Kartoffelsorten im Vergleich: Mehligkochend vs. Vorwiegend festkochend vs. Festkochend
Schluss mit klebrigem Kartoffelpüree! Vergleichen Sie Stärkegehalt und beste Verwendung von Russet-, Yukon-Gold- und festkochenden roten Kartoffeln.
Die Wissenschaft der Kartoffelstärke
Kartoffeln teilen sich kulinarisch in zwei Hauptgruppen: stärkereich (mehligkochend) und stärkearm (festkochend). Eine festkochende Kartoffel für fluffiges Püree oder eine mehlige Knolle für den Salat zu nutzen, führt unweigerlich zu Frust. Den Stärkegehalt zu kennen, ist der Schlüssel zu perfekten Kartoffelgerichten.
Russet-Kartoffeln: Die mehligen Riesen
Russet-Kartoffeln haben eine dicke, raue Schale, einen hohen Stärkegehalt und wenig Eigenfeuchtigkeit. Beim Garen zerfallen die Stärkezellen trocken und fluffig. Das macht sie zur ultimativen Wahl für Backkartoffeln aus dem Ofen (lockeres Inneres), Pommes frites (herrlich knusprig) und klassisches Kartoffelpüree, da sie Butter und Milch wie ein Schwamm aufsaugen. In klaren Suppen haben sie nichts verloren, da sie dort zerfallen.
Rote festkochende Kartoffeln: Der stabile Halt
Rote Kartoffeln besitzen eine hauchdünne Schale, einen niedrigen Stärke- und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Ihr Gewebe ist kompakt und behält selbst nach langem Kochen perfekt die Form. Diese feste Textur macht sie zu den unangefochtenen Siegern für Kartoffelsalate, Eintöpfe und Aufläufe. Versucht man, sie zu pürieren, entsteht zäher, klebriger Kleister.
Yukon Gold: Der cremig-buttrige Allrounder
Vorwiegend festkochende Sorten wie Yukon Gold liegen mit ihrem mittleren Stärkegehalt genau im goldenen Mittelbereich. Sie begeistern mit natürlichem Butteraroma und cremiger Textur. Sie sind extrem vielseitig: Sie lassen sich wunderbar im Ofen rösten, ergeben samtig-cremiges (nicht mehlig-fluffiges) Püree und behalten im Gratin schön die Struktur.