Bread Flour (Brotmehl) ersetzen
Möchten Sie knuspriges Artisan-Brot backen, haben aber nur normales Mehl? Erfahren Sie, wie Sie Weizengluten hinzufügen, um das Mehl aufzuwerten.
Beste Alternativen
| Ersetzen durch | Verhältnis | Am besten für |
|---|---|---|
| Normales Mehl + Weizengluten | 1 Tasse Mehl + 1,5 TL Gluten | Sauerteig, Bagels, Pizzateig |
| Normales Universalmehl (Type 550) | 1:1 | Brötchen, weiches Sandwichbrot |
Wozu braucht man Bread Flour (starkes Mehl)?
Der einzige Unterschied zwischen normalem Universalmehl (Type 405/550) und Brotmehl (starkes Mehl, oft Type 550 mit hohem Protein oder Type 812) ist der Proteingehalt. Normales Mehl hat ca. 10-11 % Protein, Brotmehl 12-14 %. Dieses zusätzliche Protein übersetzt sich direkt in die Glutenentwicklung. Gluten ist das dehnbare Netzwerk, das Hefegase einschließt, wodurch Brot hoch aufgeht und Pizzateig seine Zähigkeit (Chewiness) erhält. Wenn Sie normales Mehl verwenden, wird Ihr Brot etwas flacher und weicher.
Der beste 1:1 Ersatz: Normales Mehl + Weizenkleber (Gluten)
Wenn Sie die exakte Textur von Brotmehl wollen, können Sie das fehlende Protein manuell hinzufügen. Weizenkleber (Vital Wheat Gluten) ist reines, pulverisiertes Gluten.
Um 1 Tasse (120g) Brotmehlersatz herzustellen, messen Sie 1 Tasse normales Mehl ab, entfernen Sie 1 1/2 Teelöffel davon und ersetzen Sie diese durch 1 1/2 Teelöffel Weizengluten. Gründlich mit dem Schneebesen verrühren. Das wertet Ihr Mehl sofort auf 13 % Protein auf.
Kann ich einfach normales Mehl verwenden?
Ja! Für 90 % der Heimbackrezepte können Sie Brotmehl 1:1 durch normales Allzweckmehl (Type 550) ersetzen, ohne dass es zu einer Katastrophe kommt. Achtung: Brotmehl nimmt mehr Wasser auf. Wenn Sie 1:1 tauschen, sollten Sie 1-2 Esslöffel Wasser aus dem Teig weglassen, da er sonst zu klebrig werden könnte.
Was Sie NICHT verwenden sollten
Ersetzen Sie Brotmehl niemals durch Kuchenmehl (Cake Flour / Type 405 mit sehr wenig Protein). Ihr Brot hat dann keine Struktur und fällt in sich zusammen.