâtes riches en œufs, beurre et sucre, comme la brioche ou le kouglof, comptez environ un tiers de plus, car les graisses et le sucre ralentissent la levure.

2. Le levain : un vrai pain sans levure en sachet

Proportion : 100 g de levain actif (hydratation 100 %) à la place de 7 g de levure sèche ; retirez 50 g de farine et 50 g d’eau de la recette.

Le levain contient des levures sauvages et des bactéries lactiques : la pâte lève plus lentement, mais le pain prend une légère acidité et se conserve plus longtemps. Comptez 4 à 8 heures de pousse au lieu de 1 à 2. Le levain doit être actif : après le rafraîchi, il doit doubler de volume en 4 à 6 heures. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le créer avec de la farine de seigle et de l’eau en 5 à 7 jours ; c’est donc plutôt une solution pour la prochaine fois. Beaucoup de boulangers artisans acceptent volontiers d’en donner un peu.

3. Bicarbonate et babeurre : le pain rapide

Proportion : 1 c. à café (5 g) de bicarbonate + 400 ml de babeurre ou de kéfir pour 500 g de farine.

L’acidité du babeurre réagit aussitôt avec le bicarbonate et le gaz fait gonfler la pâte directement au four. C’est ainsi qu’on fait le soda bread irlandais. Le pain est plus dense qu’un pain levé, avec une croûte croustillante et une mie tendre, un peu façon scone. La règle d’or : enfournez dès que la pâte est mélangée, car le gaz s’échappe vite. Pas de babeurre ? Mélangez 400 ml de lait avec 2 c. à soupe de jus de citron et laissez reposer 5 min.

4. La levure chimique : galettes et pizza express

Proportion : 12 g (un sachet ou 1 c. à soupe) de levure chimique pour 500 g de farine.

La levure chimique contient déjà du bicarbonate et un acide, elle fonctionne donc avec n’importe quel liquide. Elle est parfaite pour les galettes à la poêle, la pizza express au yaourt et les scones. Pâte à pizza : 250 g de farine, 6 g de levure chimique, 250 g de yaourt grec et une pincée de sel. Étalez sur environ 5 mm d’épaisseur et faites cuire à 230 °C pendant 12 à 15 min. La pâte sera plus croustillante qu’une pâte levée, mais prête en une demi-heure.

5. La bière : pain à la bière

Proportion : 330 ml de bière + 12 g de levure chimique pour 375 g de farine.

La bière apporte des bulles et un arôme malté qui rappelle le pain levé. Seule, elle ne fait pas lever la pâte : la levure chimique est indispensable. Mélangez à la cuillère, versez dans un moule à cake, arrosez de beurre fondu et faites cuire à 190 °C pendant 45 à 50 min. Une blonde donne un goût doux, une ambrée ou une brune des notes plus maltées et légèrement amères.

6. Les blancs en neige : crêpes épaisses et gaufres

Proportion : 2 blancs montés en neige souple pour 250 g de farine.

Dans les recettes de gaufres ou de crêpes épaisses à la levure, on peut apporter l’air de façon mécanique. Ajoutez les jaunes à la pâte, montez les blancs à part et incorporez-les délicatement à la spatule en dernier, pour ne pas casser les bulles. Par sécurité, ajoutez 1 c. à café de levure chimique. Les gaufres seront légères et croustillantes, même sans le goût typique de la levure.

Quel substitut pour quelle recette

Pour un pain de froment ou de seigle, le mieux reste une autre forme de levure ou le levain, car eux seuls donnent la vraie structure de la mie. Pour une pizza ce soir, choisissez la levure chimique avec du yaourt ; si vous avez jusqu’à demain, préparez la pâte au levain. Pour les pancakes et beignets rapides, utilisez bicarbonate et babeurre ou kéfir. Pour les gaufres, les blancs en neige avec un peu de levure chimique fonctionnent très bien. Pour les brioches, les beignets levés ou le pain au lait, un substitut chimique ne convient pas : il faut de la levure boulangère ou un levain très actif.

Exemple pratique : pain au bicarbonate en une heure

Préchauffez le four à 200 °C. Dans un saladier, mélangez 500 g de farine (dont la moitié complète si vous voulez), 1 c. à café de bicarbonate et 1 c. à café de sel. Creusez un puits, versez 400 ml de babeurre à température ambiante et pétrissez rapidement une pâte collante, pas plus de 1 min. Façonnez une boule, posez-la sur du papier cuisson, entaillez profondément une croix et faites cuire 35 à 40 min. Le pain est cuit quand il sonne creux sous les doigts et que le cœur atteint 94 °C. Laissez-le refroidir sur une grille au moins 30 min avant de le trancher.

Erreurs fréquentes

• Un liquide trop chaud pour la levure. Au-delà d’environ 50 °C, la levure meurt. Le liquide doit être juste tiède, 35–38 °C.
• Levure fraîche à 1:1 au lieu de sèche. Il en faut trois fois plus, sinon la pâte ne lève pas.
• Laisser reposer une pâte au bicarbonate. La levure chimique n’attend pas : la pâte part directement au four.
• Le sel directement sur la levure. Le contact direct la freine ; mélangez le sel à la farine.

Conservation

Refermez bien un paquet entamé de levure sèche et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 4 mois. La levure fraîche ne se garde que 10 à 14 jours au frais, mais elle se congèle en portions de 21 g jusqu’à 3 mois. Entre deux fournées, gardez le levain au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine.

Une tranche de pain au bicarbonate et babeurre (50 g) apporte environ 120 kcal, autant qu’un pain levé. Pour calculer les calories et les protéines par portion de votre recette, utilisez l’application :

Questions fréquentes

Combien de levure fraîche pour un sachet de levure sèche ?

Un sachet de 7 g de levure instantanée correspond à environ 21 g de levure fraîche, soit la moitié d’un cube de 42 g.

Peut-on faire une brioche sans levure boulangère ?

Une vraie brioche, seulement au levain, et il faudra compter 12 à 24 heures. Au bicarbonate ou à la levure chimique, on obtient un bon gâteau, mais pas la mie filée et aérienne d’une brioche.

Comment savoir si ma levure est encore vivante ?

Délayez 1 c. à café de levure avec une pincée de sucre dans 50 ml d’eau tiède. Si une mousse apparaît au bout de 10 min, la levure fonctionne.