Lievito per dolci o bicarbonato: differenze e come sostituirli

Di Giuliano Vance, FoxyChef

Due polveri bianche, due modi di lavorare

Il bicarbonato di sodio e il lievito per dolci stanno uno accanto all’altro nella dispensa, si somigliano molto e servono alla stessa cosa: producono anidride carbonica e fanno gonfiare l’impasto. Funzionano però con regole diverse, e sostituire l’uno con l’altro a occhio porta spesso a una torta bassa o a muffin con un retrogusto di sapone. Qui spieghiamo in cosa differiscono, quanto usarne e come cavarsela quando uno dei due manca.

Il bicarbonato: potente, ma vuole un acido

Il bicarbonato alimentare è bicarbonato di sodio puro. Da solo fa lievitare pochissimo: per liberare il gas ha bisogno di un ingrediente acido. Nei dolci di solito sono latticello, yogurt, panna acida, succo di limone, miele, zucchero di canna integrale o cacao naturale non alcalinizzato. La reazione parte appena gli ingredienti si incontrano, quindi un impasto con il bicarbonato non ama aspettare: meglio infornarlo o versarlo in padella subito.

Il bicarbonato è circa tre-quattro volte più forte del lievito per dolci, per questo se ne usa pochissimo. Rende anche l’impasto più alcalino, e questo accelera la doratura: i biscotti con il bicarbonato diventano più scuri e si allargano di più, una torta al cioccolato prende un colore più intenso. Nel panpepato è un pregio, in un pan di Spagna chiaro molto meno.

Il lievito per dolci: una miscela pronta

Il lievito chimico per dolci, quello della classica bustina da 16 g, contiene bicarbonato, un acido secco (di solito pirofosfato o cremor tartaro) e un po’ di amido che li protegge dall’umidità. L’acido è quindi già dentro, e all’impasto basta latte o acqua. Non servono né latticello né limone.

Gran parte dei lieviti in commercio agisce in due tempi. Una parte del gas si sviluppa mentre si mescola, il resto in forno, quando l’impasto arriva a circa 60 °C. Per questo un impasto con il lievito per dolci sopporta meglio una breve attesa, per esempio mentre il forno si scalda o se si cuoce in due infornate.

Quanto usarne

• Lievito per dolci: di solito 1 cucchiaino raso (4–5 g) ogni 120–130 g di farina. Una bustina da 16 g basta per circa 500 g di farina, come indicato su molte confezioni italiane.
• Bicarbonato: circa ¼ di cucchiaino (1–1,5 g) ogni 120 g di farina, purché nell’impasto ci sia abbastanza acido. Per questa dose bastano circa 120 ml di latticello o yogurt diluito, oppure 1 cucchiaio di succo di limone.
• Tutti e due: molte ricette con latticello o yogurt li combinano. Il bicarbonato neutralizza l’acidità e dà colore, il lievito si occupa della sofficità.

Come sostituire l’uno con l’altro

Senza lievito per dolci. Per ogni cucchiaino di lievito usa ¼ di cucchiaino di bicarbonato e ½ cucchiaino di cremor tartaro. Se non hai il cremor tartaro, sostituisci parte del latte della ricetta con yogurt o latticello e aggiungi lo stesso ¼ di cucchiaino di bicarbonato. Poi inforna senza aspettare.

Senza bicarbonato. Usa il triplo del lievito per dolci: al posto di ½ cucchiaino di bicarbonato, 1½ cucchiaino di lievito. L’impasto crescerà, ma cambierà qualche dettaglio: il dolce sarà più chiaro e leggermente acidulo, perché niente neutralizza lo yogurt, e i biscotti si allargheranno meno. Nel panpepato la differenza si vedrà, nei pancake quasi per niente.

Perché non 1 a 1. Se metti il lievito al posto del bicarbonato nella stessa quantità, l’impasto crescerà a malapena. Al contrario, il dolce sarà amaro e saponoso e rischierà di sgonfiarsi, perché manca l’acido che neutralizza il bicarbonato.

Come capire se la polvere funziona ancora

Il lievito per dolci perde forza col tempo, soprattutto in una cucina umida. Versa ½ cucchiaino in un bicchiere d’acqua calda: se fa molta schiuma, va tutto bene. Per il bicarbonato è ancora più semplice: qualche goccia di aceto su un pizzico. Se la schiuma è poca, meglio comprare una confezione nuova prima di rovinare una teglia intera.

Un esempio pratico: pancake e muffin

Per i pancake allo yogurt, con circa 250 ml di yogurt allungato con un po’ di latte e 200 g di farina, di solito basta ½ cucchiaino di bicarbonato. Non serve attivarlo a parte con l’aceto: lo yogurt fa il lavoro direttamente nell’impasto, e il gas resta dentro invece di disperdersi nel cucchiaio. Cuoci subito dopo aver mescolato, a fuoco medio, 2–3 min per lato. Se i pancake sono scuri fuori e crudi dentro, il fuoco è troppo alto: il bicarbonato non c’entra.

Con i muffin al latte la logica cambia: nell’impasto non c’è acido, quindi serve solo il lievito per dolci, circa 2 cucchiaini ogni 250 g di farina. I muffin cuociono di solito a 180 °C per 20–25 min. Se crescono a cupola e poi si sgonfiano, la causa è più spesso un eccesso di lievito che una carenza: le bolle diventano troppo grandi, si uniscono e scoppiano prima che la mollica si rassodi.

Se prepari spesso dolci e vuoi sapere in anticipo calorie e valori nutrizionali di una porzione, uno strumento per calcolare i pasti può semplificarti la vita.

Gli errori più comuni

• Troppo bicarbonato: sapore di sapone o metallico, e mirtilli che diventano verdastri nell’impasto.
• Impasto con bicarbonato lasciato in attesa: il gas esce prima della cottura e il dolce resta compatto.
• Lievito non setacciato con la farina: nel dolce si trovano grumi amari.
• Attivare il bicarbonato con l’aceto nel cucchiaio: quasi tutto il gas finisce nell’aria, non nell’impasto.
• Aprire il forno nei primi minuti: la struttura non si è ancora fissata e il dolce può abbassarsi.

Conservazione

Tieni entrambe le polveri in barattoli ben chiusi, lontano dai fornelli e dal bollitore. Il bicarbonato dura anni, il lievito per dolci di solito resta efficace per 6–12 mesi dall’apertura. L’umidità accorcia questo tempo, quindi non infilare mai un cucchiaino bagnato nella confezione.

Domande frequenti

Bisogna attivare il bicarbonato con l’aceto?

No, se nell’impasto ci sono già latticello, yogurt o panna acida: il bicarbonato reagisce con loro. Attivarlo nel cucchiaio libera parte del gas prima che arrivi nell’impasto.

Con cosa sostituire il cremor tartaro nel lievito fatto in casa?

Con un liquido acido già previsto dalla ricetta: latticello, yogurt o latte con un cucchiaio di succo di limone. A quel punto basta il solo bicarbonato.

Perché i dolci con il bicarbonato sono più scuri?

Il bicarbonato rende l’impasto più alcalino, e in ambiente alcalino la superficie si colora più in fretta. È normale, a patto che non si senta sapore di sapone.

Si può fare a meno di entrambi?

Sì, se il volume arriva dalle uova montate, come nel pan di Spagna classico, o dal lievito di birra. Per muffin, pancake e ciambelle allo yogurt serve l’uno o l’altro.