Sous vide et collagène : pourquoi une viande dure devient tendre, et en combien de temps

Par Julien Vance, FoxyChef

Pourquoi certaines viandes sont dures

Une viande, ce sont des faisceaux de fibres musculaires entourés de tissu conjonctif. La protéine principale de ce tissu est le collagène. Dans les muscles qui ont beaucoup travaillé – poitrine, jarret, joues, plat de côtes, épaule – le collagène est abondant et fortement réticulé. Dans le filet ou l’entrecôte, il y en a peu. C’est pour cela qu’un filet se saisit en quelques minutes alors qu’une poitrine demande des heures. Le but d’une cuisson longue est de transformer ce collagène coriace en gélatine fondante sans dessécher les fibres.

Ce qui arrive aux protéines quand on chauffe

Les protéines de la viande ne réagissent pas toutes à la même température. En simplifiant :

• Vers 50 °C : la myosine commence à coaguler. La viande se raffermit mais reste juteuse.
• De 56 à 62 °C : les fibres de collagène se contractent et expulsent une partie du jus.
• De 66 à 73 °C : l’actine coagule. C’est elle qui rend la viande sèche et filandreuse.
• Au-delà de 70 °C : le collagène se transforme rapidement en gélatine. C’est ce qui se passe dans un pot-au-feu ou un braisage.

Un braisage classique se fait autour de 90 °C. Le collagène se défait en quelques heures, mais les fibres perdent beaucoup d’eau. La viande s’effiloche, et c’est la sauce qui lui apporte le moelleux.

Ce que change le sous vide

Le sous vide permet de garder la viande sous la température de coagulation de l’actine, mais très longtemps. Entre 55 et 62 °C, le collagène finit lui aussi par se défaire, simplement en un ou deux jours au lieu de quelques heures. On obtient une poitrine ou des short ribs qui se coupent comme du beurre tout en restant rosés et juteux comme un steak. Ni le four ni la cocotte ne permettent d’atteindre cette texture.

Réglages selon les morceaux

Voici des repères couramment utilisés par les cuisiniers qui pratiquent le sous vide. Le temps exact dépend de l’animal et de l’épaisseur du morceau.

• Short ribs (plat de côtes de bœuf) : 57 °C, 48 à 72 h. Texture de steak, la viande se détache facilement de l’os.
• Poitrine de bœuf : 60 °C, 36 à 48 h.
• Joues de bœuf : 62 °C, 24 à 36 h.
• Épaule de porc : 62 °C pour trancher, 68 à 74 °C pour effilocher, 18 à 24 h.
• Filet de bœuf : 54 °C, 1 à 3 h. Inutile d’aller plus loin.

Pourquoi ne pas laisser le filet une journée entière ? Il contient déjà peu de collagène, et sur une si longue durée les enzymes de la viande lui donnent une texture pâteuse et farineuse.

Le rôle des enzymes

La viande contient ses propres enzymes (calpaïnes et cathepsines) qui attendrissent peu à peu les fibres. Ce sont elles qui travaillent pendant la maturation du bœuf. Jusque vers 50–55 °C, elles restent actives : les premières heures d’un sous vide à basse température donnent donc un léger effet de maturation. Au-dessus de 60 °C, elles se désactivent rapidement.

Organiser une cuisson longue

Une poitrine de 36 à 48 heures n’est pas un plat de dernière minute : comptez à rebours depuis l’heure du repas. Pour un dîner le samedi à 19 h, la viande part dans le bain le jeudi soir. Le plus simple est souvent de cuire à l’avance : refroidir le sachet, le garder au réfrigérateur jusqu’à trois jours, puis le réchauffer dans un bain à la même température avant de le saisir. Vous n’avez plus à surveiller le minuteur pendant que les invités sont déjà à table.

Sécurité : température et durée

Une cuisson longue à basse température demande un peu de rigueur. Quelques règles simples :

• Ne laissez pas la viande sous 54,5 °C plus de 4 h. Dans cette zone, certaines bactéries peuvent se multiplier.
• Pour une cuisson de plus de 24 h, choisissez au moins 55 °C. Sur cette durée, la viande est pasteurisée à cœur.
• Si vous ne servez pas tout de suite, refroidissez le sachet dans de l’eau glacée. Un morceau de 5 cm d’épaisseur demande environ 60 min, puis direction le réfrigérateur.
• Utilisez des sachets prévus pour les cuissons longues et veillez à ce qu’ils ne flottent pas : la partie hors de l’eau chauffe moins bien.

Saisir après le bain

Une viande sortie du sous vide a l’air pâle, c’est pourquoi on la saisit. Sortez-la du sachet, laissez-la reposer 5 min sur une grille et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Une surface humide ne croustille pas. Saisissez dans une poêle très chaude, pas plus de 1 min par face. Au-delà, une bande grise de viande trop cuite apparaît sous la croûte et toute la précision de la cuisson est perdue. Pour la poitrine et les short ribs, un barbecue ou un chalumeau fonctionnent aussi très bien.

Une poitrine ou des joues cuites longuement sont des plats généreux et plutôt riches en graisses. Si vous suivez votre alimentation, il est pratique de les ajouter à un planificateur de repas pour voir les calories et les protéines par portion.

Erreurs fréquentes

• Cuire les morceaux tendres aussi longtemps que les morceaux durs : le filet devient spongieux et perd son caractère.
• Saler fortement avant une très longue cuisson : sur 48 h, la texture peut devenir serrée, presque comme un jambon.
• Mettre de l’ail cru dans le sachet pour une journée : le goût devient âpre. Préférez l’ail en poudre ou ajoutez les aromates au moment de saisir.
• Oublier le niveau d’eau : en deux jours, l’eau s’évapore. Couvrez le récipient avec un couvercle ou du film.
• Entasser trop de sachets dans un petit récipient : l’eau doit circuler librement, sinon des zones plus froides se forment.

Questions fréquentes

Faut-il cuire un filet pendant 24 heures ?

Non. Il contient peu de collagène, et une cuisson aussi longue le rend farineux. De 1 à 3 heures suffisent.

Pourquoi une bande grise sous la croûte ?

La viande a été saisie trop longtemps ou dans une poêle pas assez chaude. Séchez bien la surface et chauffez davantage la poêle.

Faut-il une machine sous vide ?

Non. Un sachet zippé étanche suffit : plongez-le progressivement dans l’eau pour que la pression chasse l’air. L’important est que la viande soit bien plaquée contre le plastique.

Peut-on mettre une viande congelée dans le bain ?

Oui, si elle est déjà emballée. Ajoutez environ une heure pour la décongélation et vérifiez que le bain revient vite à la bonne température.