低温調理とコラーゲン：硬い肉がやわらかくなる理由と必要な時間

執筆：ジュリアン・ヴァンス, FoxyChef

肉が硬くなる理由

肉は筋繊維の束と、それを包む結合組織でできています。結合組織の主なたんぱく質がコラーゲンです。ブリスケット（肩バラ）、スネ肉、ほほ肉、ショートリブ、肩ロースのように、動物がよく使っていた筋肉にはコラーゲンが多く、しかも強く結びついています。一方、ヒレやサーロインにはあまり含まれません。だからヒレは数分焼くだけでよいのに、ブリスケットは何時間もかかるのです。長時間調理の目的は、繊維を乾かさずに硬いコラーゲンをやわらかいゼラチンに変えることです。

加熱するとたんぱく質に何が起きるか

肉のたんぱく質は、種類によって変化する温度が違います。大まかには次のとおりです。

• 約 50 °C ：ミオシンが固まり始めます。肉は引き締まりますが、まだジューシーです。
• 56〜62 °C ：コラーゲン繊維が縮み、肉汁の一部を押し出します。
• 66〜73 °C ：アクチンが固まります。肉がパサパサで繊維っぽくなるのはこのためです。
• 70 °C 以上：コラーゲンが速くゼラチンに変わります。煮込みや角煮で起きているのがこれです。

一般的な煮込みは約 90 °C で行います。コラーゲンは数時間でほどけますが、繊維は多くの水分を失います。肉はほろほろと崩れ、しっとり感は主にソースが補っています。

低温調理では何が違うのか

低温調理（スーヴィード）では、アクチンが固まる温度より低い状態を、とても長い時間保てます。55〜62 °C でもコラーゲンは少しずつほどけますが、数時間ではなく1〜2日かかります。その結果、バターのように切れるのに、ステーキのようにピンク色でジューシーなブリスケットやショートリブになります。オーブンや鍋では出せない食感です。

部位ごとの設定の目安

以下は低温調理をする料理人の間でよく使われる目安です。正確な時間は動物や肉の厚みによって変わります。

• 牛ショートリブ（骨付きカルビ）：57 °C 、 48〜72 h 。ステーキのような食感で、骨からきれいに外れます。
• 牛ブリスケット：60 °C 、 36〜48 h 。
• 牛ほほ肉：62 °C 、 24〜36 h 。
• 豚肩ロース：スライスなら 62 °C 、ほぐして使うなら 68〜74 °C 、 18〜24 h 。
• 牛ヒレ：54 °C 、 1〜3 h 。それ以上は必要ありません。

なぜヒレを一日中加熱しないのでしょうか。もともとコラーゲンが少なく、長時間加熱すると肉自身の酵素によって食感がボソボソ、粉っぽくなってしまうからです。

酵素の働き

肉には、繊維を少しずつやわらかくする酵素（カルパインやカテプシン）がもともと含まれています。牛肉の熟成で働いているのもこの酵素です。およそ 50〜55 °C までは活性があるため、低い温度での低温調理は最初の数時間に軽い熟成効果があります。60 °C を超えると、酵素はすぐに働かなくなります。

長時間調理の段取り

36〜48時間かかるブリスケットは、思いついてすぐ作れる料理ではありません。食べる時刻から逆算しましょう。土曜日の19時の夕食なら、木曜日の夜に湯煉に入れます。前もって調理しておくのも便利です。調理が終わった袋を冷やして冷蔵庫で最大3日保存し、食べる前に同じ温度の湯煉で温め直してから表面を焼きます。こうすれば、お客さんが席に着いてからタイマーを気にする必要がありません。複数の袋を同時に調理するときは、油性ペンで袋に開始時刻と温度を書いておくと安心です。

安全のための温度と時間

低い温度で長時間調理するには、いくつかのルールを守ることが大切です。

• 54.5 °C 未満の状態を 4 h 以上続けないこと。この温度帯では一部の細菌が増えることがあります。
• 24 h を超える調理では、少なくとも 55 °C に設定します。この時間で肉は中心まで殺菌されます。
• すぐに食べない場合は、袋ごと氷水で冷やします。厚さ 5 cm の肉なら冷却に約 60 min かかり、その後冷蔵庫へ入れます。
• 長時間調理に対応した袋を使い、袋が浮かないようにします。水面から出た部分は温まりにくくなります。
• 数日にわたる調理では、別の温度計で湯煉が本当に設定温度になっているかときどき確かめましょう。

湯煉の後の焦がし焼き

低温調理したばかりの肉は白っぽく見えるので、表面を焼きます。袋から取り出して網の上で 5 min ほど置き、キッチンペーパーでしっかり水気を拭きます。表面が濡れていると焦げ目がつきません。よく熱したフライパンで、片面 1 min 以内で焼きます。それ以上焼くと、焦げ目の下に火が通りすぎた灰色の層ができ、せっかくの温度管理が台無しになります。ブリスケットやショートリブなら、グリルやバーナーで焼くのもおすすめです。

長時間調理したブリスケットやほほ肉は食べごたえがあり、脂質も少なくありません。食事のバランスを気にしているなら、献立プランナーに入れて、1人分のカロリーとたんぱく質を確認しておくと便利です。

よくある失敗

• やわらかい部位を硬い部位と同じ時間加熱する：ヒレがスポンジのようになり、持ち味がなくなります。
• とても長い調理の前に塩を多く振る：48 h のうちに食感がハムのように詰まることがあります。
• 生のにんにくを袋に入れて一日中加熱する：風味がえぐくなります。ガーリックパウダーを使うか、香りは焦がし焼きのときに加えましょう。
• 水位を忘れる：2日間でかなり蒸発します。容器に蓋をするか、ラップで覆います。
• 小さな容器に袋を詰め込みすぎる：水が自由に循環しないと、温度の低い場所ができます。

よくある質問

ヒレを 24 時間加熱する意味はありますか？

ありません。コラーゲンが少なく、そこまで長く加熱すると粉っぽい食感になります。1〜3時間で十分です。

焦げ目の下に灰色の層ができるのはなぜ？

焼き時間が長すぎたか、フライパンの温度が足りなかったためです。表面をしっかり拭き、フライパンをもっと熱しましょう。

真空パック機は必要ですか？

必要ありません。しっかり閉まるジッパー付きの袋で十分です。袋を少しずつ水に沈めると、水圧で空気が押し出されます。肉が袋にぴったり密着していることが大切です。

冷凍した肉をそのまま湯煉に入れてもいいですか？

すでに袋に入っていれば大丈夫です。解凍分としておよそ1時間を足し、湯煉がすぐに設定温度に戻るか確かめてください。