Levure chimique ou bicarbonate : quelle différence et comment les remplacer

Par Julien Vance, FoxyChef

Deux poudres blanches, deux façons d’agir

Le bicarbonate de soude et la levure chimique se rangent côte à côte dans le placard, se ressemblent beaucoup et ont le même rôle : produire du gaz carbonique pour faire gonfler la pâte. Ils ne fonctionnent pourtant pas selon les mêmes règles, et remplacer l’un par l’autre au jugé donne souvent un gâteau plat ou des muffins au goût savonneux. Voici ce qui les distingue, quelles quantités utiliser et comment s’en sortir quand l’un des deux manque.

Le bicarbonate : efficace, mais il lui faut un acide

Le bicarbonate de soude alimentaire est du bicarbonate de sodium pur. Seul, il ne fait presque pas lever : pour libérer son gaz, il a besoin d’un ingrédient acide. En pâtisserie, ce sont généralement le lait fermenté (le babeurre), le yaourt, la crème aigre, le jus de citron, le miel, la cassonade ou le cacao naturel non alcalinisé. La réaction démarre dès que les ingrédients se rencontrent, donc une pâte au bicarbonate n’aime pas attendre : il vaut mieux l’enfourner ou la verser dans la poêle tout de suite.

Le bicarbonate est environ trois à quatre fois plus puissant que la levure chimique, on en met donc très peu. Il rend aussi la pâte plus alcaline, ce qui accélère la coloration : les biscuits au bicarbonate brunissent davantage et s’étalent plus, et un gâteau au chocolat prend une teinte plus profonde. Pour un pain d’épices, c’est un atout ; pour une génoise claire, beaucoup moins.

La levure chimique : un mélange prêt à l’emploi

La levure chimique, souvent vendue en sachets de 11 g, contient du bicarbonate, un acide sec (pyrophosphate ou crème de tartre) et un peu d’amidon qui protège le tout de l’humidité. L’acide est donc déjà inclus, et un simple lait ou un peu d’eau suffit à la pâte. Pas besoin de babeurre ni de citron.

La plupart des levures du commerce agissent en deux temps. Une partie du gaz se forme au mélange, le reste au four, lorsque la pâte atteint environ 60 °C. C’est pourquoi une pâte à la levure chimique supporte mieux une courte attente, par exemple le temps que le four préchauffe ou si l’on cuit en deux fournées.

Quelles quantités utiliser

• Levure chimique : en général 1 cuillère à café rase (4 à 5 g) pour 120 à 130 g de farine. Un sachet de 11 g convient à environ 250 g de farine, la base d’un quatre-quarts ou d’un gâteau au yaourt.
• Bicarbonate : environ ¼ de cuillère à café (1 à 1,5 g) pour 120 g de farine, à condition que la pâte contienne assez d’acide. Pour cette dose, comptez environ 120 ml de babeurre ou de yaourt dilué, ou 1 cuillère à soupe de jus de citron.
• Les deux ensemble : beaucoup de recettes au babeurre associent les deux. Le bicarbonate neutralise l’acidité et favorise la coloration, la levure assure le moelleux.

Comment remplacer l’un par l’autre

Plus de levure chimique. Pour 1 cuillère à café de levure, mélangez ¼ de cuillère à café de bicarbonate et ½ cuillère à café de crème de tartre. Sans crème de tartre, remplacez une partie du lait de la recette par du yaourt ou du babeurre et ajoutez le même ¼ de cuillère à café de bicarbonate. Enfournez alors sans attendre.

Plus de bicarbonate. Utilisez trois fois plus de levure chimique : pour ½ cuillère à café de bicarbonate, 1½ cuillère à café de levure. La pâte lèvera, mais quelques détails changeront : le gâteau sera plus pâle et légèrement acidulé, puisque rien ne neutralise le babeurre, et les cookies s’étaleront moins. Dans un pain d’épices, la différence se verra ; dans des pancakes, à peine.

Pourquoi pas 1 pour 1. Si vous mettez de la levure à la place du bicarbonate en même quantité, la pâte lèvera à peine. Dans l’autre sens, le gâteau sera amer et savonneux, et il risque de retomber faute d’acide pour neutraliser le bicarbonate.

Vérifier que la poudre est encore active

La levure chimique perd de sa force avec le temps, surtout dans une cuisine humide. Versez ½ cuillère à café dans un verre d’eau chaude : si ça mousse franchement, tout va bien. Pour le bicarbonate, c’est encore plus simple : quelques gouttes de vinaigre sur une pincée. S’il ne mousse presque pas, mieux vaut racheter un paquet avant de gâcher toute une fournée.

Un exemple concret : pancakes et muffins

Pour des pancakes au babeurre, avec environ 250 ml de babeurre et 200 g de farine, ½ cuillère à café de bicarbonate suffit généralement. Inutile de l’activer à part avec du vinaigre : le babeurre s’en charge dans la pâte, et le gaz reste à l’intérieur au lieu de s’échapper dans la cuillère. Faites cuire aussitôt après le mélange, à feu moyen, 2 à 3 min par face. Si les pancakes sont foncés dehors et crus dedans, c’est le feu qui est trop fort, pas le bicarbonate qui manque.

Pour des muffins au lait, la logique change : la pâte ne contient pas d’acide, il faut donc de la levure chimique seule, environ 2 cuillères à café pour 250 g de farine. Les muffins cuisent généralement 20 à 25 min à 180 °C. S’ils montent en dôme puis retombent, la cause est plus souvent un excès de levure qu’un manque : les bulles deviennent trop grosses, fusionnent et éclatent avant que la mie ait pris.

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Les erreurs les plus courantes

• Trop de bicarbonate : goût savonneux ou métallique, et des myrtilles qui verdissent dans la pâte.
• Une pâte au bicarbonate qui attend longtemps : le gaz s’échappe avant la cuisson et le gâteau reste dense.
• Une levure non tamisée avec la farine : on tombe sur des grumeaux amers dans le gâteau.
• Activer le bicarbonate au vinaigre dans la cuillère : l’essentiel du gaz part dans l’air, pas dans la pâte.
• Ouvrir le four dans les premières minutes : la structure n’a pas encore pris et le gâteau peut retomber.

Conservation

Gardez les deux poudres dans des boîtes bien fermées, loin de la plaque de cuisson et de la bouilloire. Le bicarbonate se conserve des années, la levure chimique reste généralement efficace 6 à 12 mois après ouverture. L’humidité raccourcit ce délai, alors ne plongez jamais une cuillère mouillée dans le paquet.

Questions fréquentes

Faut-il activer le bicarbonate avec du vinaigre ?

Non, si la pâte contient déjà du babeurre, du yaourt ou de la crème aigre : le bicarbonate réagit avec eux. L’activer dans la cuillère libère une partie du gaz avant qu’il n’arrive dans la pâte.

Par quoi remplacer la crème de tartre dans une levure maison ?

Par un liquide acide de la recette : babeurre, yaourt, ou lait additionné d’une cuillère à soupe de jus de citron. Le bicarbonate seul suffit alors.

Pourquoi les gâteaux au bicarbonate sont-ils plus foncés ?

Le bicarbonate rend la pâte plus alcaline, et en milieu alcalin la pâte brunit plus vite. C’est normal tant qu’il n’y a pas de goût savonneux.

Peut-on se passer des deux ?

Oui, si ce sont les œufs battus qui apportent le volume, comme dans une génoise classique, ou la levure de boulanger. Pour les muffins, les pancakes ou un gâteau au yaourt, il faut l’une ou l’autre.