Fermento em pó ou bicarbonato de sódio: diferenças e como substituir

Por Juliano Vance, FoxyChef

Dois pós brancos, duas formas de atuar

O bicarbonato de sódio e o fermento em pó (também chamado fermento químico) estão lado a lado no armário, são muito parecidos e servem para o mesmo: libertam dióxido de carbono e fazem a massa crescer. Mas seguem regras diferentes, e trocar um pelo outro a olho costuma dar um bolo abatido ou muffins com sabor a sabão. Neste guia explicamos o que os distingue, que quantidades usar e como resolver quando falta um deles.

O bicarbonato: forte, mas precisa de ácido

O bicarbonato de sódio alimentar é uma substância pura. Sozinho, quase não faz crescer: para libertar gás precisa de um ingrediente ácido. Na pastelaria, esse papel cabe normalmente ao leitelho, ao iogurte, às natas azedas, ao sumo de limão, ao mel, ao açúcar mascavado ou ao cacau natural. A reação começa assim que os ingredientes se juntam, por isso uma massa com bicarbonato não gosta de esperar: o melhor é levá-la ao forno ou à frigideira logo a seguir.

O bicarbonato é cerca de três a quatro vezes mais forte do que o fermento em pó, por isso usa-se muito pouco. Torna também a massa mais alcalina, o que acelera o alouramento: as bolachas com bicarbonato ficam mais escuras e espalham mais, e um bolo de chocolate ganha uma cor mais intensa. Num bolo de especiarias isso é uma vantagem; num pão de ló claro, nem por isso.

O fermento em pó: uma mistura pronta

O fermento em pó contém bicarbonato, um ácido seco (normalmente pirofosfato ou cremor tártaro) e um pouco de amido que os protege da humidade. O ácido já está lá dentro, por isso basta leite ou água na massa. Não é preciso leitelho nem limão.

A maior parte dos fermentos à venda atua em duas fases. Parte do gás liberta-se ao misturar, o resto no forno, quando a massa chega a cerca de 60 °C. Por isso uma massa com fermento em pó aguenta melhor uma espera curta, por exemplo enquanto o forno aquece ou quando se coze em duas fornadas.

Que quantidades usar

• Fermento em pó: normalmente 1 colher de chá rasa (4–5 g) por cada 120–130 g de farinha. Uma carteira de 15 g dá para cerca de 400–500 g de farinha. Para massas pesadas, com frutos secos ou queijo, pode pôr-se um pouco mais.
• Bicarbonato: cerca de ¼ de colher de chá (1–1,5 g) por 120 g de farinha, desde que a massa tenha ácido suficiente. Para esta dose chegam cerca de 120 ml de leitelho ou iogurte diluído, ou 1 colher de sopa de sumo de limão.
• Os dois juntos: muitas receitas com iogurte ou leitelho combinam ambos. O bicarbonato neutraliza a acidez e dá cor, o fermento garante a fofura.

Como substituir um pelo outro

Sem fermento em pó. Por cada colher de chá de fermento, use ¼ de colher de chá de bicarbonato e ½ colher de chá de cremor tártaro. Se não tiver cremor tártaro, troque parte do leite da receita por iogurte ou leitelho e junte o mesmo ¼ de colher de chá de bicarbonato. Leve logo ao forno.

Sem bicarbonato. Use o triplo de fermento em pó: em vez de ½ colher de chá de bicarbonato, 1½ colher de chá de fermento. A massa cresce, mas alguns pormenores mudam: o bolo fica mais claro e ligeiramente ácido, porque nada neutraliza o iogurte, e as bolachas espalham menos. Num bolo de especiarias a diferença nota-se; em panquecas, quase nada.

Porque não 1 para 1. Se puser fermento em vez de bicarbonato na mesma quantidade, a massa mal cresce. Ao contrário, o bolo fica amargo e com sabor a sabão, e pode abater, porque falta ácido para neutralizar o bicarbonato.

Como saber se o pó ainda funciona

O fermento em pó perde força com o tempo, sobretudo numa cozinha húmida. Deite ½ colher de chá num copo de água quente: se fizer muita espuma, está bom. Com o bicarbonato é ainda mais simples: umas gotas de vinagre sobre uma pitada. Se quase não fizer espuma, mais vale comprar uma embalagem nova antes de estragar um tabuleiro inteiro.

Um exemplo prático: panquecas e muffins

Para panquecas de iogurte, com cerca de 250 ml de iogurte aligeirado com um pouco de leite e 200 g de farinha, costuma bastar ½ colher de chá de bicarbonato. Não é preciso ativá-lo à parte com vinagre: o iogurte faz esse trabalho dentro da massa, e o gás fica lá dentro em vez de se perder na colher. Cozinhe logo depois de misturar, em lume médio, 2–3 min de cada lado. Se as panquecas ficam escuras por fora e cruas por dentro, o lume está alto demais; o bicarbonato não tem culpa.

Nos muffins de leite a lógica muda: a massa não tem ácido, por isso precisa só de fermento em pó, cerca de 2 colheres de chá por 250 g de farinha. Os muffins cozem normalmente a 180 °C durante 20–25 min. Se sobem em cúpula e depois abatem, a causa é mais vezes fermento a mais do que a menos: as bolhas ficam grandes demais, juntam-se e rebentam antes de o miolo firmar.

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Os erros mais comuns

• Bicarbonato a mais: sabor a sabão ou metálico, e mirtilos que ficam esverdeados na massa.
• Massa com bicarbonato à espera: o gás sai antes da cozedura e o bolo fica compacto.
• Fermento não peneirado com a farinha: aparecem grumos amargos no bolo.
• Ativar o bicarbonato com vinagre na colher: quase todo o gás vai para o ar, não para a massa.
• Abrir o forno nos primeiros minutos: a estrutura ainda não firmou e o bolo pode abater.

Conservação

Guarde os dois pós em frascos bem fechados, longe do fogão e da chaleira. O bicarbonato dura anos; o fermento em pó mantém-se eficaz, em regra, 6 a 12 meses depois de aberto. A humidade encurta este prazo, por isso nunca meta uma colher molhada na embalagem.

Perguntas frequentes

É preciso ativar o bicarbonato com vinagre?

Não, se a massa já tiver leitelho, iogurte ou natas azedas: o bicarbonato reage com eles. Ativá-lo na colher liberta parte do gás antes de chegar à massa.

O que usar em vez de cremor tártaro num fermento caseiro?

Um líquido ácido da própria receita: leitelho, iogurte ou leite com uma colher de sopa de sumo de limão. Aí basta o bicarbonato sozinho.

Porque é que os bolos com bicarbonato ficam mais escuros?

O bicarbonato torna a massa mais alcalina, e em meio alcalino a superfície aloura mais depressa. É normal, desde que não haja sabor a sabão.

Dá para fazer bolos sem nenhum dos dois?

Dá, se o volume vier dos ovos batidos, como no pão de ló clássico, ou do fermento de padeiro. Para muffins, panquecas e bolos de iogurte é preciso um ou outro.