ベーキングパウダーと重曹の違い：仕組み・分量・代用のしかた

執筆：ジュリアン・ヴァンス（フォクシーシェフ）

よく似た白い粉、働き方は別物

重曹とベーキングパウダーは、見た目も役割もよく似ています。どちらも炭酸ガスを出して生地をふくらませる膨張剤です。けれど働く仕組みが違うため、なんとなく入れ替えると、ふくらまないケーキや、石けんのような味のマフィンになりがちです。この記事では、二つの違い、分量の目安、片方しかないときの代用方法をまとめました。

重曹：力は強いが、酸が必要

食用の重曹は、炭酸水素ナトリウムそのものです。単独ではほとんどふくらまず、ガスを出すには酸性の材料が必要です。お菓子ではヨーグルト、バターミルク、サワークリーム、レモン汁、はちみつ、黒糖、ナチュラルココアなどがその役目を果たします。材料が混ざった瞬間に反応が始まるので、重曹入りの生地は放置せず、すぐにオーブンやフライパンへ。

重曹はベーキングパウダーのおよそ3〜4倍の力があるため、使うのはごく少量です。また生地をアルカリ性に傾けるので、焼き色が濃くなります。重曹を使ったクッキーは色が濃く、広がりやすくなり、どら焼きの生地もこんがりした茶色になります。どら焼きやかりんとうでは長所ですが、白く仕上げたいスポンジ生地には向きません。

ベーキングパウダー：使いやすい配合品

ベーキングパウダーは、重曹に乾燥した酸（酒石酸やリン酸塩など）と、湿気を防ぐためのコーンスターチを混ぜたものです。酸が最初から入っているので、牛乳や水だけの生地でもふくらみます。ヨーグルトやレモンを足す必要はありません。

市販品の多くは二段階で働きます。混ぜたときに一部のガスが出て、残りはオーブンの中で生地が約 60 °C になったころに出ます。そのため、オーブンの予熱を待つあいだなど、少しの待ち時間なら問題ありません。

分量の目安

• ベーキングパウダー：薄力粉 100 g に対して小さじ1（約 4 g）が一般的です。ナッツやチーズ入りの重い生地なら、少し多めでも構いません。
• 重曹：薄力粉 120 g に対して小さじ¼（約 1 g）が目安です。ただし生地に十分な酸があることが前提で、この量ならプレーンヨーグルト約 100 g か、レモン汁大さじ1 がちょうどよい量です。
• 両方を使う：ヨーグルトやバターミルクを使うレシピでは、両方を組み合わせることがよくあります。重曹が酸味を中和して焼き色をつけ、ベーキングパウダーがふんわり感を担当します。

代用するときのルール

ベーキングパウダーがないとき：ベーキングパウダー小さじ1 の代わりに、重曹小さじ¼ とクリームターター小さじ½ を混ぜて使います。クリームターターがなければ、レシピの牛乳の一部をヨーグルトに置き換え、同じく重曹小さじ¼ を加えます。この場合は混ぜたらすぐに焼きましょう。

重曹がないとき：ベーキングパウダーを約3倍の量で使います。重曹小さじ½ なら、ベーキングパウダー小さじ1½ です。ふくらみはしますが、仕上がりは少し変わります。ヨーグルトの酸味を中和するものがないので、色は白っぽく、わずかに酸っぱくなり、クッキーはあまり広がりません。どら焼きでは差が出ますが、パンケーキならほとんど気になりません。

1:1 で入れ替えてはいけない理由：重曹と同じ量のベーキングパウダーでは力が足りず、ほとんどふくらみません。逆にベーキングパウダーと同じ量の重曹を入れると、中和しきれない重曹が苦みや石けん臭さの原因になり、しぼみやすくもなります。

まだ使えるか確かめる方法

ベーキングパウダーは、特に湿気の多い台所では時間とともに力が落ちます。お湯を入れたコップに小さじ½ を入れ、勢いよく泡立てばまだ大丈夫です。重曹はもっと簡単で、ひとつまみに酢を数滴たらすだけ。ほとんど泡が出なければ、天板一枚分を無駄にする前に新しいものに替えましょう。

実際の例：パンケーキとマフィン

ヨーグルト入りのパンケーキなら、ヨーグルト 150 g と牛乳 100 ml 、薄力粉 200 g に対して、重曹小さじ½ で十分ふくらみます。酢で別に反応させる必要はありません。ヨーグルトが生地の中でその役目を果たし、ガスが生地にとどまります。混ぜたらすぐに、中火で片面 2〜3 min ずつ焼きます。表面が焦げて中が生なら、原因は重曹ではなく火加減です。

牛乳で作るマフィンは話が別です。生地に酸がないので、ベーキングパウダーだけを使い、薄力粉 250 g に小さじ2 ほどが目安です。マフィンは一般的に 180 °C で 20〜25 min 焼きます。大きく盛り上がったあとにしぼむ場合は、量が足りないのではなく多すぎることが多いものです。泡が大きくなりすぎてつながり、生地が固まる前にはじけてしまうのです。

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よくある失敗

• 重曹の入れすぎ。石けんのような味や金属っぽい味がし、ブルーベリーが緑っぽく変色することもあります。
• 重曹入りの生地を放置する。焼く前にガスが抜けて、目の詰まった仕上がりになります。
• ベーキングパウダーを粉と一緒にふるわない。焼き上がりに苦いかたまりが残ります。
• 焼き始めてすぐにオーブンを開ける。生地がまだ固まっていないので、しぼむ原因になります。

保存方法

どちらも密閉容器に入れ、コンロや電気ケトルのそばを避けて保存します。重曹は何年も持ちますが、ベーキングパウダーは開封後6〜12か月が使い切りの目安です。湿気が入ると力が落ちるので、濡れたスプーンを袋に入れないようにしましょう。

よくある質問

重曹は酢で反応させてから入れるべき？

生地にヨーグルトやバターミルク、サワークリームが入っていれば不要です。先に反応させると、生地に入る前にガスの一部が逃げてしまいます。

手作りベーキングパウダーでクリームターターの代わりは？

レシピの水分を酸性のものに変えます。ヨーグルト、バターミルク、またはレモン汁大さじ1 を加えた牛乳です。そうすれば重曹だけでふくらみます。

重曹を使うと色が濃くなるのはなぜ？

重曹が生地をアルカリ性にするためです。アルカリ性の生地は早く色づきます。石けんのような味がしなければ問題ありません。

どちらも使わずに焼けますか？

泡立てた卵でふくらませるスポンジケーキや、イーストを使うパンなら可能です。マフィンやパンケーキ、パウンドケーキにはどちらかが必要です。