Чим замінити дріжджі: закваска, сода з кефіром, розпушувач, пиво та перерахунок сухих і свіжих дріжджів

Автор: Джуліан Венс, тестова кухня FoxyChef

Що роблять дріжджі в тісті

Дріжджі — це живі мікроорганізми. Вони їдять цукри з борошна і виділяють вуглекислий газ і трохи спирту. Газ заповнює сітку клейковини, і тісто підіймається, а довга ферментація дає хлібу той самий глибокий аромат і еластичний м’якуш з дірочками. Саме тому повноцінно замінити дріжджі можуть лише інші дріжджі або жива закваска. Хімічні розпушувачі теж дають газ, але відразу і без аромату бродіння, тому з ними виходить інша випічка: швидкий хліб, коржі, оладки.

Тож спершу вирішіть, що вам важливіше. Якщо потрібен саме дріжджовий хліб чи булки, перерахуйте інший вид дріжджів або візьміть закваску. Якщо важливо просто спекти свіжий хліб сьогодні, рятуватиме сода з кефіром або розпушувач.

1. Інший вид дріжджів: перерахунок

7 г швидкодійних (інстант) = 9 г сухих активних = 21 г свіжих пресованих.

Це найнадійніша заміна, бо це ті самі дріжджі, лише в іншій формі. Швидкодійні змішуйте прямо з борошном. Сухі активні спершу розведіть у теплій воді чи молоці (35–38 °C) з дрібкою цукру і зачекайте 10 min, доки з’явиться пінка. Свіжі дріжджі розкришіть у теплу рідину. Стандартний пакетик сухих дріжджів у 7 г розрахований на 500 г борошна для звичайного хліба. Для сдобного тіста з багатьма яйцями та маслом дріжджів беруть на третину більше.

2. Закваска: справжній хліб без дріжджів з пакетика

Пропорція: 100 г активної закваски 100% вологості замість 7 г сухих дріжджів; зменшіть борошно і воду в рецепті на 50 г кожне.

Закваска містить дикі дріжджі та молочнокислі бактерії, тому тісто підіймається повільніше, зате хліб має легку кислинку й довше не черствіє. Розраховуйте на розстоювку 4–8 годин замість 1–2. Закваска має бути активною: після підживлення вона повинна подвоїтися за 4–6 годин. Якщо закваски немає, її можна вивести з житнього борошна й води за 5–7 днів, тож це варіант на майбутнє.

3. Сода з кефіром: швидкий хліб

Пропорція: 1 ч. л. (5 г) соди + 400 мл кефіру або маслянки на 500 г борошна.

Кислота кефіру миттєво реагує зі содою, і газ піднімає тісто вже в духовці. Так печуть ірландський содовий хліб, а в нас — оладки та наливні пироги. Хліб виходить щільнішим за дріжджовий, з хрусткою скоринкою та ніжним, трохи кексовим м’якушем. Головне правило: печіть відразу після замішування, бо газ швидко виходить.

4. Розпушувач: для коржів і швидкої піци

Пропорція: 12 г (пакетик або 1 ст. л.) розпушувача на 500 г борошна.

Розпушувач уже містить і соду, і кислоту, тож працює з будь-якою рідиною. Чудово підходить для коржів на сковороді, швидкої піци на йогурті та сконів. Тісто для піци: 250 г борошна, 6 г розпушувача, 250 г густого йогурту та дрібка солі; випікайте при 230 °C 12–15 min.

5. Пиво: пивний хліб

Пропорція: 330 мл пива + 12 г розпушувача на 375 г борошна.

Пиво дає тісту бульбашки та хлібний, трохи солодовий аромат, який нагадує дріжджовий хліб. Саме по собі воно тісто не підніме, тому розпушувач обов’язковий. Змішайте ложкою, викладіть у форму, полийте розтопленим маслом і випікайте при 190 °C 45–50 min.

6. Збиті білки: для млинців і вафель

Пропорція: 2 білки, збиті до м’яких піків, на 250 г борошна.

У рецептах дріжджових млинців або вафель повітря можна внести механічно. Жовтки додайте до тіста, а білки збийте окремо і вмішайте лопаткою в останню чергу. Для надійності додайте 1 ч. л. розпушувача.

Практичний приклад: содовий хліб на кефірі за годину

Розігрійте духовку до 200 °C. У мисці змішайте 500 г борошна (можна наполовину з цільнозерновим), 1 ч. л. соди і 1 ч. л. солі. Зробіть заглиблення, влийте 400 мл кефіру кімнатної температури і швидко замісіть липке тісто, не вимішуючи довше 1 min. Сформуйте боханець, викладіть на пергамент, зробіть глибокий хрестоподібний надріз і випікайте 35–40 min. Готовий хліб звучить глухо, якщо постукати по дну, а температура всередині сягає 94 °C. Дайте йому вихолонути на решітці щонайменше 30 min.

Поширені помилки

• Гаряча рідина для дріжджів. Вище приблизно 50 °C дріжджі гинуть. Рідина має бути ледь теплою, 35–38 °C.
• Свіжі дріжджі 1:1 замість сухих. Свіжих потрібно утричі більше, інакше тісто не підійде.
• Содове тісто «на розстоювку». Хімічний розпушувач не чекає: тісто треба одразу ставити в духовку.
• Сіль прямо на дріжджі. Прямий контакт уповільнює їх роботу; змішуйте сіль з борошном.

Зберігання

Відкритий пакет сухих дріжджів щільно закрийте і зберігайте в холодильнику до 4 місяців. Свіжі дріжджі живуть у холодильнику лише 10–14 днів, але їх можна заморозити порціями по 21 г на 3 місяці. Закваску між випіканнями тримайте в холодильнику та підживлюйте раз на тиждень.

Шматок содового хліба на кефірі (50 г) має близько 120 kcal, стільки ж, скільки дріжджовий. Щоб порахувати калорійність і білок у вашому рецепті на порцію, скористайтеся застосунком:

Часті запитання

Скільки свіжих дріжджів у пакетику сухих?

Пакетик 7 г швидкодійних дріжджів відповідає приблизно 21 г свіжих, тобто третині стандартного брикету вагою 42 г з невеликим запасом.

Чи можна спекти паску без дріжджів?

Класичну — лише на заквасці, і це займе 12–24 години. На соді чи розпушувачі вийде смачний кекс, але не волокнистий м’якуш паски.

Як перевірити, чи дріжджі ще живі?

Розведіть 1 ч. л. дріжджів із щіркою цукру в 50 мл теплої води. Якщо за 10 min з’явилася пінка, дріжджі працюють.