Weinstein-Ersatz: Für Baiser und Backen
Brauchen Sie Weinstein, um Eischnee zu stabilisieren oder Natron zu aktivieren? Entdecken Sie, wie Sie Zitronensaft oder weißen Essig als perfekten Ersatz verwenden.
Die zwei Aufgaben von Weinstein (Cream of Tartar)
Weinstein (Kaliumbitartrat) ist eine feine, trockene Säure in Pulverform, die als natürliches Nebenprodukt bei der Weinherstellung entsteht. In der Küche erfüllt Weinstein zwei ganz wesentliche Aufgaben.
Erstens dient er als Stabilisator für geschlagenes Eiweiß. Wenn Sie Baiser, Macarons oder Angel Food Cake zubereiten, senkt eine kleine Prise dieser Säure den pH-Wert des Eiklars. Das verhindert das Zusammenfallen der Proteinstruktur und sorgt für einen standfesten, glänzenden und stabilen Schaum.
Zweitens fungiert Weinstein als säurehaltiger Aktivator für Natron. In Kombination mit Speisenatron entsteht quasi frisches Backpulver, das Kohlendioxid freisetzt und Backwaren wie den beliebten amerikanischen Snickerdoodle-Keksen ihren typischen Biss verleiht.
Zur Stabilisierung von Eischnee: Zitronensaft oder Essig
Wenn Sie Eischnee schlagen und feststellen, dass Sie keinen Weinstein haben, besteht kein Grund zur Sorge. Jede milde, klare Säure übernimmt genau dieselbe stabilisierende Funktion. Ersetzen Sie jeden 1/2 Teelöffel Weinstein durch 1 Teelöffel frischen Zitronensaft oder 1 Teelöffel destillierten weißen Essig. Geben Sie die Säure genau zum selben Zeitpunkt hinzu, zu dem Sie das Pulver eingestreut hätten. Die minimale Flüssigkeitsmenge beeinträchtigt das Baiser keineswegs, und der Geschmack verflüchtigt sich beim Backen vollständig.
Zur Aktivierung von Natron: Backpulver
Wenn ein Rezept sowohl Natron als auch Weinstein verlangt, lässt der Autor Sie im Grunde Ihr eigenes Backpulver direkt in der Rührschüssel herstellen. (Genau so erhalten Snickerdoodles ihre zarte Säure und ihren unverwechselbaren Kaugehalt).
Haben Sie keinen Weinstein zur Hand, lassen Sie einfach SOWOHL den Weinstein ALS AUCH das Natron weg und nehmen Sie stattdessen fertiges Backpulver. Verwenden Sie 1 Teelöffel Backpulver für jeden 1/2 Teelöffel Weinstein, der im Rezept stand.
Kann man Weinstein einfach weglassen?
Wenn Sie Zuckersirup einkochen oder Zucker für Bonbons schmelzen, verlangen Rezepte manchmal eine Prise Weinstein, um das Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern. In diesem konkreten Fall können Sie die Zutat bedenkenlos weglassen. Achten Sie lediglich darauf, den kochenden Sirup keinesfalls umzurühren, damit sich keine störenden Zuckerkristalle bilden.