Stabilità dell’Emulsione Lipide-Acqua nelle Salse Calde e Fredde
Stabilità dell'Emulsione Lipide-Acqua nelle Salse Calde e Fredde... Tested in FoxyChef Food Science Laboratory with calibrated metrics.
Guide
Guide scientifiche culinarie, tecniche di gastronomia molecolare e chimica in cucina.
Gelatinizzazione dell’Amido e Viscosità nella Chimica delle Salse
Gelatinizzazione dell'Amido e Viscosità nella Chimica delle Salse... Tested in FoxyChef Food Science Laboratory with calibrated metrics.
Cinetica della Reazione di Maillard: Controllo Termico e Superficie della Padella
Cinetica della Reazione di Maillard: Controllo Termico e Superficie della Padella... Tested in FoxyChef Food Science Laboratory with calibrated metrics.
Gelato senza zucchero: come xantano, guar e agar frenano i cristalli di ghiaccio
Perché il gelato senza zucchero diventa duro come un sasso e granuloso, e come gli addensanti (xantano, guar, farina di semi di carrube, agar)…
Pane con lievito madre nella pentola di ghisa: perché il coperchio dà una crosta croccante
Come una pentola di ghisa con coperchio aiuta a cuocere in casa un pane a lievitazione naturale ben sviluppato, con crosta sottile e croccante:…
Sottovuoto e collagene: perché la carne dura diventa tenera e quanto ci vuole
Come temperatura e tempo agiscono su collagene e proteine del muscolo, quali impostazioni sous vide per short ribs, punta di petto e guance, e…
5 cene con una sola lista della spesa: piano, conservazione e igiene in cucina
Come organizzare cinque cene con una sola spesa, in che ordine cucinare pesce, pollo e carne macinata e come evitare la contaminazione crociata.
Sostituzioni in pasticceria: lievito, bicarbonato, uova, grassi e farina
Con cosa sostituire lievito per dolci, bicarbonato, uova, burro, latticello o farina senza compromettere lievitazione e consistenza.
Temperatura al cuore della carne: sicurezza, succosità e uso del termometro
Quanti gradi al cuore per pollo, carne macinata, bistecca e maiale, cos'è la cottura residua e come misurare la temperatura nel modo giusto.
Olio di avocado o olio d’oliva: punto di fumo, sapore e usi in cucina
L'olio di avocado raffinato regge temperature molto alte, l'extravergine d'oliva dà sapore ed è ottimo per la cottura di tutti i giorni. Un confronto…